Алчността е най-опасното нещо за берачите на гъби
Растенията гъби ли не са зелени или животните, които не се движат? Микологът Ивона Каутманова от Словашкия национален музей ни запозна с неизследвания свят на гъбите, в който се водят добре обмислени химически войни.
Червена гъба, източник: архивът на Ивона Каутманова
И тази година словашки учени и експерти ще представят работата си в интересна и практична форма. За осма поредна година Словашката организация за научноизследователска и развойна дейност (SOVVA) в сътрудничество със Словашката академия на науките, Центъра за научна и техническа информация на Словашката република и портала EurActiv.sk в петък, 26 септември, в пет словашки града. Във връзка с това подготвихме поредица интересни съвети за презентации и научни щандове, които ще можете да видите на фестивала.
Ще можете да чуете лекция на миколога Ивона Каутманова, озаглавена „6 начина гъбите могат да спасят света“ на Европейската нощ на изследователите 2014 в Словашкия национален музей в Братислава в 18:30 ч.
В нощта на изследователите ще изнесете лекция на тема „Шестте начина, по които гъбите могат да спасят света“. Ще ни кажете поне две?
Например, гъбичките са способни да разграждат замърсителите, които други организми не могат. Те могат чудесно да почистят почвата, замърсена с масло или да разложат PET бутилки.
Много гъбични видове също могат да произведат лек срещу грип, за който понастоящем няма ваксина, шарка или някои от най-лошите заболявания.
Гъбите могат също така, по-неспециалистично, да извадят радиоактивността от земята. Вече имаше предположения, че в райони, където са замърсени големи площи на почвата, ще бъдат засадени определени видове гъбички и почвата ще се отърве от заразяването много по-бързо. Тогава плодните тела щяха да се събират и обезвреждат безопасно.
Защо са били недооценени толкова дълго, когато имат такива "суперсили"?
Те бяха оценени, само че нашата култура не ги оцени толкова много. Трудно е да се каже защо. Винаги са ги ценили в Азия и са ги използвали за всичко. Въпреки това, в западната, особено англосаксонската култура, гъбите се считат за нещо нечисто и странно, което израства от земята. Гъбите в тези райони започват да се берат само в малки количества. Въпреки това, нашите предци в Словакия, например, са яли гъби и са знаели много добре техните халюциногенни или лечебни ефекти.
Защо в западните страни почти няма кухня с гъби? Само защото растат от земята?
Трудно е да се каже защо в една култура тези гъби са, а в друга не. Например в Скандинавия преди сто години хората по-скоро биха предпочели да умрат от глад, отколкото да ядат гъби. Това просто не се счита за храна за хората. В същото време съседна Русия бавно е „суперсила“ в яденето на гъби.
Славяните по принцип са такива "хубофилни" нации. Ядем много гъби и различни видове. Може би всеки е бил на гъби в даден момент от живота си, поне като дете. В Европа малко количество гъби също се ядат от италианци или французи, но има повече такива деликатеси като трюфели или дъбове. Това не е част от общата им диета.
На какво ниво са изследванията на гъбичките в тези страни?
Изненадващо, нивото е отлично. Шведското микологично дружество има хиляди членове и въпреки че хората не събират гъби като храна, миколозите имат едни от най-добрите в света. Има и много силни микологични общества в Германия и Англия, там се публикуват много и се правят много изследвания. Може да няма нищо общо с храната, „бръмбарите“ също не ядат насекоми.
Каква е работата на миколог? Как изглежда вашият нормален работен ден?
Всички са различни. Когато времето е хубаво, отиваме на полето за една седмица и нося няколкостотин сушени гъби. Малко хора обаче осъзнават, че събирането на тези гъби е най-малкият проблем. След това трябва да се определи, обработи и така нататък. За мен седмица полска реколта понякога означава година работа в микроскоп или в лаборатория. След това пишем статии за гъби, откриваме кои са свързани с какво, какви нови видове имаме тук и т.н. Това е една част - изследвания.
Втората част се крие в големия хербарий, който имаме в музея. Той съдържа 70 000 парчета гъби, за които трябва да се грижи, и непрекъснато се разширява, така че трябва да обработваме и записваме нови попълнения, които идват при нас или чрез наше собствено проучване, покупка или като подарък от хора.
Третата част от нашата работа е работата с обществеността. Тук имаме консултативен център за гъби, но това вече е специфично за работата на миколог в музей. Правим и изложби и подобни неща.
Какво е приблизителното съотношение на годни за консумация и негодни за консумация гъби?
Това не е точно известно. Ядливите гъби могат да бъдат събрани от добър берач на гъби от около 50 вида, но те също са тези, които експериментират. Те могат да достигнат до сто вида.
Има и около сто вида отровни видове и тогава имаме хиляди гъби, които са описани като негодни за консумация в атласите. Понякога това е така, защото те са твърде малки, твърде твърди, дървесни или имат много лют вкус, но и защото много видове просто още не са били вкусени. Не знаем дали те могат да се ядат или не, така че те са етикетирани като негодни за консумация. Със сигурност можем да включим само много малка част от това, което знаем.
Жълта гъба, източник: архив Ивона Каутманова
Няколко пъти в годината срещаме съобщения в медиите, че някой е отровен от гъби. Какво се случва в тялото, когато човек яде отровна гъба?
Зависи от това какво яде каша, тъй като лекарите различават до шест вида отравяне. Някои гъби действат върху нервната система, това е така нареченият невротоксичен тип, когато имате халюцинации, зрение, студена пот и спазми и други подобни по време на отравяне. Някои причиняват стомашен тип отравяне, което е най-често. Веднага ви прилошава след хранене, повръщате и имате диария. Симптомите са подобни на яденето на нещо нередно.
Хепатотоксичният тип отравяне, причинен от зелената гъба, е много опасен. Отравянето има фаза на латентност, което означава, че първите симптоми се появяват след шест до дванадесет часа. Следват период на мир, когато човек си мисли, че е добре и след това настъпва тежко отравяне, през което черният дроб започва да се разпада.
Съществуват различни други видове отравяния, които унищожават бъбреците, причиняват алергии, разграждане на кръвни клетки или мускули и други подобни. Механизмите са много разнообразни и ние учените трябва да признаем, че ефектът на гъбичките върху тялото обикновено е много сложен.
Защо?
Гъбичните отрови обикновено са много сложни протеини със сложни, възхитителни молекули. Дори да разделим една молекула на три по-малки, те също са токсични.
По принцип не можем да кажем какво всъщност прави тялото с отровата в тялото. Дали ще го раздели или се опитва да го разгради по някакъв начин. Дори със зелената гъба, която е може би най-изследваната, не можем да кажем на молекулярно ниво какво точно се случва там. Знаем, че отровата атакува чернодробните клетки, в тях атакува митохондриите, т.е. спира дихателната верига, но точно къде и как се случва в тези митохондрии все още не е съвсем ясно.
Това е може би една от причините, поради която много хора уважават гъбите. Защо хората да ги ядат?
Все още научихме в училище, че гъбите са точно такава подправка без особено значение. Едва сега откриваме онова, което китайците са знаели преди шест хиляди години. Гъбите съдържат различни витамини, полизахариди, имуноглюкани, вещества, които подобряват имунитета на организма. Например, пилето има повече витамин А от моркова.
Гъбите също са един от малкото организми, които могат да снабдяват организма ни с витамин D директно от храната, а съдържащите се в тях полизахариди имат благоприятен ефект върху имунитета, т.е. действат срещу алергии и може да се каже, че отчасти и срещу рака.
Като част от профилактиката или по време на заболяването?
Не може да се каже, че гъбите директно убиват рака. Те обикновено подобряват имунитета на организма, който след това управлява болестта много по-добре. Но има и гъбички, които съдържат вещества, способни да действат като цитостатици, които убиват туморните клетки.
Казват, че гъбите натоварват тялото и затова не е нужно да се ядат много. Вярно е?
Със сигурност са трудно смилаеми, тъй като съдържат доста фибри и други трудно смилаеми вещества. Например, точно както растенията имат целулоза, гъбите имат хитин, вещество, което бръмбарите в гредите например имат. Този елемент е абсолютно несмилаем за нашето тяло, така че колкото повече хитин има една гъба, толкова по-твърд е той.
Друго предателство е, че гъбите нямат глюкоза, а така наречената трехалоза. Това е специална захар, за която се нуждаем от специален ензим. Този ензим липсва на някои хора и те изобщо не могат да ядат гъби. Ако умрат от тях, но не знаят как да ги усвоят, е трудно за тях и не ги харесват. Затова се казва, че хората, които не обичат гъбите, просто не трябва да ги ядат и дори децата не трябва да бъдат принуждавани да го правят.
Всичко, което казвате, поставя гъбите в някаква специална група. Където всъщност принадлежат според тяхната научна класификация?
Все още научихме в ботаниката, че те са растения, но преди няколко години, когато започна „бумът“ с ДНК анализи, беше установено, че филогенетично и в развитието, гъбите са някъде между растенията и животните и образуват отделно царство. Дори изглежда, че те са по-близо в развитието си дори до животните, отколкото до растенията.
Това вероятно няма да зарадва вегетарианците.
Веру. Но във всеки случай това е нещо напълно отделно, между растенията и между животните.
Борова гъба, източник: архив Ивона Каутманова
Например бях абсолютно шокиран да установя, че стридите са месоядни. Какво можем да си представим под това?
По принцип класически начин на хищнически лов. Почвата, в която расте стридата, е обрасла с нейния подраст и в същото време в нея живеят различни малки организми. Например нематоди, които са милиметрови полупрозрачни червеи.
Гъбата стрида има везикули по влакната, които са пълни с течност - остреатин. Безвреден за нас, но за тези нематоди това е тежка невротоксична отрова. Когато нематодът се руши в почвата и случайно заблъска пикочния мехур, той се спуква, разлива невротоксин и незабавно защитава нематодата.
Гъбата стрида изпраща към него ново влакно, обраства и изпомпва още повече цитоплазма в това "ласо", за да прикрепи здраво нематодата. След това обраства и го поглъща през устата с други влакна.
В царството на гъбите има и друг подобен екстравагантен вид?
Бавно всяка секунда е някак екстравагантна, но добър пример са гъбичките, които паразитират върху насекомите. Работи по такъв начин, че една спора пада върху бръмбара на фермата, обраства я, след това обраства цялото му тяло и накрая над окото му расте гъба. Толкова ужасно, буквално като от филма „Натрапникът“.
Те биха могли да направят това и на хората?
Теоретично да, защото във всяка глътка въздух, която вдишваме, има много поленови зърна и спори. Ако нямахме защитни механизми, те щяха да покълнат доста щастливо в дробовете ни и да започнат да растат в нас. За щастие имаме имунни реакции, които улавят и елиминират тези спори. Но има известни случаи, когато хора с много намален имунитет, като ХИВ-позитивни хора или новородени, получават така наречените истински микози след контакт с някои плесенясали храни.
Тогава гъбичките в белите дробове наистина покълват и се разпространяват много бързо по стените на кръвоносните съдове. В кръвта има кислород, който се разтяга и буквално запушва кръвоносните съдове с масата на гъбичките. Такава инфекция ще убие човек за два дни, дори преди да дойдат някои резултати от лабораторни изследвания.
Това е повече от страшно.
Това свойство обаче е много полезно и за нас в борбата с бактериите, защото така действително действат антибиотиците. Гъбите имат толкова силни вещества срещу бактериите, че когато ги ядем, се отърваваме от бактериите. Гъбите и бактериите са единствените организми, които могат да разграждат целулозата и следователно са най-големите хранителни конкуренти.
Тези отрови, които гъбите съдържат много пъти, не са предназначени за нас. Гъбицата няма интерес да убива хора и токсините обикновено са насочени срещу други гъбички или бактерии.
Гъбите в гората се бият помежду си?
Разбира се, това са трудни химически войни, за които има цели проучвания. Когато в единия край на полето има един вид гъби, а другият в другия, всеки иска да го има само за себе си.
И двата вида отделят химикали в околната среда, за да потиснат растежа на противника. Когато понякога се срещат в тази почва, те създават много странни структури, така че те наистина са ожесточени битки на повърхността и вероятно същото се случва в почвата. Дори не можем да си го представим, но тази гъба трябва да се приема като „гора с главата надолу“.
Отивате на гъбите си през свободното си време или имате чувството, че носите работа у дома?
По-рано чувствах, че е страхотно да мога да ходя в гората по време на работно време, но сега чувствам, че е обратното.
Гъбите имат недостатъка, че трябва да бъдат обработени в деня, когато човек ги събира, така че когато съм на почивка на гъби и открия нещо интересно, трябва да го обработя вечер. Не може да се каже, че вече не е на работа, затова ги оставя в гората. Когато растат, трябва да се използва.
Зависи дали ще има добър или лош сезон на гъбите?
От времето. Но това трябва да е добра комбинация от фактори, а не само дъжд. Например, ако е постоянно прекалено влажно, гъбите в почвата почти нямат кислород. Друго нещо е, че гъбите не обичат твърде високите температури. По този начин се изисква оптимална комбинация от влажност и температура. Тази година е изключително благоприятна за гъби и берачи на гъби.
Какви грешки правят най-често берачите на гъби, когато берат гъби?
Най-опасното е, че са алчни. Например, те събират стари глистови гъби, които са на ръба на гниене, но си казват: „то се изрязва и изсушава“. Но когато тези ядливи гъби започнат да се разлагат, те могат да станат леко отровни и да причинят неприятни храносмилателни проблеми.
Другата страна на алчността е „Трябва да донеса нещо от гората“. Под това мото хората могат да се уверят, че в кошницата си имат годно за консумация легло, а не зелена гъба. Вместо да се върнат с празна кошница, те получават всякакви глупости в гората.
Коя е вашата любима ядлива гъба?
Зависи от начина на приготвяне. Плувайте в супа, оризов оцет и дъб за сушене. Моята наистина любима гъба е фунията. Може да се използва в рецепти за китайска кухня вместо сайдер и има ужасно добър, ядков вкус. Ако го намеря в гората, определено няма да го оставя там.
И кой е вашият фаворит за научни цели?
Занимавам се с ливадни гъби, по-специално с група клубни гъби. Тези ливадни гъби са доста загадъчни и досега се знае малко за връзката им с околната среда и тревите. Изглежда, че те харесват ливади, които се отглеждат по традиционния начин от дълго време. Те не бяха много оплодени, не влизаха в контакт с химията и от наша гледна точка те са красиви поляни, пълни с цветя.
Какъв вид гъби е най-екзотичен в Словакия?
Това не може да се каже точно, но мисля, че цветното легло на Стрелеца. Това е австралийска гъба, която прилича на червено-черна медуза.
Тя пристигна в Европа преди около сто години, когато спорите й се хванаха с овча вълна. Тази гъба започва да се появява за първи път в близост до френските пристанища и оттам се разпространява в цяла Европа. Когато се появява за първи път в Словакия през 80-те години, почти е включен в списъка на защитените и редки видове. В момента откриваме, че това е инвазивна гъба и имаме райони, където има стотици плодни тела и където тя измества местните видове. Но тя е красива!