домашни

На практика всеки може да се отдаде на кланица, независимо дали е в града или в провинцията, дори и да не се отглежда прасе.

Днес можете да поръчате цяло прасе или само половината или по-малки количества месо от месар и да направите вкусни домашни специалитети. Месото ще ви бъде продадено и от частни животновъди в селото на доста разумна цена. Предимството на такава домашна кланица е, че сега е възможно да се получи по-здравословно месо от биологично земеделие и че ние правим специалитети за кланици у дома, без да използваме рискована химия и според нашите собствени изпитани рецепти. И така можем да имаме кулинарен празник на месаря, защото той наистина е оригинален празник, дори в градски блок, или да му се насладим във вилна среда, където можем да поканим и по-голямо семейство и повече приятели. Сред тях със сигурност ще има не само много гастрономи, но и няколко опитни и сръчни помощници.

Опушени месарски специалитети

1. словашка наденица

Състав: 3 кг говеждо месо, 3 кг свински плешка, 4 кг свински шкембе, 200 g сол, 30 g смлян черен пипер, 20 g смлян лют пипер, 150 g смлян сладък пипер, 100 g чесън, 10 g гранулирана захар, 15 g цяло растение, 1 л вода, 12 м свински черва.

Накисваме червата в хладка вода предния ден. Смелете говеждото месо заедно с чесъна върху диск с отвори 2 мм и разбъркайте в гладка лепкава маса. Смелете рамото и корема през диск с отвори 6 - 8 мм, разбъркайте говеждото, всички съставки и вода, разбъркайте добре. Компресираме сместа в контейнер и я оставяме да почине до следващия ден. Напълваме червата с мелница с приставка, така че в колбаса да няма въздушни мехурчета.

Закачваме колбаса на спирала с дължина около 50 см, пушим със студен дим (макс. 30 ° C) за около два дни. Сушим колбасите три или четири седмици на хладно и проветриво място.

2. Остър колбас

Състав: 5 кг свинска плешка, 5 кг свинско. Свинско шкембе, 220 g сол, 20 g смлян черен пипер, 100 g смлян сладък пипер, 100 g лют пипер, 150 g счукан чесън, 30 g rasca, 1 l вода, 12 m по-тънки свински черва.

Отстраняваме кожата, хрущялите и сухожилията от обезкостеното рамо и корем, смиламе го през диск с отвори 8 мм. Смесете добре месото с останалите съставки и оставете деня да си почине на студено. След това смесваме отново сместа и я пълним в червата, които навиваме на дължина 15 - 20 см и веднага я закачаме в пушилнята. Пушим в студен дим за около 8 часа. Оставяме узрелите да узреят за около седмица.

3. Червен салам

Състав: 5 кг свински плешка, 2 кг свински корем, 2 кг бекон без кожа, 1 кг говеждо месо, 100 г чесън, 240 г сол, 100 г смлян сладък пипер, 100 г лют пипер (на вкус), 12 м голямо свинско месо червата.

Накисваме червата в хладка вода предния ден. Обезкостяваме рамото и корема, премахваме хрущялите и кожата и ги нарязваме на кубчета заедно с бекон. Изваждаме телешкия врат и го смиламе заедно с почистения чесън през диск с отвори 2 мм. Разбъркайте добре всички съставки, натиснете в контейнера и оставете покрити в хладилника, покрити за два дни. Смляваме отлежалата смес през диск с отвори 6 - 8 мм, смесваме я, притискаме я в съд и я оставяме да почива отново на студено за два дни, но не трябва да замръзва. Напълваме отлежалата смес в червата, които нарязваме на дължина 50 см, и затваряме двата края с канап за храна, като направим отвор за закачане в пушилнята в единия край. Пушим със студен дим до кафяво-червен цвят. След това изсушете 14, макс. 21 дни, след това те губят вкуса и сочността си. Можем и да ги замразим.

4. Бекон от орава

Състав: 10 кг добре отгледан свински корем без кости, 1 кг сол, 10 топки черен пипер, три дафинови листа.

Извадете хрущяла от хрущяла и го разрежете по дължина на около 8 - 10 см ленти, които грубо завиваме в сол и поставяме близо един до друг в контейнер. Поставете няколко топки пипер и по едно листо върху всеки слой. Солим бекона в продължение на три седмици, като го обръщаме на всеки три или четири дни. След осоляване изплакнете добре бекона в топла вода, оставете го да изсъхне и го закачете в отопляема пушилня. Пушете с топъл дим за 12 - 14 часа до жълто-кафяв цвят. Беконът трае дълго време и дори можем да го замразим.

Готвени месни специалитети

5. Домашен черен дроб

Състав: 1 задно коляно, 1 кг рамо, 1 кг корем, 1 кг черен дроб, 1 кг бял дроб, 1 кг мехлем или свинска мас, 3 кг ориз с кръгло зърно, 250 г сол, 100 г чесън, 25 г смлян черен пипер, 25 г смлян нов пипер, 20 г смлян раска, 20 г сушен майоран, около 15 м по-дебели свински черва, шишчета.

Накиснете чистите черва във вода предния ден. Слагаме цялото месо в голяма тенджера или котел и го слагаме в студена вода, като го довеждаме до бавно кипене. Това дава по-силен бульон, в който готвим ориз. Смелете грубо лука и го запържете в мехлем до кафяво, смесен с варен ориз. Оставете готвеното месо и вътрешностите да се охладят, обезкостете коляното и смилайте цялото месо през диск с отвори 2 - 4 мм Смесете получения хашиш с лук, ориз, добавете сол и всички подправки, коригирайте консистенцията с бульон. Напълваме добре измитите черва с полученото „пасиране“, прецеждаме ги и готвим при температура около 80 ° C за около 20 минути, за предпочитане в бульона. Вземаме сварения черен дроб и го охлаждаме рязко в студена вода, съхраняваме го на маса в студена стая.

6. Моравски черен дроб

Състав: 1/2 свинска глава, 2 кг мазен свински корем, 1,5 кг сърца, 1,5 кг езици, 0,5 кг печено, 100 г чесън, 2 кг средно едър ечемик, 0,5 кг лук, 200 г сол, 20 г смлян черен пипер, 20 г смлян пресен пипер, 20 г натрошена малина, 20 г сушен майоран, около 15 м свински черва, шишчета.

Процедирайте по същия начин, както при домашно приготвените дробчета, просто смилайте суровия черен дроб заедно с чесъна и го добавяйте към сместа от други варени съставки. Тъй като сме добавили сурово печено, черният дроб се готви при 85 ° C по-дълго, около 30-40 минути, но не трябва да кипи енергично. Готвят се, когато изплуват на повърхността.

7. "Овар" с хрян

Състав: месо от главата, шията, корема, езика, сърцето, чушките.

Гответе почистеното месо в подсолена вода за около 1,5 часа, не прекалено меко. Сервирайте горещо нарязано месо върху загряти чинии с настърган хрян, така че на всяка чиния да са представени всички видове месо. Можем обаче да използваме и варено месо от приготвянето на черен дроб или колбаси.

8. Бутон за осветление

Съставки на 5 кг наденица: 2,7 кг главо месо, 0,35 кг език и сърце, 0,45 кг кожа, 100 г сол (не солим месото по време на готвене), 5 г смлян черен пипер, 1 по-голяма скилидка счукан чесън, равна чаена лъжичка майорана, 0,8 л бульон.

Нарежете месото на кубчета 3 × 3 см, кожите гответе отделно, след охлаждане ги смилайте на ситно и добавете към сместа.

9. Деликатна преса

Състав: 2 задни колена, 3 кг рамо без кости, 3 кг сърца, 3 кг езици, 3 кг кожа, 300 г сол, 20 г смлян черен пипер, 150 г счукан чесън, 20 г сушен майоран, бульон според изискванията.

След половин час готвене добавете кожите и варете заедно около 2 часа. След като коленете се охладят, обезкостяваме ги, нарязваме месото на кубчета 2-3 см, нарязваме мазните части на коленете на малки кубчета, смиламе корите. От сместа от суровини правим по-тънка каша, която пълним в опаковката.

10. Кланическо зеле

Състав: 1/2 свинска глава, 1 кг корем с кост и кожа, 1 кг рамо без кост, 3 кг кисело зеле, три дафинови листа, цял черен и нов пипер, две скилидки чесън, смлян черен пипер, сушен майоран.

Поставете почистеното месо в студена вода, гответе бавно около 2 часа, отстранете получената пяна. Извадете мекото месо, прецедете бульона и гответе киселото зеле с подправките в него за около 30 минути. Междувременно обезкостяваме главата, нарязваме кожата и нарязваме цялото месо на кубчета, слагаме го в меко зеле, готвим за кратко и го оставяме настрана. Накрая подправете храната със счукан чесън, смлян пипер и майорана. Вероятно не се нуждаем от сол, но ще я опитаме с накълцана люта чушка. Сервирайте с хляб.

11. Свинска брадичка с пипер

Почистваме свинската брадичка с кожата и я сваряваме в солена вода. След като изстине, го поръсете с чеснова паста и я увийте в смлян пипер, чиято острота избираме според вкуса. Сервирайте нарязани.

12. Хуспенина

Основните суровини са месо и кожа от чушки, месо от плешки в съотношение 2: 1, също се използват месо и кожа от коленете или главата. За 1 кг основна месна суровина добавяме 80 г лук, осем зърна черен пипер, пет зърна пресен пипер, дафинов лист, 0,15 л 8% оцет, 8 г сол, две твърдо сварени яйца, но също така 80 г моркови, 40 г магданоз, 40 г целина.

Добре почистеното месо, кожата без косми, нарязаните чушки се варят в подсолена вода, докато омекнат. Използваме 1 л вода на 1 кг суровина. Взимаме месото от костите и го връщаме обратно в бульона с костите, добавяме всички почистени зеленчуци, подправки, оцет и готвим всичко, докато омекне. Нарежете лука на филийки, нарежете ги на пръстени и ги поръсете на дъното на тавата за печене. Също така нарязваме яйцата на колелца и ги поставяме на дъното на тавата за печене. Взимаме месото и зеленчуците от бульона, нарязваме ги на кубчета и ги поставяме върху вече положените съставки на дъното на съда за печене. Отстранете отложената на повърхността мазнина от бульона и изсипете суровините, поставени в съда за печене, върху бульона. Оставете желето да се запържи в студена стая. Можем да го съхраняваме в хладилник при температура от 0 до 2 ° C за няколко дни.

13. Елда варени колбаси

Състав: 0,6 кг варено месо от главата, 0,5 кг варени дробове, 0,1 кг мехлем, 0,3 кг елда, 0,2 кг лук, 9 г счукан чесън, 30 г сол, 2 г смлян черен пипер, 1 г майорана, 0,5 л бульон, тънки черва.

Изплакнете елдата и гответе. Смелете свареното месо с пържения лук. Смесваме всичко с подправки и сол, напълваме червата с „пас“ и ги изстискваме. Варете колбасите в бульона за 15 минути и ги охладете във вода. Изпечете ги във фурната преди сервиране.

Хоби градинар

Ing. Ярослав Пижл съветва:

Той добавя дим към всички специалитети за кланици към техния основен вкус още едновременно вкус и ароматна особеност. Те привличат и с червеникаво-кафявия си вид. Самото пушене е древен метод за консервиране, който можем да използваме добре в домакинството дори без класическа пушилня. Достатъчно е, ако се правим от обикновени кухненски прибори т.нар кутия пушилка или ще използваме специален продукт, мобилна кутия пушилка. Неговото отопление е на електрически или нагревателни пасти горелки; той също е оборудван с контролен термометър и регулируеми вентилационни отвори.

Който има семейство или познати с класическа пушилня, може да се използва и за пушене за по-дългосрочно запазване на специалитетите от кланицата, като се използват необходимите методи за пушене (студен, топъл или горещ дим). Когато се подготвяме за тютюнопушене, ние винаги се опитваме да използваме, освен консервантите на дима, и консервантите на естествените подправки вместо комерсиално използваните, но опасни за здравето нитратни и нитритни соли, т.нар. скоростна сол.

Никой убиец не може без черен дроб. От една страна, те са много вкусни, а в същото време по-тлъстите и по-малко ценни части от прасето са добре и вкусни и дори можем да ги приготвим у дома от само няколко съставки, закупени евтино от месаря. Бързо препечени, те са отличен деликатес, а с кисело зеле и добър домашен хляб са и пълноценно основно ястие.

Съхранение на черния дроб. Тъй като каймата продукт той също съдържа въглехидратни компоненти, той загива много бързо, трябва или да консумираме черния дроб относително бързо, или да го съхраняваме при 0 до 3 ° C в хладилник за максимум три дни, по-дълго само във фризера.

ДОБЪР СЪВЕТ

Всеки бит отнема нещо различно. Качеството на месото, съдържанието на мазнини, съдържанието на колаген е различно в различните части на тялото на прасето, което трябва да се вземе предвид при избора на различни видове специалитети в кланицата.

Крковичка. Месото е леко обрасло, сочно и отлично за колбаси, салам и за пушене и задушени разфасовки, както и за печене, задушаване и пържене.

Къси и високи кръста. Краткото кръстче без кости е направено от задушени филийки като черен дроб Дебрецен, високо кръстче със и без кост се използва за пушене цяло; но филе може да се пече, пържи, пълни, задушава, прави на минути и се пече на скара.

Девствена филе. Много крехко месо е подходящо след осоляване за нежна миризма като отличен деликатес, от него могат да се правят медальони, минути и печени.

Бедро без кости. Разделен е на горни и долни шалове, големи и малки орехи, всичко е изключително подходящо за приготвяне на пушени и задушени шунки и моравски специалитети, но също така и за печене, задушаване, рула, резници, натурални и пържени, минути, рула,

Бедро с кост. Това е първокласно месо и често се използва за пушене на цели, за производство на шунки и специалитети, напр. Италианско прошуто.

Bôčik. Разделен е на ребра с кост и корем без кост. Отличен е за производството на траен салам, колбаси и различни видове бекон и за пушене, но също така и за гулаш, печене, рула, за пълнене.

Червата са предназначени предимно за приготвяне на варени продукти, като колбаси, черен дроб, но също така и за производство на колбаси с език или черен дроб.

Отпред и отзад колене подходящи са за пушене и готвене, добавят се към черния дроб, кръвоносните съдове, тласкач, хюпенини, от тях се прави гулаш, т.нар. яйчници, печени, на скара.

Рамо може да бъде с или без кост, пече се, задушава се, приготвя се, от него се прави гулаш, кайма, минути, рула, пуши, това е гъвкав вид месо.

Глава. Изработен е от т.нар овар, черен дроб, колбаси, хашиш, желе, също могат да пушат.

Текст: Ing. Ярослав Пижл Снимка: автор, shutterstock.com

Източник: Направи си сам списание