Публиката я познава като симпатичен и усмихнат съдебен заседател от телевизионната програма Майка ми готви по-добре от твоята. Освен всичко друго, Зузана Саболова е собственик и на собствения си гастропроект zMenu Pasta & Wine и не на последно място страстен и страстен готвач.
Зузана, как започна да готвиш? Където и да е довело вашето професионално пътуване?
Не съм професионален готвач. Дори не го крия. Учих маркетинг в Икономическия университет в Братислава. Дори като дете не ме привличаха готвачи и тенджери. Всичко дойде много по-късно. Въпреки че съм израснал в планински хотел, никога не съм хващал готвене, смесване, нарязване. Бях по-очарован от работата на рецепцията например. Едва когато работих в истинска гастрономия в чужбина, го получих. Въз основа на опита отвън отворих ресторант в центъра на Братислава, където се опитах да реализирам всичките си преживявания. По това време също трябваше да отида в кухнята си и също започнах да готвя комерсиално.
Както споменахте, пътувахте из училище. Вашите стъпки доведоха до Австралия. Току-що сте придобили вдъхновение в гастрономията от опонентите си?
Дългият ми престой в Австралия ми даде първата инжекция, че гастрономията може да се направи с лекота, приятно, честно, прясно и интересно. В нашата страна в Словакия имаше ресторанти като в мезозоя, докато ние говорим за началото на хилядолетието. Затова си казах, че ще се опитам да покажа на хората, че така се прави другаде ...
Как ги показа?
ОБУЧЕНИЕ НА ХРАНИТЕ - така нарекохме нашите прогресивни рецепти, които предлагахме на клиентите. Тогава започнах да му се наслаждавам невероятно и се озовах в него. Започнах да изучавам повече за суровините и техните комбинации. Пътувах възможно най-много, за да опозная чужди кухни и да знам как да съчетавам вкусовете ... И не на последно място, гледах световни готвачи и менюта в умни ресторанти.
От 2006 г. управлявате компанията San Marten в центъра на Братислава. Какви мотиви Ви накараха да прекратите сътрудничеството си по този проект?
Винаги съм се доверявал на проекта Сан Мартен. Ресторантът се намираше на едно от най-красивите места в старата Братислава. Площад Рудней, огромна стара ясен в парка пред входа на бизнеса, място на минута от туристическите артерии на центъра и все още изпълнено с невероятна атмосфера. Плюс качествена кухня и обслужване, това направи ресторанта култ на своето време. След десет години положителната енергия между мен и моя бизнес партньор изчезна и за да се запази този гениален проект, беше логична стъпка един от нас да напусне бизнеса. Извадих Черния Петър. Изобщо не съм уморен от тази ситуация с течение на времето, напротив, отвориха ми се съвсем други възможности и предизвикателства и всъщност съм благодарен за това напускане.
Въпреки че сте работили в Австралия, наскоро отворихте бизнес за средиземноморска кухня. Защо ориентацията в тази посока?
В Австралия открих своя гастрономически ентусиазъм в ресторант, фокусиран върху средиземноморската кухня. Той се намирал в FNQ в Кернс. Работих в луксозни ресторанти, луксозни ресторанти в хотели, пържоли, закусващи, но средиземноморската - италианска кухня ме очарова най-много. Свеж, неусложнен ... Неформален подход към клиента и най-високо качество. Никой от този бизнес не се занимаваше с наука, не медитираше по темата за виното или други подробности. С лекота и добро! Готово.
Новият ви ресторант е отворен само за кратко, но постепенно става популярен. Защо избрахте Ружинов от Братислава и вече не сте център на столицата?
Многофункционалната сграда в Ружинов, където отворихме zMenu, дойде при мен като отлично място за ежедневната концепция на ресторанта. Наблягаме на обедното меню. Все още сме отворени вечер в сряда и четвъртък. И след дванадесет активни години в гастрономическия бизнес точно в центъра на столицата, малко се уморих. Не е никак лесно да живееш с ресторант в центъра на Братислава. Все същата песен за високи наеми от няколко десетилетия. Но изобщо не ми се струва като крайъгълен камък на инцидент.
Къде е въображаемият камък според вас?
Търговски центрове в самия център на града. В крайна сметка това е абсолютна глупост. Хората, които са се преместили в столицата и нямат нулева връзка с нашия център, предпочитат да посещават търговския център от гледна точка на комфорта. Лесно и евтино паркиране и макар да не е висококачествена храна, поне без усложнения. В града е необходимо активно да се обръщате към клиентите, да им предлагате определена уникалност и причина да посетите вашето заведение. Туристите са сигурни в паричното предлагане през сезона, но след това идват есента и зимата ...
И трябва да достигнете до клиентите и по други начини. Какви са вашите "тайни оръжия"?
Организираме редица образователни лекции за храна, училища за готвене, правим семейни тържества до ключ, все още активно подготвяме кетъринг за нашите редовни клиенти, не се противопоставяме на събития, подготвили сме няколко проекта за летния сезон. Бих искал да продължа традицията на неделните брънчове, която започнах преди години в Сан Мартен, привличат ме и музикалните вечери ... (усмивка)
Как измислихте оригиналното име на ресторанта - zMenu ?
zMenu е дело на мозъчна атака с моя приятел. Марек ми е голям фен и подкрепя моите гастрономически дейности. Опитахме се да измислим общо име за гастрономически проект, независимо дали е материализиран или виртуален в социалните мрежи. Нещо, с което бих живял гастрономическата си мечта дори без физически функционираща операция. И накрая, има три различни обяснения за името и аз съм съгласен с всички тях. (усмивка)
Ще ги разкриете на нашите читатели?
zMenu = промяна, промяна в диетата, промяна в подхода към храната, промяна в стандарта в обедното меню, промяна в клиента, както компанията ще възприеме, всеки търси промяна и ние я предлагаме перфектна и позитивна. zMenu = изберете от менюто. От менюто, от дневното меню, от менюто ... zMenu = менюто на Zuzana. Аз самият създавам менюто, консултирам определени процедури с моя готвач, но създаването на рецепти и смесването на вкусове е моето отпускане, забавление и хоби. Създавайте рецепти, комбинирайте вкусове, търсете нови техники за готвене и приготвяне на храна.
Дайте ни представа за менюто на Зузана.
Ние сме малко по-различна концепция и нямаме постоянно меню. Това на практика означава, че ежедневното меню за обяд непрекъснато се променя. Досега, след почти пет месеца експлоатация, не сме повторили храната за деня, с която с право се гордеем. Вечерното меню също се променя редовно. Но проникването на ястия през вечерта е по-често, защото вечер предлагаме предимно малки тапас, антипасти, предястия и основните ястия са предимно нашите домашни тестени изделия (сменяме само формата на тестените изделия и вида на сосовете, винаги има поне 4-5 вида), италианско ризото и сезонни пресни салати.
Имате и любимата си в менюто на ресторант zMenu?
Най-много харесвам тестените изделия. Обичам също да ям и да ги приготвям. Нашето предимство е, че ги произвеждаме ежедневно в нашата машина и те са напълно свежи. Следователно подготовката им не отнема повече от 5 минути. Любимите ми са с доматена основа, бекон и червено вино. Рецептата идва от град Аматриче близо до Рим.
И каква любима съставка не можете да си позволите?
Обичам пресен гладък магданоз. Добавям го почти навсякъде. Ароматът и вкусът му са dovi dopo. (усмивка) Но не мога да готвя без лук или чесън. Съгласен съм с твърдението, че лукът е кралицата на кухнята. Също така обичам да готвя с кимион, особено в азиатските ястия.
Също така сте научили кулинарното изкуство директно в Италия, за да бъдете възможно най-близо до средиземноморските клиенти.?
Работейки за италианците в Австралия, вече нямах амбицията да отида по-далеч и да се усъвършенствам в Италия. Ходя там често и обичам да опитвам кулинарното изкуство. Мисля, че в zMenu можем да приближим Средиземно море до нашите клиенти доста вярно, защото много пъти ни посещават със суперлативи. Дори чухме такива похвали, че дори в Италия не са имали по-добро ризото. Винаги го отглеждаме малко.
Не е тайна, че готвачът bouboš работи за вас Шврчич. Какво е сътрудничеството с него?
Имах възможността да работя с Любош в миналото. Той е умен и честен човек с чувство за вкус, също отличен мениджър в кухнята, той е ефективен и бърз. Той има опит в международни хотелски кухни и може лесно да включи работата на готвач в ресторант. Освен това сме на една възраст, така че се разбираме по човешки. Вероятно всеки цени отговорността и професионализма от друга страна, така че сътрудничеството работи за нас. Ние уважаваме нашите слабости и се опитваме да дадем на хората възможно най-съвършения продукт. Ние сме съгласни за това.
Отдавна сте съдебен заседател в телевизионната програма „Мама ми готви по-добре от вашата“. Как тази работа ви е обогатила?
Работата върху сесия ме тласна и ме тласка все по-напред по отношение на знанията за храната, гастрономията, хранителните тенденции, историята на хранене или бъдещите тенденции. Трябва постоянно да се подготвям и да имам общ преглед, за да не отегчавам публиката, а напротив, това им носи интересни наблюдения. Научих се да разбивам страха, да знам как да действам по-уверено на публично място. И най-вече разбрах, че мога смело да се присъединя към гастромантите, защото имам опит и знания за това. Знам за тенденциите, алергиите, процедурите, съставките, знам много за работата в тази индустрия. Опитах всички работни позиции в ресторантьорския бизнес на собствена кожа и ги разбирам.
Вие сте в контакт с един от състезателите, станахте приятели?
Всеки път, когато една двойка ни показва чудеса и готви по-дълго от обичайното средно време, човек създава същата връзка. Поддържам лесен контакт с Евичка Хабова. Свързах се с Мишка, която доскоро беше рекордьор, за сътрудничество и работим по редица събития. Също така, Vierka, експерт по тайландска кухня, е моят отличен дългогодишен приятел и сътрудник. Настоящите рекордери Иван и Фери са ми приятели в момента и сме в контакт дори извън състезанието. (усмивка)
Това е едновременно готвене и хоби за вас, вие също се посвещавате на това у дома и с радост?
Готвенето и всякаква гастрономия е моето хоби. Правя цялата работа, свързана с ресторанта, с удоволствие и с любов. Съдържа много съставки, не става въпрос само за готвене. Но не готвя вкъщи. Често и с удоволствие се храним с приятел в ресторантите. Не трябва да хващам нищо с родителите си, защото това е тяхна привилегия. Храна на мама. (усмивка) Но определено не съм против готвенето у дома, на вилата и за приятели в свободното ми време.
Запазили сте любимата си и най-малко любима храна през годините си на практика?
Има много от тези фаворити. Също така е трудно да се определи реда. Обичам тартара, никога няма да му устоя. Много чесън и мазни и сухи препечени филийки. Голям фен съм на морски дарове. Каламари, миди, миди ... Обичам говеждо месо, пържоли от всяка част на кравата, приготвени по рядък начин. Също така "метла по италиански" - всичко, което предлага хладилник с хляб, току-що съхранен на дървото. Прошуто, шунка, сирене, колбаси ... Разбира се, харесвам и тестени изделия по всяко време на денонощието. Напротив, никога не ми пасваше с филе върху сметана. Обезсърчавам се от цвета на соса и знанието, че това е смесен варен зеленчук. И ако го сервират с двудневна кнедла, от която падат трохи, тогава благодаря, моля. (смях)
Споменахте, че обичате да вкусите от кухнята на състезанието. Към кои словашки компании обичате да се връщате?
Да, аз и моят приятел също изпробваме новини, нови проекти. Но ние се връщаме към нашите постоянни любими бизнеси, където барманите и сервитьорите знаят какво пием и ядем. Тъй като съм живял част от живота си в Липтов, ние също имаме своите ощипвания в Липтовски Микулаш и околностите му. За добър хамбургер, който е в Братислава повече от 5 години, бих искал да отида на Mudroňová 34, В Михал. Винаги обичаме да имаме модерна и вкусна гастрономия | Повече ▼ под главната гара. За добър десерт обикновено отивам в уютно френско кафене в пешеходната зона, за да Коклико. Никога няма да пропуснем братиславските от редовните Верн а Прашен бастион. В Липтов ще започнем отново в града през Бистро La Pentola, никога няма да го пропуснем Липтовски Двор в Липтовски Ян или Колибу Грета на брега на Липтовска Мери. В града също обичаме занаятчийски пивоварни, предлагащи храна, Liptovär а Кръчма Váh.
Където се виждате професионално след десет години?
Гастрономията, особено в Словакия, е много нестабилен и непредсказуем бизнес. В допълнение, трудно и изтощително. Бих искал да допринеса за образованието на младите хора в ресторантьорския сектор в близко бъдеще. Бих искал да допринеса за методологията на преподаване на тези услуги. Бих искал да помогна и на туризма у нас. Има неизчерпаем брой инструменти, за да разберем туризма и да му помогнем да стане по-свеж, отколкото виждаме и възприемаме днес. Разбира се, искам да продължа да се съсредоточавам върху моя ресторант, но работата с бъдещи кръчмари и готвачи на иновативно практическо ниво вероятно би могла да ме запълни повече след няколко години.
Можете също да намерите обедното меню на ресторанта zMenu Pasta & Wine и основна информация на нашия портал и в приложението Menucka.sk. Пожелаваме на Зузка и нейната красива концепция много радост, успех и доволни гости.
Снимка източник: архив на Зузана Саболова
Автор на уводната снимка: Мартин Чреп
споделете тази статия с:
Любовта ми към писането и гастрономията са преплетени с мен, така че писането за храна е моята радост. Целта ми е да предам опита на миризмите и вкусовете с написана дума във вашия дом. Гответе, яжте, наслаждавайте се на храната - това е едно от най-големите удоволствия в живота. Сима:-)