Приготвянето на барбекю и скара над могила сред природата или в градината със семейството или група добри приятели има свойствения чар. Ние знаем как да превърнем приятните и вкусни дяволи от барбекю в по-здравословни. Не се страхувайте, това няма да е био или еко, а само вкусен съвет.
При температури над 50 ° C ензимите се разрушават в храната (те са незаменими носители на живот) до такава степен, че вече не са използваеми за организма. Мазнините, особено важни за нас ненаситени, се деформират при по-високи температури, ускорява се окисляването им и по време на пиролиза (когато мазнината от черния дроб капе в нажежен въглерод или спирала), т.е. по време на термичното им разлагане, те дори се превръщат в токсични и канцерогенни бензопирени, макар и точно тези изкусителни вкусове на скара. Чрез избора на правилните съставки и приготвянето на ястия, тези негативи могат да бъдат елиминирани максимално. Ще говорим за това как това може да бъде постигнато относително лесно и евтино.
(Снимка: Николас Вахе)
Как да дегустирате и лекувате храни на скара
Сред здравословните компенсиращи вещества, съдържащи се в храни, подходящи за черен дроб на скара, са антиоксидантите, които предпазват имунната ни система от свободните радикали. Те се намират главно в билки, зеленчуци, подправки и плодове. Също толкова важни са живите ензими, които помагат на организма да преработи трудно смилаеми вещества от черния дроб на скара и в същото време помагат на имунната система да детоксикира тялото. Единствените естествени източници на ензими са живите, сурови и възможно най-пресни, особено растителни храни, т.е. билки, зеленчуци и плодове. Горчивите вещества, съдържащи се в някои зеленчуци (например в едвидия, цикория, която се добавя към салати) са важни, за да провокират по-голямо производство на храносмилателни сокове в тялото. Подправките имат подобен ефект на горчивите вещества, но освен това те често имат силен антиоксидант и често противовъзпалителен потенциал.
Успешното храносмилане, преработката и приемането на хранителни вещества от тялото ни от храната не е възможно без достатъчен прием на вода. Всички биохимични събития в нашето тяло се случват главно във водната среда. В скарата също трябва да липсва чиста вода, прясно приготвени плодови сокове, но също така и добро вино, особено червено вино, съдържащо лечебен и подмладяващ ресвератрол.
Кои храни лекуват барбекю?
- Най-добрите и здравословни гарнитури не са класически въглехидратни гарнитури (брашно и картофени гарнитури), а по-скоро само чисто зеленчукови и костурни гарнитури. Идеалната форма на тези гарнитури са салати, салса, чатни или смесени напитки от сурови зеленчуци, плодове и билки.
- Лечебните суперхрани, подходящи за барбекю, включват практически всички от семейството на зелето, които освен известни консерванти, съдържат и противораков сулфорафан. Те включват броколи, брюкселско зеле, зеле, колраби, карфиол, но също и репички, кресон, райска ябълка и дори кисело зеле.
- Друга защитна група зеленчуци включва лук, особено червен, чесън, но също така и различен лук.
- От плодовите зеленчуци те са предимно домати и чушки, патладжаните също могат да се приготвят много добре на скара (не се ядат сурови).
- Специална група са тиквените зеленчуци, които могат да бъдат отлична гарнитура от въглехидрати, особено на скара (тиквички, патисон).
- Плодовите салати също са отлични. От плодовете много вкусни малки плодове като малини, къпини, френско грозде, боровинки, боровинки, дрян или шипки имат изключителен защитен ефект.
- Подправките също са част от маринати, глазури и салати. Трябва да се използват куркума, джинджифил, черен пипер, канела и много други.
- Vnata и билки, които също са вкусови съставки, също имат лечебна полза.
Здравословни гарнитури към месо на скара
- сосове, силно ароматизирани с подправки и билки
- печена тиква или царевица като витамин - въглехидратна добавка
- салата от подбрани зеленчуци
- плодова салата със суров ананас или папая за подпомагане на храносмилането
- смесени зеленчукови, плодови и билкови напитки
- червено вино, зелен чай
- здравословни малки плодови лакомства
Мариноване
Мариноването на месото преди печене на скара служи за завършване на зреенето му, т.е. вид зреене с помощта на предимно кисели съставки, евентуално с добавяне на суров ананас или папая, които съдържат протеолитични ензими, които ускоряват това узряване. Освен това месото запазва сочността си и придобива нежност. Разбира се, мариноването служи и за овкусяване. Ако обаче искаме да осигурим по-здравословно барбекю, маринатата трябва да съдържа достатъчно антиоксиданти. Те ще помогнат за защитата на чувствителните вещества в месото от негативните ефекти на по-високите температури и окисляващия кислород по време на скара. Това до голяма степен се осигурява от ароматизиращи билки и подправки, които се добавят към маринатата, или подкисляващи цитрусови сокове и вина.
Основни принципи на мариноване
- използваме мазни маринати за постно месо и риба,
- за тлъсто месо използваме предимно кисели маринати с вино, лимон, кисело млечни продукти, винен оцет,
- преди да печем на скара, или не използваме сол за месо, за да не извлича сок от месото, или само минимално,
- месото, потопено в маринатата, се съхранява според вида на марината и месото в продължение на няколко часа, понякога дори дни, покрити в хладилника,
- преди да поставите маринованото месо на скара, оставете маринатата да се отцеди добре от него, за да не капе върху горещи спирали или чинии и по този начин да не създава отрицателни вещества,
- понякога можем да заменим мариноването или дори да го допълним с т.нар чрез остъкляване на печеното на скара, като го боядисвате със сос за остъкляване, докато месото е на скара.
Винаги съхраняваме подправките за марината цели и непосредствено преди да ги използваме, леко ги запържваме на сух тиган, за да оживим ароматните и ароматизиращи вещества в него. Само тогава ще го смачкаме в хаванче и ще го добавим към маринатата.
Писане. Ярослав Пижл
Снимка: Nicolas Vahé, isifa/Shutterstock