"След няколко години печене у дома и в пекарната, мога да ви кажа, че хлябът със закваска не е нищо мистично. Просто трябва достатъчно време за него, останалото ще дойде с практика," казва журналист, хранителен блогър и страхотен домашен готвач Виктор Климо.

Всичко започва с мая. то е основен ферментационен двигател също надуване на красиви хлябове. Той го формира редица малки организми, бактерии и дрожди. Той е братовчед на кисело мляко, така да се каже. Съдържа млечнокисели бактерии - има около 95 процента от тях. Останалите 5 процента са мая. Това съотношение е и това, което го отличава от закупената мая. Образува само един вид мая.

Има обаче много повече разлики: Дрождите действат при алкохолна ферментация, следователно те водят до алкохол и CO2. За разлика маята произвежда млечна киселина, малко оцетна киселина, алкохол, но също и ензими, които спомагат за освобождаването хранителни вещества от брашното и разграждат глутена. Благодарение на това няма нужда да добавяте нищо допълнително към хляба със закваска. Дрождите не знаят как да направят нито едно от тези вещества самостоятелно, така че те се добавят изкуствено към тези хлябове. Защо изобщо да ги добавяте? Защото това е просто млечна киселина, на която го дължим среднои има своите безпогрешнинú вкус. В самите дрожди той също осигурява защита срещу конкуренция - тоест плесен. Aj за това закваска хлябът не плесенясва.

Мая хлябът е много здравословен, но не чудотворно

Много хора вярват, че страдат от алергия към глутен. Все повече и повече експерти предполагат, че всъщност не става дума за глутенова алергия като такава, а по-скоро за глутен различни видове непоносимост. Широко разпространен проблем е бързото модерно изпичане на хляб с добавяне на мая. Това създава хляб, който задържа в себе си за човешкото тяло трудни за разлагане зърнени компоненти. Обратно, закваска хляб, което отнема значително повече време, той може да ги обработи. Rцепене. Този сандвич е по-лесно смилаем, има значими пробиотик ефекти, не се надува, смекчава рефлукси, което много хора възприемат като намаляване на киселинността в организма. Той има по-нисък гликемичен индекс, така че е и за диабетици по-подходящо от десет често срещани. Ако хлябът със закваска също е пълнозърнест, той е такъв истинска витаминна бомба. Но и той не може да излекува истинска алергия към глутен. Това не е възможно.

Как да започнем с мая?

Ако искате да започнете да печете от мая у дома, по принцип имате само две възможности. Можете да използвате картата Kvásk www.pecempecen.cz или да я създадете сами. Картата на дрождите съдържа списък на хората в Чешката република и Словакия, които имат свои собствени домашна мая се раздава на други доброволно. Това е достатъчно намерете някой близо до вас и се свържете с него.

"Като начало, само 100 грама вода и 100 грама ръжено брашно."

Но можете и да опитате започнете дрождите си у дома. Не е трудно, просто отнема време и малко търпение. В началото има само 100 г вода и 100 г ръжено брашно, в идеалния случай с биологично качество. И двете съставки заедно разбъркайте в чаша за конфитюр с дървена лъжица, покрийте с капак, но не дърпайте. Поставяме чашата на по-топло място в кухнята и я оставяме да ферментира. Не направо към радиатора, просто към по-топло място.

На следващия ден по същото време добавяме още 100 г същото брашно и вода, колкото да се получи консистенция на тесто за палачинки. Тя не трябва да тече твърде много или да е твърде дебела. Може би ще видим първите малки мехурчета, но нека не очакваме чудеса. На следващия ден вероятно ще ни трябва по-голяма чаша или ще вземем маята, за да ни побере ново хранене. Отново добавете 100 г брашно и малко вода. Вече трябва да видим много мехурчета и дрождите трябва да се отглеждат благодарение на тях.

"Ароматизацията е основна форма на комуникация с дрождите."

След четвъртия ден чашата не трябва да е на толкова топло място. От съществено значение е винаги да се отдадем на това, защото това е основна форма на комуникация с дрождите. Ще бъде мирише кисело, но този аромат може да има други нюанси. Точно след хранене, миризмата е само кисела. След като ферментацията е започнала, ще я почувстваме приятни плодови тонове кайсии, сливи или череши. После мирише постепенно преминава към алкохолен, като когато извикате демиджон вино. Ако след този момент не дадем на маята друга храна, миризмата ще започне да се променя на ацетон и вече е лоша.

Накрая хляб!

Ако маята ни мехурче хубаво, можем след петия ден опитайте първия хляб. Ще ни трябват 200 г мая, 500 г пшенично брашно Т 650, 350 г вода, 14 г сол, 1 варен картоф в кора и малко смачкана рашпил. Като имаме ръжена мая и добавяме пшенично брашно, получаваме пшенично-ръжен хляб.

Сурови материали:

  • 200 г мая
  • 500 пшенично брашно T650
  • 350 г вода
  • 14 г сол
  • 1 варен картоф в кора
  • малко смачкана раска

"Като имаме ръжена мая и добавяме пшенично брашно, ще получим пшенично-ръжен хляб. "

На първо място, трябва да вземем 50 г или 2 супени лъжици мая и оставете настрана за по-нататъшно печене (снимка 1).

Виктор Климо
Снимка 1: Дрожди за съхранение. Източник: Виктор Климо.

Тогава в купа или в кухненски робот смесете мая, брашно, вода и настъргани обелени картофи. Все още не добавяме сол с раска. Смесете накратко, за да ги направите всички комбинирани суровини, и го оставете да си почине половин час до час. По това време ферментацията започва и ще работим по-добре с пътуването. След това добавете солта с раска и разбъркайте добре. Ако роботът, след това 7 минути, ако ръката, а след това 10. След тази стъпка оставете тестото да почине в смазан съд и изчакайте, докато удвои обема. Това може да отнеме известно време няколко часа до половин ден. Зависи от температурата в дома ви, но и от времето на годината.

Когато тестото е пораснало хубаво, сгъваме го върху набрашнен плот и изхвърляме целия въздух от него. Трябва да се образува удължена палачинка. Опитваме се да го объркаме, сякаш сме били опаковаха спален чувал или голяма кърпа за баня. Не прекалено хлабав, но не прекалено стегнат Опитайте тестото с пръст, за да видите дали е гъвкав като гума. Ако все още е малко палаво, сгънете го отново и повторете процедурата. Резултатът трябва да бъде хубава, гладка и особено гъвкава топка, която държи формата (снимка 2).

Снимка 2: Тесто в сламата. Източник: Виктор Климо.

"Необходима е практика, но когато го направите, това е трикът, който създава големи напомпани пещи."

Тесто с такава форма сега отива до сламата. Ако все още го нямате, той ще ви служи също толкова добре също цедка с подплата чиста и набрашнена кухненска кърпа. Покрийте тестото с найлонов плик, за да предотвратите изсъхването му и оставете обема му да се удвои (снимка 3).

Снимка 3: Тесто - сега той може да влезе във фурната. Източник: Виктор Климо.

Когато това се случи, можем да отидем с него накрая в пещта. Фурната трябва да се нагрее до 220 градуса, включително ламарина, на който ще печем. Ако го поставим на студено, той няма да се напука и може да не порасне. След като поставите във фурната, печете без вентилатор за 20 минути, след това намалете температурата до 190 градуса и печете още 20 - 25 минути.

"Ако поставим тестото в студена чиния, хлябът няма да се напука и няма да порасне."

След правилно изпичане, дъното на хляба трябва да се почука звучи кухо. Що се отнася до средствата, вътрешността на мехурчетата трябва да блести, тогава знаете, че е приготвено правилно. Не се изненадвайте, ако го направи прясно изпечен хляб омак твърд. Точно така трябва да бъде. Хлябът в магазините е мек, защото е недостатъчно сварен.

И по-нататък?

  • Съхраняваната мая в хладилника трае около седмица без грижи и хранене. Ако го направите по-дебел, почти като трохичка, мирен ще продължи и лятна ваканция. Просто ще продължи малко по-дълго.
  • Разбъркайте изхвърлената мая както в началото със 100 г ръжено брашно и 100 г вода. Оставете го да втаса на линията за поне 8 часа, да свърши хубаво до върха на чашата (снимка 4).
Снимка 4: Кисела, сякаш разбита мая. Източник: Виктор Климо. Снимка 5: Кисела мая. Източник: Виктор Климо.

Той трябва да изглежда бичен. Когато това се случи, първо трябва да отделим 50 г от тази прясна мая до хладилника за по-нататъшно печене, до след това отидете да спечелите тесто за хляб.

  • От време на време е добре да проверявате маята в хладилника. Ако водата се отдели отгоре, тя трябва да се излее и внимателно да се поръси с брашно.

"Не се увличайте от интернет и потока от рецепти."

Съвети в края

  • Не се увличайте от интернет и потока от рецепти.Ако прескачате от рецепта на рецепта, няма да можете да следите къде сте допуснали грешки. Опитайте се да правите един и същ хляб отново и отново за известно време. В него има само 5 съставки, но още повече става въпрос за практика.
  • Винаги храним ръжената мая само с ръжено брашно. Без значение какво, идеално е да намерите марка, която ферментира добре и равномерно и да останете с нея. Ако не го получите понякога, нищо няма да се случи, маята ще оцелее при промяната на марката.
  • дМежду другото можете да добавите различни семена, но винаги предварително ги варете с вряла вода. В противен случай те биха премахнали влагата от тестото и хлябът щеше да е сух. Оставете запарените семена да престоят, изсипете и оставете да се охладят, за да можем да ги добавим към тестото.
  • Най-добрият начин за съхранение на хляб е в ленена кърпа, или още по-добре, с восък. От съществено значение е да се покрие режещата повърхност, през която хлябът изсъхва.
  • Маята се нуждае от време, за да узрее. Първите хлябове може да не са толкова надути, но с течение на времето това ще се приспособи и маята ще започне да работи добре.
  • Ако вашият хляб не е нараснал или има друга грешка, опитайте да разгледате тази страница със ценни съвети: https://conovehonakopci.cz/2012/04/vady-chleba-pohled-laika/

Пожелаваме ви късмет не само в печенето на хляб, но и в приготвянето на мая. Печете хляб у дома, Или не се ангажирате да бъдете купени? Споделете с нас вашите съвети за печене на домашен хляб. Или ни зарадвайте със снимка на вашето творение.