Добавих тук, защото понякога правя зеленчуци, ферментирали по този начин, като моркови - когато е готово, добавям зехтин, счукан чесън и чили.:)
Всеки знае "дрожди", както и кисело зеле, но може би не всеки знае, че другите видове зеленчуци се приготвят отлично и здравословно:)
Толкова приятно четене:)
/ Изброих източника по-долу /
Мариноването и естествената ферментация на зеленчуци е древен начин за съхранение на зеленчуци, използван почти по целия свят. Той е един от важните елементи на здравословната и естествена диета, особено заради незаменимия си състав на пробиотични бактерии.
Киселото зеле е най-известният представител на маринованите зеленчуци - киселите краставички. В миналото, особено у нас, киселото зеле покриваше нуждата от витамин С през зимните месеци.
Туршиите придават на храната леко, освежаващо качество и най-добре е да приключите храненето. Освен това спомага за поддържането или изграждането на здрава чревна флора, което значително подпомага храносмилането и цялостното здраве. Богато е на минерали, витамини и ензими.
Това т.нар млечно-ферментационна ферментация на зеленчуци или ферментация, при която захарта, съдържаща се в зеленчуците, с помощта на вездесъщите полезни ферментиращи бактерии се превръща в млечна киселина, умножава съдържанието на витамин С и насърчава производството и използването на витамини от група В. но и тук има трансформация, усъвършенстване и създаване на нещо ново, така че киселите краставички вече не са зеле, морков, лук или репички, от които произхождат. Получава лечебни ефекти върху храносмилателната система. Незаменим е при проблеми с черния дроб, дебелото черво и очите, но помага и при главоболие, например, когато се приема на гладно.
Три фактора са важни при приготвянето на киселите краставички; сол, налягане и време.
Използваме ситно нарязани или ситно настъргани зеленчуци, които след това смесваме с приблизително 1,5 до 2% сол, добавяме подходящи подправки, притискаме в подготвения съд, зареждаме и покриваме с чиста кърпа. (Работата с приготвянето на кисели краставички, особено за по-големи количества, може да бъде улеснена и по-бърза, когато купуваме качествена електрическа ренде за зеленчуци).
Предпочитаме да използваме морска сол, която обикновено купуваме като храна. Готварската сол е почти чист натриев хлорид (NaCl) и не е подходяща за нашето здраве. За разлика от тях морската сол съдържа около 3% от други много необходими минерали, относително близки до състава на нашата кръв, което от своя страна има положителен ефект върху тялото и здравето ни, ако, разбира се, използваме солта умерено.
Като контейнер ще използваме или дървена или глинена бъчва, докато върху пресованите зеленчуци поставяме подходяща форма, разделена чиния, изработена от твърда дървесина, или плитка чиния, зареждаме я с чист камък или чаша вода и я покриваме .
В повечето домакинства обаче по-голямата чаша от 3,5 до 5 литра за краставици се счита за най-подходящия вариант. За товара ще се използва бутилка, пълна с вода. Ако по-късно се раздели твърде много на омекотени зеленчуци, ще го напълним само частично с вода. Напълваме чашата само до около 3/4, за да не преливат зеленчуците, когато пускат сока и го изцеждат с тежестта.
Нека натоварените по този начин зеленчуци да стоят на топло място. Зеленчуците отделят сока за няколко часа, под действието на сол, и той покрива повърхността му, което е много важно нещо в целия процес на ферментация, но и след ферментацията, защото предпазва зеленчуците от контакт с въздуха, окисляване и мухъл. През първите дни се получава образуване на пяна, което е признак на ферментация, а след около пет дни зеленчуците са приятно кисели, образуването на пяна намалява или спира и можем да започнем да се наслаждаваме на младите туршии.
След това можем да преместим контейнера за зеленчуци на по-хладно място. Ако нямаме тази опция, ще видим, че ако спазваме хигиенните принципи, нашите зеленчуци, дори на по-топло място, ще издържат няколко месеца.
По принцип обаче можем да използваме маринованите зеленчуци само за няколко часа като леко ферментирала, лесно смилаема салата. Винаги взимаме зеленчуците с чиста лъжица, след което изглаждаме повърхността, ритаме малко в средата и зареждаме отново. Ако сокът не покрива достатъчно повърхността на зеленчуците, трябва задължително да добавим достатъчно подсолена преварена и охладена вода. Тази течност винаги трябва да е на няколко сантиметра над зеленчуците, тъй като тя също се изпарява постепенно. Ако зеленчуците бяха изложени, ще се появи повърхностна плесен и разваляне на киселите краставички. Обикновено това е доста трудно да се отървем и тогава е най-добре повърхността да се наводни с много солена вода или да се усили осоляването на повърхностната течност. По чудо обаче в такива случаи помага, ако все пак смелим настърган хрян върху капсулираната повърхност, който можем да използваме от самото начало като превенция.Повърхността на лъжицата и чашите трябва да се съхраняват в хладилника. Веднъж на 3 до 4 седмици можем да ги проверяваме и отново да потискаме повърхността и по този начин да ги овлажняваме.
Кисело зеле - зелеви кисели краставички.
Нарежете на ситно, нарежете или настържете зелето на едро ренде. Нарежете по-малко количество лук, който служи и като вид стартер и регулатор на ферментацията, добавете около 2% морска сол (2 dkg на 1 кг зеленчуци) и подправка на вкус напр. цялото състезание; можем да добавим и няколко топки черен или зелен пипер или хвойна, дафинов лист и няколко парчета хрян, което предотвратява омекотяването и развалянето на зелето. Разбъркваме всичко добре, бутаме го във варел или чаша и го зареждаме. Продължаваме, както е описано в раздела за подготовката.
Можем да добавим и други зеленчуци към зелето, като напр настъргани моркови, магданоз, целина, кольраби, мънички карфиолови рози и можем да опитаме различни млади. Не се страхувайте да откриете собствените си вариации.
Най-подходящ е гигантският жлъчен мехур, който настъргваме на ситно. Изцедете или избършете няколко скилидки чесън (уверете се, че киселите краставички не са прекалено остри) и добавете 2% морска сол. Смесете всичко заедно и натиснете внимателно, за предпочитане в краставица. Тази кисела краставичка е може би най-вкусната и най-вкусната, въпреки че може да се усети повече, когато ферментира в апартамента. Ферментацията отнема малко повече време от киселите краставички.
Настържете червеното цвекло грубо, настържете внимателно малко хрян (изгарящият вкус и много силен ще изчезне напълно след ферментация), добавете 2% морска сол, разбъркайте добре и леко натиснете в подготвения керамичен или стъклен съд и заредете. Уверяваме се, че повърхността винаги е покрита с течност, тъй като сокът, отделен от бръмбара, се сгъстява почти като сироп с течение на времето. Затова добавяме солена вода.
Подходящи са всички видове тикви, също и тиквички, но най-добрите туршии са от тиквите Хокайдо, които идват от Япония. Тази сравнително малка, оранжева тиква расте много бавно в сравнение с други тикви и следователно е гъста и по-суха и може да се съхранява дълго време. Разрязваме тиквата на две, изваждаме ядките, ако е необходимо, нарязваме кожата (не е необходимо за тиквите хокайдо), разделяме я на по-малки части и я настъргваме на тънки филийки или грубо. Добавете морска сол (2%), малко ситно нарязан хрян, малко нарязан лук или копър. Разбъркайте всичко добре, сложете в подходящ съд и леко натоварете, напр. пасивна бутилка, пълна с вода. За по-суха тиква преди зареждане добавете около 10% вода.
Нарежете червената или бялата ряпа на тънки кръгчета или настържете грубо, добавете ситно нарязан лук, рака или други подходящи подправки и морска сол (2%). Разбъркайте всичко добре, сложете в подходящ съд и леко натоварете, напр. пасивна бутилка, пълна с вода. Можем да добавим и много ситно накълцана, млада репичка, особено през пролетта, когато късаме репичката.
Внимание: Туршии от черна ряпа не могат да се правят, тъй като острите вещества, съдържащи се в тази репичка, предотвратяват нейната ферментация.
Бързо ферментирали краставици и краставици.
Измийте добре по-малките краставици, нарежете малко отстрани с нож. Ако имаме само големи краставици, тогава ги нарязваме, разрязваме по дължина на т.нар сухар, мек център с отстранени семена. Поставете парче хляб в подходяща чаша или емайлирана тенджера, поставете няколко парчета хрян (предотвратява гниене и преждевременно омекване на краставиците) или семена от копър и горчица. Залейте съдържанието с преварена, охладена добре подсолена вода или я заредете по някакъв начин или се уверете, че краставиците са склонни да изплуват на повърхността. Оставете да престои на топло или слънчево място около пет дни, докато краставиците ферментират и станат приятно кисели.
След това съхраняваме контейнера на по-хладно място и се опитваме бързо да консумираме съдържанието. За по-дълго съхранение, сгънете краставиците в същата инфузия в по-малки чашки, затворете с капак и приберете в хладилника.
За кисели краставички настържете краставиците на фини колелца, добавете малко нарязан лук, морска сол (2dkg на 1 кг краставица) или раска, или ситно нарязан копър, малко хрян, поставете в чаша и леко натоварете. Тези кисели краставички издържат много по-дълго от бързите вакууми.
Вариация на приготвяне на кисели краставички: Вместо да зареждате зеленчуците в чашата с бутилка, чашата може да бъде затворена и с найлонов плик и ластик, където зеленчуците също ферментират и произведеният въглероден диоксид предотвратява тяхното разваляне, дори ако повърхността не е покрита с екструдирана течност. Понякога обаче е необходимо да го избутате на ръка и по този начин да изстискате образуваните от зеленчуците газове, които го повдигат и по този начин също овлажняват повърхността. Затворените по този начин зеленчуци също продължават много месеци след ферментацията и не се развалят, особено когато се съхраняват в по-студено помещение и понякога се проверяват и избутват на ръка.
Използване
Туршиите се използват за предпочитане като добавка към зеленчукови салати вместо лимон или нездравословен оцет (освен ако нямаме естествен ябълков оцет, или японски оризов оцет, или оцет от умебоши). Екипът ще получи само салата на вкус.
Можем да го добавим и в края на готвенето, или след готвене в супи, което ще им придаде освежаващ и вкусен вкус. Може да се добавя и при приготвяне на различни задушени зеленчуци. Разбира се, можем да го използваме и за приготвяне на самото „зеле“, или просто да го ядем сурово за освежаване.
Туршии, според традиционните препоръки на азиатската кухня, трябва да ядем в края на храненето в размер на около 2 супени лъжици. Изследването също така показа, че когато се ядат нишестета като: картофи, хляб, тестени изделия и ориз, храносмилателният ензим, ptyalin, също се отделя в устата заедно със слюнката. Това се използва в устата, но особено в стомаха по време на първата фаза на храносмилането, когато храната е в покой в продължение на няколко десетки минути, за разграждане на нишестето до по-прости вещества - декстрини. Този хормон обаче е много чувствителен и към много слаби киселини, които го дезактивират и по този начин го правят неефективен. Така че, ако смесихме нишестета в устата си с ферментирали зеленчуци, както е обичай, това би влошило храносмилането на тези нишестета и храната ще лежи по-дълго в стомаха ни.
Затова трябва да си направим навик да ядем кисели краставички до края на храненето и да не го добавяме в устата си към отделни хапки, за да не се смесва с нишестето. Тогава храносмилането ни ще се подобри и ще се чувстваме много по-лесно дори след такова хранене.
Ако е възможно, използваме химически неоплодени и не пръскани, т.е. биологично отгледани зеленчуци. В противен случай зеленчуците могат да ферментират лошо, да се развалят и да не държат добре.
Опитайте и други зеленчуци, за да приготвите своите туршии като: зеле, брюкселско зеле, карфиол, манголд и др. Винаги добавяйте лук, парчета хрян и подходящи подправки.
Когато правим по-голямо количество кисели краставички и искаме да го съхраним за по-дълъг период от време, добавяме още сол, което удължава малко самото време на ферментация. Но дори и нормално направени туршии, с внимателно и чисто задържане и особено обработката на повърхността с настърган хрян, ще продължат няколко месеца дори при относително по-висока температура около 22 ° C. По-добре е обаче ферментиралите туршии да се съхраняват някъде на студено.
Rejuvelac (ri´džúvelak) е ферментирала пшенична напитка, богата на пробиотични бактерии. Може да се сравни с добре познатата руска мая, която се прави от хляб. Rejuvelac (подмладяваща туршия), тъй като е направен от цели и покълнали пшенични зърна, е по-ценен, по-вкусен и отлежаването му отнема наполовина по-дълго.
• 1/2 чаша поникнали пшенични зърна за 24 часа
• изворна или филтрирана вода
Смелете житните зърна, натрошете ги или ги разбъркайте за кратко в малко вода. Разделяме ги в два по-големи (около 1 литър) буркани. Напълнете чашите, почти до ръба, с вода и покрийте с тънка кърпа или марля, която закрепваме с ластик. Оставете сместа да отлежи 3 дни. Разбърквайте веднъж на ден. На четвъртия ден изсипете подмладявача, отцедете зърната и утайката. Съхраняваме напитка, която не сме използвали веднага, в хладилника, където ще продължи няколко дни. Установяваме нова инфузия два пъти седмично.
Пием Rejuvelac 0,5 l на ден между храненията. Можем да го пием подсладен с мед или омекотен с вода. Използваме го и вместо вода при приготвянето на сурови плодови и зеленчукови супи.
Накрая представяме рецепта за ябълков оцет, който е не само здравословен, но и лечебен.
1 кг ябълки (по-сладки и сочни видове), нарежете цветята и около дръжката (с неметален нож), настържете на пластмасова ренде или поне на неръждаема стомана (не белете ябълките, но също така настържете ги с кожа, ядки и ядки). Поставете в 4-литров буркан (от краставици) и залейте 2 литра изворна вода. Покрийте с марля и завържете с ластик. Разбърквайте с дървена лъжица всеки ден в продължение на 10 дни.
След това прецедете ябълките, прокарайте през тънка, твърда кърпа или няколко пъти сгъната хидрофилна марля. Изплакнете чашата, изсипете изцедения сок обратно в чашата и оставете да престои още 20 дни. Сега вече не е необходимо да се разбърквате, а да го оставите на мира. След това внимателно изсипете готовия оцет в бутилки.
J a b l k á не трябва да влиза в контакт с k o v o m .
Използваме ябълков оцет навсякъде, вместо нормален оцет и лимон.
Приготвяме вкусна и здравословна лимонада, като разтваряме 2 чаени лъжички ябълков оцет и 2 чаени лъжички истински мед в чаша добра вода. Пием веднъж или повече на ден студени или горещи. Той регулира реакцията на урината към киселина, която предотвратява, но също така помага за лечение на настинки.