Съживете рецептите на старите, които имам.

традиционни

28 април 2018 г. в 0:00 Съкровищата на словашката кухня, изд.

Hajtvaňoše

Трябват ни: обикновено брашно, сода за хляб, сол, свинска мас, масло, пудра захар, кисело мляко

Добавете една чаена лъжичка сода за хляб на килограм брашно. Изсипете в него кисело мляко и обърнете върху тестото. Разтопете мехлема в чаша, разточете тестото в голяма палачинка и намажете с разтопен мехлем. След това отново замесваме тестото, така че мехлемът да се абсорбира в него и го навиваме отново. Следва следващо нанасяне на разтопен мехлем и по-нататъшно месене, общо поне три пъти. И накрая, когато тестото е достатъчно мазно, разточете го до дебелина около половин инч и изрежете палачинки от него. След това ги поставяме директно върху котлон (тиган) и пържим от двете страни. Изпечените палачинки се заливат с разтопено масло и се поръсват с пудра захар.

Агнешка супа

Трябват ни: лак: 1 литър вода, 2 супени лъжици оцет, 1 супена лъжица сол, дафинов лист, цял черен пипер, цяла раска, 1 глава лук, скилидка чесън

Супа: постно овнешко, вода, цял черен пипер, сладък пипер, сол, кореноплодни зеленчуци: моркови, магданоз, целина

Създаваме лак, като добавяме горните суровини към водата и кипваме всичко. Сложете месото и го оставете да престои поне три часа. Отстранете овнешкото от лака, прехвърлете във втори съд и налейте студена вода. Поръсете с кореноплодни зеленчуци, добавете сол и черен пипер. Гответе отново, докато зеленчуците омекнат от кипене и месото стане напълно нежно. Тази супа се сервираше с кнедли от картофено тесто.

Преобразуване

Трябват ни: сурови картофи, пушена шунка, сол, смлян черен пипер, лук и чесън, две яйца, брашно, майорана, масло

В началото изпържваме два по-големи лука и почистени скилидки чесън от една глава върху лъжица мехлем. Настържете на ситно суровите картофи и смесете с нарязаната на кубчета шунка, охладения лук и чесън, черен пипер и добавете достатъчно брашно, за да поддържа тестото заедно. Разстелете полученото месо върху намазнена тава за печене, разтрийте отгоре с разтопено масло и печете до златисто кафяво.

Подлубки

Трябват ни: зелеви листа, картофи, сметана, мляко, обикновено брашно, яйца

Вземаме долните листа на младото зеле, дори когато зелето е в земята, за да не го повредим и то да продължи да расте. Измийте листата, нарежете на ситно и гответе. След готвене го отцедете, водата ще се разлее.

Изсипете сметаната в малко мляко, сложете едно яйце в нея и добавете брашно. Разбийте добре сместа, за да няма бучки в нея. Ако е много дебел, можем да го разреждаме с вода. По този начин получаваме т.нар хабарку.

Сваряваме по-голямата част от млякото, изваждаме го от огъня, заливаме треската и го оставяме да заври още веднъж. След това поръсете сварените нарязани зелеви листа и можем да сервираме с хляб.

Гемер

Настържете топчета

Трябват ни: 10 сурови картофа, 10 белени картофа, смлян черен пипер, сол, чесън, 2 глави лук, олио, сладък пипер, 3 яйца, свинска плешка, полугрубо брашно (според нуждите), сметана, дафинов лист, оцет

Настържете сурови картофи като кнедли. Отцедете върху сито и сложете нишестената вода от картофите във водата, в която ще се варят топчетата. Извадете обелените варени картофи, смилайте ги или ги притискайте внимателно. Смесете сурови и варени картофи, добавете сол, смлян черен пипер, чесън, яйца. Взимаме такава смес парче по парче, слагаме в нея месото и правим куршуми - подобни на куршуми от сливи. Смелете месото в месомелачка, посолете, подправете, добавете чесън. Нарежете един по-голям лук и запържете в злато в олио, добавете червен пипер и го прецедете в кайма. Оставете водата с нишестето да заври и сварете в нея готовите топчета, които овалваме малко в брашното. Когато топчетата излязат отгоре, ги варете 10 минути. Налейте водата, в която са се готвили топките, добавете дафиновия лист, разбитата сметана и брашното, кипнете, подправете и добавете оцета, в зависимост от това колко искаме сосовете.

Белиша

Трябват ни: 1 кг брашно от грис, 1 мая, 1 яйце, мехлем, раску, сол, мляко

От споменатите суровини приготвяме тестото, което оставяме да вкисне. Разточете закваската, разтрийте с плънката, навийте и изпечете

Пълнеж за оригване

Картофи
1 кг картофи яйца, копър, сол

Смесете варени и пресовани картофи с яйца и наситнен копър, ако сместа е гъста, можем да добавим малко мляко.

Зеле
зеле или 1 кг кисело зеле, мехлем, лук, сол

Запържете накълцания лук в мехлем, добавете зелето, солта и задушете.

Извара
0,5 кг извара, яйца, захар, канела

Смесете изварата със захар, канела и яйца.

Мак
15 дни мак, 15 дни захар, 1,5 дл вода, лимонова кора

Кипнете вода със захар, добавете смлян мак, настъргана лимонова кора и разбъркайте добре.

Гъска

Трябват ни: свински черва, картофи, скилидки чесън, обикновено брашно, свинска мас, майорана, смлян черен пипер, сол

Настъргваме сурови картофи, сякаш щяхме да правим тесто за картофени палачинки. Смесете ги с брашно, но само така, че тестото да не е прекалено дебело, защото тогава гоят ще бъде много твърд. Смесете с настърган чесън, добавете поне три щипки майорана, малко смлян черен пипер и сол. След това сместа се пълни в чисти свински черва и се затваря в краищата по същия начин, по който се пълнят колбасите и колбасите се затварят. Оставете гъската да заври и тя трябва да остане в кипене поне 20 минути. След готвене оставете да се охлади. Разтопете свинската мас в тиган и запържете гоя като черен дроб.

Сарис

Чушпайз

Трябват ни: моркови, лук, масло, обикновено брашно, мляко, сметана

Запържете нарязаните на кубчета моркови в масло. Отделно запържете лука в масло, добавете обикновено брашно, запържете и залейте с мляко. Ще направим по-плътен сос, който ще прецедим на моркови, омекотим със сметана, сол. Сервирайте с месо, биче око с хляб.

Гъбена котка

Трябват ни: шепа сушени гъби, лук, бекон, сок от кисело зеле (1 литър мая), чесън, дафинов лист, грубо брашно, сол, 2 парчета пресен пипер, 6 парчета цял черен пипер, смлян червен пипер.

Измийте гъбите и ги накиснете във вода и междувременно изсипете сока в тенджерата, оставете да заври, добавете накиснатите гъби с вода, дафинов лист, сол и черен пипер. Гответе заедно, когато гъбите омекнат. Нарежете и запържете бекона и върху него запържете лука и чесъна. Добавете 1-2 супени лъжици грубо брашно, запържете отново заедно и добавете чаена лъжичка червен смлян пипер. Налейте студена вода и я изсипете във врящата купа. Гответе поне 5 минути и сервирайте с препечен хляб. Можем да го вкусим със супа подправки.

Длето

Трябват ни: картофи, кисело мляко, лук, сол, нарязан копър и обикновено брашно.

Нарежете картофите на малки кубчета и гответе, докато полумеки. Добавете кисело мляко с лъжица до две гладки брашна, варете заедно, сол. Запържете лука в златисто кафяво върху маслото и изсипете в супата. Гответе и сервирайте малко. Поръсете с наситнен пресен (сушен) копър.

Šarišská ľušta

Трябват ни: 240 g кисело зеле, 220 g боб, 150 g пушен бекон, 100 g грубо брашно, 160 g обикновено брашно, 350 g картофи, 150 g доматено пюре, чесън, 50 g олио, сол, вода

Оставете накиснатия боб и киселото зеле да се сготвят заедно с разбитото доматено пюре. Когато бобът е почти сварен, добавете лека тенджера и гответе. Сварете картофените кнедли, които сме приготвили от сурови настъргани картофи и брашно, във врящата супа. След като приготвите кнедлите, добавете пържения, нарязан на кубчета пушен бекон. Подправете супата със сол и чесън.

Обяви

Трябват ни: картофи, грубо брашно, яйца, сол, масло

Обелете картофите, приготвени в корите им, избутайте ги през сито и ги обработете в чинията с брашно, сол и яйце. От приготвеното тесто изрежете същите парчета, разточете и печете на котлона до порозовяване. Преди печене набодете с вилица. Печеното може да се поръси с масло и да се сервира с чай.

Джатки

Трябват ни: 1 кг картофи, 6 супени лъжици полугрубо брашно, бекон или масло, заквасена сметана, лук или зелен лук за гарнитура

Нарежете почистените картофи на кубчета и гответе в подсолена вода. Когато свършат, ги източваме. Не съвсем, оставете малко вода в тенджерата.
Добавете полугрубо брашно, разбъркайте, покрийте и оставете да почине 5 минути. Брашното се изпарява, така че то се подлага на топлинна обработка. Нека разбъркаме картофите. Трябва да вземете месо, от което ореховидни топчета ще се образуват добре, не много лепкави, не прекалено сухи.
Добавете сол към готовите сокове според вашия вкус, намажете с разтопено масло и малко бекон.

Papcún

Трябват ни: картофи, грубо брашно или бебешки грис, яйце, сол, черен пипер, масло и лук

Запържете лука в масло, залейте го с вода, добавете червен пипер, сол и картофи на кубчета. В купа смесете брашното или бебешкия грис с яйцето и направете по-твърдо тесто. Настържете тестото на ренде и когато картофите са полуготови, ги добавете към супата. Сервирайте с хляб.

Земплин

Земплински гълъби

Трябват ни: 2 кг свинско мляно месо (най-добре да се смеси рамото с корема), 1 кг кръгъл зърнен ориз, 6 средно големи доматени пюрета, 3 средно големи лука, 1 глава чесън, вегета, сол, кайма черен пипер, пипер на скара, смлян червен пипер, 4 яйца, 2 зеле, пушен бекон, свински кости

Отрязваме дълбочина от зелето, потапяме го във вряща вода и отделяме постепенно отделните листа, които отстраняваме след омекване и оставяме да изстинат. Отстраняваме грубата жилка в средата на листа от зелевите листа и разделяме големите листа на две части едновременно.

Измийте ориза в студена вода и го варете във вряща вода за 5 минути. Отцедете ориза и го оставете да се охлади. Към охладения ориз добавете кайма, яйца, 4 доматени пюрета, нарязан на кубчета лук, счукан чесън, сол, вегета, черен пипер, кайма черен пипер и кайма червен пипер. Тази смес се използва за пълнене на зелеви листа, бутилирани във фуния. Подреждаме дъното на саксията със зелеви листа, свински кости и пушен бекон, върху които поставяме в кръг напълнените зелеви листа, съхранявани в саксията. Налейте вода, в която сме смесили 2 парчета доматено пюре, супа пипер с малко сол. Гответе на слаб огън, кипете около 1 час. По време на готвенето понякога обръщаме тенджерата, за да не ни изгорят гълъбите.

Череши

Трябват ни: 550 г полугрубо брашно, 0,25 л кисело мляко, яйца, мазнина, пудра захар, сода за хляб, сол.

Смесете мляко, брашно, яйца и сол до гладко тесто. Добавете половин чаена лъжичка сода за хляб, разбъркайте и навийте в чиния. Нарязваме тестото върху тънки диаманти, които запържваме на гореща мазнина от двете страни. Поръсете с пудра захар.

Капушники

Трябват ни: 500 g полугрубо брашно, 1 мая, 250 ml мляко, 1 супена лъжица захар, 80 g масло, сол, 500 g кисело зеле, 1 супена лъжица мехлем, захар, сол

Ще приготвим мая от мляко, мая и супена лъжица захар. Смесете брашно, захар, масло и сол и добавете към маята. Смесете тестото и го оставете да вкисне на топло място. Разточете тестото в чиния, нарежете на квадрати 6 × 6 см, сложете зелето, задушено в мехлем, овкусен със захар и сол. Увиваме го в шал. Поставете върху намазнена тава за печене и печете във фурната.

Dziňanka

Трябват ни: 2000 г жълта тиква, 100 г ориз, 1500 мл мляко, 100 г захар, сол.

Почистената и нарязана на кубчета тиква гответе в малко количество вода, докато се свари напълно. Добавете поетия и измит ориз и гответе. Накрая го залейте с мляко, оставете да заври и подправете със сол или захар. Сервирайте със сладкиши, хляб.

Пелмене

Трябват ни: около 300 грама полугрубо брашно, чаша заквасена сметана, 100 грама масло, 2 яйца, див лук, вода

Съставки за пълнежа: около 250 грама кайма (свинско и говеждо месо в съотношение 1: 1), 1 глава лук, кайма черен пипер, сол

Разбиваме яйцата, като поставяме само един яйчен белтък от едно яйце в едната чаша и един яйчен белтък и два жълтъка в другата чаша. Изсипете малко вода в брашното, добавете сол, добавете чаша с един белтък и два жълтъка и направете дебело тесто.

Сминете свинското и телешкото месо на мелница, посолете, подправете и разбъркайте добре.

Разточете тестото и изрежете колелата с по-голяма чаша. В средата на всяко колело добавете малко смес от мляно пикантно месо. Разтрийте ръбовете на пътното колело с останалото разбито бяло. Поставете второто колело върху колелото с пълнеж от месо и ръбовете, притиснати здраво с вилица, за да не се разпаднат по време на готвене. След това приготвяме приготвените пелмени в подсолена вряща вода, където ги варим около десет минути.

След като извадите от водата, изсипете разтопено масло, залейте със заквасена сметана и украсете с наситнен лук.

Замагурие

Затурка

Трябват ни: 1,5 кг картофи, 2 л мляко, 100 г обикновено брашно, сол, нови подправки, дафинов лист, 2 по-малки картофа

Нарежете почистените картофи на кубчета и гответе в подсолена вода. Настържете два по-малки картофа на ренде, добавете сол и брашно. В купа натрошете на малки трохи и добавете в тенджерата до картофите. Когато картофите и трохите са сварени, оставете супата и добавете мляко към нея.

Джамия Халиг

Трябват ни: 500 г обикновено брашно, сол, вода, половин пакетче бакпулвер, 100 г масло, 250 г бекон на кубчета

От брашно, сол, вода и бакпулвер разбъркайте плавно тестото, разделете го на по-малки топки, от които правим палачинки. Запържете ги сухи в чиния или тиган. Поръсете готовото масло и поръсете с пържен бекон.

Пай с кисели картофи Kežmarok

Трябват ни: 200 мл мляко, 15 г мая, половин килограм картофи, 2 яйца, сол, смлян черен пипер, две скилидки чесън, майорана, 60 г мехлем

Ние правим мая от хладко мляко и мая. Обелете и настържете суровите картофи, добавете яйца, мая, подправете, посолете, добавете брашно и чесън. Изсипете приготвеното тесто в съд за печене върху горещ мехлем, смажете повърхността и печете до златисто за около петдесет минути.

Медзев

Супа с кнедли от бриндза

Трябват ни: обикновено брашно, яйца, сол, бриндза, копър, заквасена сметана.

От гладко брашно, яйца, сол и вода направете тесто за юфка. Оставяме го да си почине и се търкаля тънко. Поръсете чинията с бриндза, която смесихме с ситно нарязан копър. Сгънете тестото два пъти на около 2 см ленти, отрежете и отрежете около 2 см парчета от лентата с тъпата страна на ножа. Продължаваме така, докато не преминем целия път. Сварете кнедли от бриндза във вряща вода, изчакайте, докато изплуват на повърхността, оставете супата настрана и изсипете в нея заквасената сметана.