първия

В това интервю ще прочетете също защо отпадъците са системна повреда, както се възприема от Zero Waste в Камбоджа, защо трябва да пропуснем думата „традиционен“ не само от речника, но и от менютата и кои са най-добрите нулеви съставки .

Войтех, вие готвите Zero Waste и веган едновременно. Защо?

Аз готвя Zero Waste, защото по време на моя 10-годишен опит в готвенето в ресторанти, бях свидетел как всичко се реже, хвърля и че има огромна разлика между готвачите и съставките. Изобщо не мисля, че във всеки луксозен ресторант храната трябва да се изхвърля на следващия ден автоматично и че всичко трябва да се нарязва на перфектни колела и кубчета. Ето защо се генерират отпадъци, което е напълно ненужно. За мен няма отпадъци. Има само страничен продукт.

Готвя веган главно защото в днешната гастрономия всичко се върти около месото. Животинските продукти се считат за основната съставка в храната, която според мен е старомодна. Месото е отлична съставка за подправка, но изобщо не принадлежи към ежедневната диета. Счита се, че растителната диета е малко по-малка и е напълно еквивалентна на диета с животни, стига готвачът да знае как да подходи правилно. Ако някой има същия достъп до морковите, както до рибата тон или говеждото месо, той може да произведе също толкова добра храна.

В тези въображаеми ястия няма да намерите животински продукти. Те са създадени с уважение към природата, човешкото достойнство и портфейлите. Източник: Архив VV

Но ти самият не си веган.

Аз самият не съм веган, но готвя само веган. Ям месо, но много спорадично, при специални поводи или ако знам произхода и качеството му.

Нека сега комбинираме веган и Zero Waste. Как се съчетават тези две форми? По-лесно е да готвите веганско, когато готвите Zero Waste?

Не е дори по-лесно. Но когато говорим за цялостното намаляване на отпадъците и въздействието върху околната среда, месото има много по-голям въглероден отпечатък. Така че можете да готвите и Zero Waste с месо, но ми приляга повече по този начин.

Разкажете ни за вашия гастрономически опит, преди да станете готвач на Zero Waste. Къде сте работили навсякъде и какво ви е дало?

Започнах да готвя веднага след училище, когато отидох в чужбина. Имам първия си опит от Гърция, но прекарах по-голямата част от работното си време в Англия. Работих и в Кипър, Малта, Скандинавия и пътувах много в Азия между работните места. Например аз също стигнах до Сингапур и наскоро до Камбоджа. Най-много ми остана в Англия и на стажове, където готвенето беше много интензивно.

Когато спомена Гърция, Кипър и Малта, това са ваканционни дестинации. Готвехте там в курорти, където те "прецакват" бюфет маси?

Да, и видях колко невероятно се хаби храна. Бюфетът е една от най-лошите възможности за хранене. Там отпадъците не могат да се пазят. По това време не се занимавах толкова с него, въпреки че все още беше в очите ми и се запитах защо трябва да е така. Като цяло отпадъците са неизправност в системата, която може да бъде напълно отстранена, например чрез промяна на дизайна.

През 2018 г. той основава първия в света вегански ресторант Zero Waste в Камбоджа. Какъв път те доведе до нея?

Бях за първи път в Югоизточна Азия през 2012 г. и оттогава го посещавам всяка година. Отдавна планирам да отворя нещо свое и Камбоджа ми дойде като добро място за осъществяване на плановете ми. Първоначално трябваше да имам ресторант Zero Waste, но тъй като в Камбоджа не можете да намерите качествено местно месо, направих го просто веганско. Не исках нищо внос, ниско качество, опаковано или замразено. Отне ми около две години, въпреки факта, че успях да намеря пространството веднага и напълно случайно. Бях в Осло, когато намерих реклама във Facebook с това пространство. Три дни по-късно отлетях за Камбоджа и се разтегнах още няколко месеца. Започнах да го реконструирам, но разбрах, че няма да изляза с парите, затова отскочих, за да печеля в Англия за половин година. Ресторантът беше обмислен до най-малкия детайл - всичко трябваше да бъде Zero Waste, ръчно изработено и местно. Ето защо отне толкова време. Аз също се грижех за това, защото Камбоджа има огромен проблем с безработицата.

И защо Камбоджа?

Siem Reap, където се намираше ресторантът, има перфектна общност от малки местни фирми с взаимна подкрепа. Например бяхме до друг известен ресторант и когато беше затворен, собственикът имаше табела пред него „до него е отворено“. Нулевите отпадъци са добре позната концепция там, не изцяло в контекста на храната, но има много местни майстори и производители, които биха могли да направят доциклирани продукти например. Също така нямаше проблем с езика, в града има много чужденци и говорите английски както обикновено.

Първият вегетариански ресторант Zero Waste в света е създаден в Камбоджа. Тя беше обмислена в детайли и изглеждаше така. Източник: Архив VV

Активни сте и в социалните мрежи, където представяте своята философия, която се опитвате да разчупите конвенциите, чрез които хората мислят за храната. Какви са основните му принципи?

Тази година той отвори собствен бизнес студио за хранителни продукти Surplus. Какво прави той?

Основах студио Surplus Food след завръщането си в Словакия, където съм от повече от година. Философията е една и съща, само дизайнът е различен. Занимавам се главно с консултации и сътрудничество относно създаването на офертата и създаването на менюта за гастрономически операции. Това включва прилагане на принципите на Zero Waste в кухнята.

Аз съм ресторант, който иска да използва вашите услуги по някакъв начин. Какво трябва да направя?

Ще ми пишете, ще се срещнем, кажете ми вашата идея и ще се договорим за процедурата. След това идвам за няколко часа в ресторанта, където наблюдавам работата на готвачите и правя т.нар одит на хранителни отпадъци. Въз основа на нашето интервю и моите наблюдения ще направя няколко препоръки за вашия ресторант. Най-трудното при внедряването на концепцията Zero Waste в кухнята е самото планиране, трябва да правите паузи над много неща, да откривате грешки и да намирате решения. Трябва да знаете точно какво ще правите и защо и да намерите добра система в него. Разбира се, зависи от това докъде искате да стигнете.

Докъде искат да отидат словашки ресторанти?

Как възприемате компостирането?

Компостът не е решение за хранителни отпадъци. Той е отличен помощник за изгнили или негодни за консумация части като ананасови кори, но не винаги трябва да разчитаме единствено на компост.

Имате любима рецепта за нулеви отпадъци?

Нямам любимата си Zero Waste рецепта, но имам любимите си Zero Waste съставки - карфиол, тиква и пъпеш. Перфектни съставки, всяка част от тях може да се използва и е вкусна. Супата от червени пъпеши беше десерт в менюто на ресторант Surplus, а местните жители отговориха, че никога през живота си не са яли по-добри пъпеши. Повечето хора консумират само червена плът от пъпеша, въпреки че е годна за консумация цяла. Трябва просто да се остърже с белачка за картофи. Можем да използваме бялата част по различни начини, в коктейли, супи, в салати вместо краставици или за приготвяне на желирани бонбони. Листата на карфиола са вкусни на пара или сурови в салати.

Супата от пъпеши беше хит в ресторант Surplus, но се готвеше и от тиква и карфиол. Източник: Архив VV

Попадам на мнението, че терминът Нулеви отпадъци започва да придобива негативно значение, хората го смятат за алиби, зелен маркетинг или зелено измиване. Какъв е вашият опит?

Нулевите отпадъци като такива не съществуват на практика, защото са почти непостижими. Със сигурност не го отхвърлям като концепция, но мисля, че идеята на Zero Waste е цел да се постигне нисък процент на отпадъци, а не живот без отпадъци. Здравият поглед по въпроса не е да се посочат недостатъците на Zero Waste, а да се има предвид като обща цел. За съжаление много бизнеси го злоупотребяват с маркетингови цели.

INojtech, не само с думи, но и с дела, вие доказвате, че наистина го мислите не с отпадъци. Дори сте успели да направите нещо, което малцина могат да направят - дадохте ни нова гледна точка по въпроса за хранителните отпадъци. Вие сте герой за нас и ние стискаме палци да позволите на решителността и креативността да продължават да ви придружават в кариерата ви и да ви носят само най-местните и сезонни плодове.