Снимка: Lenka Mančíková
Ленка Манчикова маята плени през 2012 г. и се превърна в здраво хоби за нея, днес тя също е работа. Когато вече не успя да пече познати хлябове, тя обеща, че по-скоро би ги научила да пекат. На четиридесет години тя решава да не се връща към класическата работа и провежда курсове, където учи други хора да приготвят различни лакомства.
Вие правите курсове ферментация , написахте книга, имате десетки хиляди фенове във Facebook - и започнахте всичко това на 40, с три деца. Което беше най-трудно в началото?
Съединете отново тази дейност със семейството. Често ги питат за урза вечер, а когато децата са били по-малки, това е малко проблем. Сякаш бях в шок, че изведнъж и аз все още не съм на разположение. Струваше им се странно, че мама ще работи. Но че татко беше в робота до 22 часа, те нямаха нищо против, бяха свикнали. Но с течение на времето децата и съпругът свикнаха и се адаптираха .
Какво най-много харесвате в работата си днес?
Най-много обичам курсовете, контактите с хората. Когато видя развълнувани лица и почувствам, че очакват с нетърпение курса, това ме изпълва. Тази обратна връзка е незабавна. И най-голямата награда е, когато някой дойде след курса и каже „Лени, беше страхотно“. Тогава имам страхотно усещане и осъзнавам, че подготовката и всичко наоколо си заслужава.
Колко време всъщност ви отнема подготовката?
Подготовката обикновено започва ден-два предварително. Правим тесто, мая, порционираме, печем ... В хода искам да покажа всички етапи на приготвяне, което обаче не е възможно да се направи навреме на един хляб. Ще подготвим тестото за курса и хората ще пекат хляб у дома. Въпреки това, за да видя как се пече, имам друго готово тесто и го печем директно в хода. Не може обаче да се опита на вкус, тъй като хлябът с квас не трябва да се реже поне час. Затова нося друг хляб, който изпекох предния ден, за да могат и участниците да го опитат.
Предполагам, че трябва да го направите с вас почти за носене ...
Да, изглежда, че отивам на двумесечна ваканция. Имам три куфара, кошници ... Може би може да е различно, но исках от самото начало да направя курсовете възможно най-удобни за техните участници. Хората не трябва да носят нищо, те получават брашно, мая от мен, не се случва да завърша курса в средата на интересен дебат или преди да отговоря на всички въпроси. Когато се разтяга, се разтяга.
Някога момичетата са получавали зестра, днес тя отново излиза на преден план и изпитва бум . P Какво мислите, че хората започнаха да се интересуват толкова много ферментация , и общо печене на домашен хляб?
Явно искат да знаят какво ядат. От полагането на сладкиши е общоизвестно - това е, според мен, основната причина. А също и ползите за здравето от дрождите. За разлика от дрождите, тя се нарича млечна ферментация. Маята разгражда брашното, за да се усвои по-добре. Внимавайте, не е вярно, че той също разгражда глутена, така че дори хората без глутен могат да го ядат. Той трябва да бъде направен от брашно без глутен.
Който е ученето да ферментира Най-често ?
Има и млади жени на двадесет години, предимно майки. Тогава жените започват да мислят повече за диетата и искат качествени съставки. Или по-възрастни дами, които искат да пекат като майките си, например за внуци. Често пътуват доста далеч зад мен. Наскоро 69-годишният господин дойде чак от Стропков, бях много приятно изненадан.
Говорейки за мъже, а кои са пекари ?
Отлично. Жена често им поръчва курс, но предварително ме предупреждава, че тя няма да дойде, а съпругът й, защото печенето е негово хоби. И също може да се усети.
Кой е бил най-красивият момент от кариерата ви досега?
Вероятно издаването на първата ми книга Kvások - сякаш се роди следващото ми дете. Мислех за нея дълго време. Когато издателят се обърна към мен, аз не се поколебах. Прекарахме цялото лято - печене, снимки, писане, за да може всичко да се направи и да успее.
Напротив, преживял си някакъв труден период?
Разбира се, най-много нараняват предателствата или човешките разочарования. Тогава просто отнема различен поглед и време. Трябва да отидете по-далеч и да правите това, което обичате. Когато вложите сърцето си в това, резултатите ще дойдат. Понякога обаче има усещането, че вече няма какво да кажете, да направите. За щастие винаги минава. Понякога се чувствам изненадан да открия нещо, което е не само приятно за мен, но и за феновете ми. По Коледа например тениските ми с различни надписи много ме зарадваха, но най-вече „аз съм в хляба“.
Какво бихте препоръчали на хора, които м относно те обмислят да обменят класическа работа за собствен бизнес?
Не се страхувайте и опитайте, определено си заслужава. И най-важното е, че трябва да сте ентусиазирани и да правите нещата с любов, а не само с визията за печелене на пари. Ако не се захващате с бизнес повече от един, трябва също така да се съобразите с факта, че ще бъдете съвсем сами. Не винаги е лесно.
Дори не сте мислили за собственото си училище за печене?
По-скоро съм тип, който харесва сигурността, не смеех да направя големи инвестиции веднага. Можех да направя свои красиви пространства, но се страхувах. Винаги предпочитам просто да ги наема. В крайна сметка човек не вижда бъдещето. Днес се интересувам от моите курсове, затова ги правя. Ако няма интерес, просто ще спра.
Какво обичате да печете сами? Сладки или по-скоро хляб?
Определено хляб. Без ръж и глутен.
Използвате много n д традиционни брашна или съставки, които не се срещат във всяка кухня - кои са вашите любими и защо?
Особено естествено безглутеновите. Като например теф, който се счита за хранително чудо. Също така обичам да го добавям към хляб без глутен. И защо често използвам брашно без глутен? C Искам да облекча храносмилането от глутен, защото той е почти навсякъде. В допълнение, целиаките често се интересуват от ферментацията. Домашно изпеченият безглутенов хляб има много по-добър вкус от повечето от тези, които получавате в магазините.
Освен това развихряте въображението си, докато печете или по-скоро се придържате към рецепта?
Обичам да се вдъхновявам от рецепта, но рядко я спазвам. Обикновено го настройвам - и понякога резултатът може да изненада дори по лош начин, но това не се случва често. По-скоро обаче съветвам начинаещите да следват рецептата, за да знаят какво и как, когато хлябът не успее. Например, ако искате да объркате брашното, вече трябва да знаете определени модели, като тяхната абсорбция .
Днес можем да го намерим и в обикновените храни закваска хляб - а за да се разграничи качеството от ниското качество?
Най-добре е да погледнете композицията. Обикновено в хляба трябва да има ръжена мая и обратно, в нея не трябва да има мая. Предпочитам самият аз да се доверя на по-малки местни компании.
Все още ли си спомняте своя " ферментация „Начало? Как бяха?
Всички видове. Но не трябваше да бъде уволнен. Искам да кажа, спомням си един случай, хляб без глутен, който преди имах, беше ужасно кисел.
Първите опити за печене дрожден Хлябът често не се оказва най-добрият?
Най-вече причината е нетърпението. В сравнение с хляб с мая, това отнема много повече време. Но имам добри новини, не е нужно да сте на хляб за ден-два, за да го приготвите, можете да помогнете със закваска. Бактериите и дрождите ви действат, докато спите или сте на работа.
И така, кое е най-важното за начинаещите, които искат да изпекат собствения си хляб?
Проучете правилно процедурата, вземете добре функционираща мая и особено знайте как да се грижите правилно за нея. Ако започнете мая, трябва да се съобразите с факта, че тя се нуждае от време. Първите сандвичи от толкова млада мая не е задължително да са истински орехи.
Какво е мнението ви за все още популярните домашни пекарни? Разпознавате това подобрител за удобните, които искат домашен хляб или не?
Разбира се, това е хубаво нещо. Но не много практично с хляб със закваска, защото приготвянето му изисква повече време. Само че бихме го използвали за смесване на тестото и след това само след втасване, за да изпечем хляба впоследствие. Но това вероятно е безполезно. Трябва да играете с пътя. Ако човек е много зает, но иска да има хляб със закваска, има и по-сложни пекарни за печене на закваска, това е друг въпрос. Програмирате и миризмата на хляб ви поздравява сутрин или след работа.
Съвет на Ленка Манчикова: Гнезда на оса с канела
Основата на всяка рецепта за мая е добре функционираща мая. В този случай т.нар твърда мая. Това е пшенична мая с 50% хидратация, т.е. съотношението вода към брашно е 1: 2
Приготвяме закваската, както следва:
- мая (лъжица ръж или лиевито мадре)
- 100 g брашно от манитоба (или пшенично брашно)
- 50 г вода
Смесете съставките за ферментация и ги оставете покрити да ферментират на кухненския плот за 3-6 часа. Претеглете необходимото количество закваска за рецептата, а останалото оставяме настрана за по-нататъшно печене.
Имаме нужда от:
- 150 г ферментирала (приготвена) рицина от брашно от манитоба или брашно от обикновена пшеница
- 90 г разтопено масло
- 150 г пълнозърнесто брашно от спелта
- 200 г брашно от манитоба
- 60 тръстикова захар
- щипка сол
- 200 мл мляко (може и растително)
- 130 г масло
- 70 г тръстикова захар
- 24 г смляна канела
Приближаване:
1. Първо поставяме в купа lievito madre, т.нар твърда мая и мляко и разбъркайте добре. По-късно добавяме останалите съставки и оставяме да работи добре в кухненския робот. Оставете тестото да вкисне при стайна температура за поне 3 часа и да се успокои в хладилника през целия ден или нощ.
2. Засега нека направим пълнеж. Разтопете маслото и го смесете с канела и захар. Нека го приберем в хладилника засега.
3. Предпочитам да го правя, като слагам закваска върху набрашнен плот след около 3 часа, разточвам го на правоъгълник и го разтривам с пълнеж. Плънката не трябва да е много гореща или твърда, само за да може да се разнесе хубаво върху тестото с помощта на шпатула.
4. От по-късата страна (така че да има 9 парчета от около 1,5 см парчета), навийте щрудела и нарежете на равни парчета. Поставете в намаслена с масло форма на разстояние. Киснат прекрасно и се събират. Обикновено прибирам формата в хладилника, ако искам да има гнезда на оста, прясно изпечени сутрин. Покрийте с найлонови торбички.
5. Печете на 200 градуса за около 30 минути.
Имате ли собствен опит с ферментацията? Пишете на други читатели в дискусията под статията.