Андреа Червенкова, 8 март 2013 г. 11 минути четене

суши

Когато ми предложиха да прекарам една събота сутрин в ресторант Fou Zoo в Братислава, където трябваше да посетя училище за суши с още трима участници, не бях съвсем сигурен дали сушито е видът храна, която трябва да се науча да приготвям. Както при типичния словак - дори при мен не бихте срещали често риба в менюто ми. И въпреки че съм ял суши няколко пъти, никога не съм се радвал особено. Е, едва в събота сутринта разбрах, че сушито не е като сушито.

Суши училище - приготвяне на ролки в суши бара

Толкова несигурен влязох в ресторанта Fou Zoo, който със своя интериор трябва да плени може би всеки посетител: кръгли органични форми и естествени материали в контраст със стъкло, ненатрапчиво осветление и мека музика. След приветствието, ние, учениците, първо седнахме на масата, където ни предложиха вкусен японски чай в стилни чайници. И тогава бяхме поканени от нашия учител - суши майстор Томаш Лиси в кухнята, където научихме как да приготвим основата на суши - ориз.

Избор на ориз
Качественият ориз е важен. Можете да закупите от нас в азиатските магазини. Най-добрият е японският сорт ориз - таманишика, който се отглежда в Америка или който и да е ориз от сорта Нишика. При варене е малко твърд, но когато се смеси с оцет, омеква. Оризът, който често се продава в нашите магазини, не е подходящ за приготвяне на суши.

Измиване на ориз
Оризът трябва да се измие, за да се отстрани нишестето. Водата се накисва в по-голям съд, в който оризът се изсипва с нежна струя и оризът се измива на ръка. След това водата се излива и процедурата се повтаря. Измийте старателно, но възможно най-малко пъти - в идеалния случай 4 пъти. Ако оризът се измие повече от веднъж, повърхността му ще се промени - външната му структура ще се счупи и водата ще се абсорбира по-силно.

Приготвяне на ролка Маки. Снимка: Андреа Червенкова


Готвач на ориз
Това е електрическа тенджера, която работи на принципа на кантара. Когато водата вътре се задуши, тя се изключва. В него можете да готвите всичко, например зеленчуци, за които можете да си купите различни вложки или цедки. Може дори да се пече в оризова печка, ако вътрешната тефлонова облицовка е изтрита с масло. Просто трябва да внимавате да не готвите храна със силен вкус в нея, защото тя не се отстранява напълно чрез измиване и след това преминава в ориза. Тефлоновите облицовки трябва да се сменят с течение на времето, тъй като те могат да променят формата си с топлина и да изсушат тефлона. При скъпите производители на ориз могат да се зададат няколко показателя цифрово, при по-евтините, но за нуждите на обикновените хора, достатъчни, които струват около 20 евро, не може да се настрои нищо - те просто се включват и изключват.

Готвене ориз
Налейте 0,5 кг ориз в 0,6 л вода през зимните месеци и 0,7 л вода през летните месеци (тогава оризът е по-сух, така че се нуждае от повече вода за готвене). Изсипете ориза в оризовата печка, залейте го с вода, затворете тенджерата и го включете. Ако готвим ориз в обикновена тенджера, процедурата е следната: оставете водата да заври с ориза и гответе на слаб огън, докато водата се изпари.

В оризовата печка е много горещо, така че след изключването й се оставя да се изпари за около 10-15 минути, след което се отваря и свареният ориз се прехвърля в голяма дървена купа със специална дървена лъжичка. Ориз, който е изпечен до стената на тенджерата и е малко жълтеникав, не може да се използва за суши.

Приготвяне на ролка Маки. Снимка: Андреа Червенкова


Смесване на ориз с оцет
От 0,5 кг ориз след варенето се създава 1 кг варен ориз. За такова количество ни трябват 1 dcl японски оцет. За да вкусим 1 литър оцет, използваме 900 г захар, 250 г сол и комбинация от водорасли, които са създателите на вкуса на умами (съдържа соленост, сладост, малко риба). Зареждаме ориза в дървена купа - в нашия случай от черешово дърво - в една половина. Никога не използваме съдове от неръждаема стомана, а само дървени или пластмасови. Изсипете оцета върху гребло с ориз и го втрийте в ориза, така че да е навсякъде, в противен случай той ще потече надолу. Никога не смесваме ориза прекалено много, защото би бил твърде лепкав и невъзможно да се работи с него - ще отдели твърде много нишесте и ще изглежда като варен. Когато оцетът се втрие, вземете чиста кърпа, накиснете го в студена вода и покрийте ориза с него за 10-15 минути. След това просто го загребете с дървена лопата, така че да се охлади от всяка страна и го прехвърлете в контейнер, който ви топли. Оризът се обработва, когато има температура около 30 ° C.

Приготвяне на рула от футомаки. Снимка: Андреа Червенкова


Приготвяне на рула от футомаки
По същия начин като маки, ние използваме само повече водорасли, така че се нуждаем от повече ориз. Като пълнеж използвахме скариди - части без опашка до средата на ролката, части с опашки, които ще използваме за декорация - те ще стърчат от футомаките навън. Ако добавим авокадо към пълнежа, обелете го и го нарежете на ивици, от него трябва да се изрежат острите ръбове, в противен случай те ще стърчат от ориза.

Приготвяне на ролка в Калифорния
По-добре е, ако увием бамбуковата постелка върху този тип ролки с хранително фолио, тогава тя ще залепне по-малко. Имаме нужда от приблизително толкова ориз, колкото и футомаки. Притиснете ориза, така че в долната част на водораслите да стърчи през ръба и в горната част, така че да остане свободна ивица от водорасли. Водораслите не трябва да блестят никъде под ориза, в противен случай рулото може да се скъса по време на опаковането. Обръщаме така приготвените водорасли, напълваме го с пълнеж и увиваме. Преместваме рулото до ръба на постелката и го притискаме отстрани с ръце, така че ръбовете да са подравнени. Накрая завиваме сусам например.

Приготвяне на руло Маки, Калифорния и нарязване на ролки. Снимка: Андреа Червенкова


Нарязване на суши ролки
Винаги разрязваме рулата първо наполовина, след това отново наполовина или трети. Голямата ролка е разделена на 8 части, малката на 6 части. Накиснете върха на ножа във вода, завъртете ножа вертикално и потупайте дръжката му по масата, така че водата да тече надолу по острието и да не залепва. Започваме да режем с върха на ножа и режем бързо с трион. Основата е твърда ръка. Калифорния реже още по-бързо и по-внимателно.

Нигири - суши с пръсти
Важното при този тип суши е как да нарежете рибата, тя трябва да бъде чиста. Преди да оформим ориза, отново накисваме едната ръка във вода, потупваме я с другата и оформяме валяка с относително сложно движение. Качественият суши бар се разпознава по факта, че в сушито има малко ориз и много риба. Добре оформеното оризово руло може да бъде тествано по такъв начин, че когато се хвърли в чаша с чиста вода, то пуска мехурчета (т.е. не е пресовано и все още съдържа въздух), но в същото време не се разпада в водата. Когато оризът се формира, тогава хващаме рибата с пръст, нанасяме уасаби върху нея и притискаме рибата върху оформената оризова ролка. Когато нашият учител Томаш ни видя да се борим с нигири, той беше доволен, че му отне пет години, за да го научи.

Резултатът от нашата работа - нарязани суши ролки

Колко трае сушито?
Сушито трябва да се яде бързо, при 20 - 25 ° C трае около 2 часа, само нигири (прясна риба) трябва да се покрие с фолио, в противен случай ще изсъхне. Друг вариант е да съхранявате суши във винен хладилник, настроен на 12 - 18 ° C, където оризът не се втвърдява, защото няма такъв студ. Рибите и сушито имат предвид и ориза, когато са прекалено студени, тъй като рибите могат да помиришат ледени кристали, а охладеният ориз има вкус на изстрел - вътрешното му нишесте е тънко, а външното нишесте се втвърдява.

Накрая
Нашият хубав суши майстор Томаш ни проверяваше и насърчаваше през цялото време. Сред разказите си за преживявания от суши ресторант, той ни показа и как да приготвим суши от типа темаки - пълнен конус от водорасли, който се консумира в Япония на улицата като бързо хранене. Дегустирахме умебоши - специална изсушена и сферизирана японска слива, в която са концентрирани минерали и витамини, а в Япония се смята за еликсир на здравето. И в крайна сметка Томаш ни показа филетирането на невероятна сьомга.

Няма какво повече да добавите. Просто трябва да опитате. Отсега нататък и аз съм фен на сушито.