Суроватка (суроватка) е страничен продукт от сирене и извара. Това е жълтеникава до жълтозелена полупрозрачна течност, която се увеличава от животинско мляко след утаяване на казеин или извара, суровина. Суроватъчните протеини не се утаяват от действието на киселини или ензими (сирище) и остават разтворени. Утаената казеинова маса съдържа само част от лактоза, мазнини, витамини и минерали, останалото остава в суроватката.
Делът на суроватъчните протеини в млякото варира според животинските видове, а също и според етапа на лактация. Човешкото кърма съдържа приблизително 15 g/l протеин (от които 60 до 70% суроватка), краве мляко 35 g/l протеин (20% суроватка), козе мляко 3
40 g/l протеин (20% суроватка), овче мляко 55 g/l протеин (20 до 25% суроватка), биволско мляко 40 g/l протеин (по-малко от 20% суроватка), кобилско мляко 25 g/l протеин (40 до 50% суроватка), камилско мляко 35 g/l протеин (25% суроватка), магарешко мляко 15 до 20 g/l протеин (45 до 55% суроватка), ечемичено мляко 50 g/l протеин (20% суроватка) и мляко от северни елени и лосове около 100 g/l протеин (от които 20% суроватка).
Състав на суроватка
Съставът на суроватката варира в зависимост от използваното мляко и метода на производство (начални култури и реактивен разтвор при приготвянето на суровата маса). Суроватката съдържа всички основни протеини. Видовете животни обаче имат основно влияние върху появата, взаимното съотношение и състава на отделните суроватъчни протеини. Те включват алфа-лакталбумин, алфа-лактоглобулин, бета-лактоблобулин, антитела (гама-глобулин), серумен албумин, лактоферин, хаптокорин, фолиева киселина 1
свързващ протеин, растежни фактори, ензими, цитокини и др.
В сравнение с млякото, суроватката съдържа повече разклонени аминокиселини (левцин, изолевцин, валин), които са важни за производството на протеини и мускулна маса, и съдържащи сяра аминокиселини (цистеин, метионин), от които вещество, поддържащо имунната система - глутатион - синтезира се.
Прясна, необработена, кравешка суроватка съдържа приблизително 93% вода, 5% лактоза (млечна захар, 77% сухо вещество), 0,85% суроватъчен протеин (от които 65% е бета-лактоглобулин, 25% алфа-лакталбумин и 8% серумен албумин), 0,36% мазнини, 0,53% минерали и витамини. Витамини B1, B2 (което му придава зеленикав цвят), B3, B5 (пантотенова киселина), B6, B9 (фолиева киселина 1
, Витамин С, Е и Н. Калций, фосфор, магнезий, калий, натрий и цинк олово от минерали.
Видове суроватка и тяхното производство
Суроватката от краве (или също козе или овче) мляко се използва течна, изсушена или първо разделена чрез ултрафилтрация на компоненти (например лактоза, протеинов изолат и отделни протеини), изолатът съдържа 90 до 95% суроватъчни протеини. Съставът и по този начин вкусът на суроватката могат да бъдат променени чрез деминерализация.
Според метода на производство ние разделяме суроватката на т.нар сладко-кисел. Сладка суроватка се образува по време на утаяването на казеин със сирище при производството на твърди сирена (напр. Ементал или чедър). Киселинна суроватка се образува чрез утаяване на казеин с киселини при производството на меки сирена (напр. Жерве, извара, маскарпоне, отцедено кисело мляко), използва се изкуствено добавена лимонена или винена киселина или млечна киселина, която естествено се образува по време на ферментацията мляко с пробиотични бактерии. Кисело млечната суроватка съдържа малко лактоза и пробиотични бактерии 3
Ефектът на суроватката върху здравето
Възможните положителни и отрицателни ефекти както от консумацията, така и от външната употреба на най-разпространената суроватка от краве мляко все още са обект на изследвания. Препоръчителната доза за възрастен обикновено е 20 до 60 g суроватъчен протеин на ден, но не повече от 1,2 g на 1 kg телесно тегло. По-високият прием вече не води до увеличаване на положителните ефекти и, напротив, натоварва твърде много черния дроб и бъбреците.
Консумацията на суроватъчни протеини може да помогне при отслабване, за потискане на апетита. Изолатите на суроватъчен протеин също често се използват като хранителна добавка за подпомагане изграждането на мускули при топ спортисти и възрастни хора. Някои проучвания предполагат възможен положителен ефект на суроватката при диабет тип 2 (насърчава извличането на инсулин, може да понижи кръвната захар), предотвратяване на някои видове рак и сърдечно-съдови заболявания и рехидратация при диария.
Суроватка би не трябва да се използва в големи количества и дълго време. За нормална консумация най-здравословната прясна суроватка се изсушава от кисели млечни продукти или суроватка от друг произход, но след това кисела. Желязото и други минерали (например цинк, мед, манган и селен) се абсорбират слабо от суроватката. Консумацията на суроватка, особено в големи количества, може да увеличи риска от развитие на болестта на Crohn 11
, диабет, рак на простатата, увреждане на черния дроб и бъбреците, причиняват аномалии на сърдечната честота, повишено кървене, понижено кръвно налягане, главоболие, умора, остеопороза, стомашни и чревни проблеми (жажда, рефлукс, дразнене на стомаха, гадене, подуване на корема, диария) и засягат лекарства за метаболизъм.
Необработена кравешка и козя суроватка 3
Дори овчето мляко е леко солено-горещо и поради високото си минерално съдържание е неподходящо за кърмачета, малки деца и хора с бъбречни заболявания. Поради съдържанието на лактоза, суроватката не може да се консумира от хора, страдащи от непоносимост към лактоза 1
. Суроватката също не може да се яде, пие или използва външно от алергия към млечни протеини 1
(с изключение на страдащите от алергии само към казеин). Козе мляко 3
има много променлив състав, а оттам и суроватка, направена от него. Рискът от алергична реакция към протеини от козе мляко обаче е толкова голям, колкото рискът от реакция към протеини от краве или овче мляко 1
Относно консумацията на суроватка по време на бременност и кърмене 11
няма достатъчно научно потвърдени данни, не се препоръчва по-голяма консумация на млечни продукти, включително суроватка, поради повишен риск от бебешки колики 2
При кърмещи деца, страдащи от атопична екзема 25
и алергия към протеини към краве мляко, дава се изкуствено мляко 5
направен от напълно хидролизиран суроватъчен протеин от краве мляко. За кърмачета с вродено по-високо предразположение към алергии 1
или страдащи от инфантилни колики се препоръчва да се използват HA и други изкуствени млека, направени от частично хидролизирани протеини от краве суроватка.
Използване на суроватка
Още в древна Гърция и Рим суроватката е била използвана за попълване на течности при диария и лечение на кожни и други проблеми. Суроватката, получена от кисели млечни продукти, също е подходящо начало за млечната ферментация на зеленчуци и напитки. До 70-те години на миналия век обаче, мащабната кравешка суроватка, поради лошото си съхранение, се използва практически само като фураж. За да увеличат своята рентабилност, млечните компании са се опитвали и се опитват да използват суроватка за производство на други продукти, които съвременните технологии им позволяват.
Отделни протеини и млечна захар лактоза се получават от суроватка чрез ултрафилтрация и сушене чрез пулверизиране. Лактозата служи като подсладител в храните и фармацията и като суровина за производството на лактитол (той е подсладител и по-голямо количество слабително средство), лактулоза (служи като пребиотик и по-голямо количество слабително средство) и галактоолигозахариди - разтворими фибри.
Суроватката се използва за приготвяне на други видове сирена, като рикота и кафяви скандинавски сирена. Суроватката се добавя като подобряващо средство към сладкиша, след което е възможно да се използва по-евтино брашно с по-ниско качество. Суроватката на прах също е суровина за производството на различни сладкиши, защото е по-евтина от млякото на прах. Нова тенденция е производството на различни видове суроватъчни напитки и хранителни добавки, напр. протеинови прахове за топ спортисти (напр. културисти) и продукти за отслабване.
Суроватката, обикновено поне частично деминерализирана, от краве или козе мляко също служи като една от суровините за производството на изкуствено мляко 5
, козя суроватка е разрешена само в Европейския съюз за производство на последващо изкуствено мляко. Добавянето на суроватъчни протеини в изкуственото мляко коригира съотношението им към казеина, за да го направи по-подобно на това в майчиното мляко.
Суроватъчни напитки
Около 70-те години мандрите започват да експериментират с производството на различни видове напитки, съдържащи суроватка. По-значителното им разширяване обаче се осъществи едва през последните години. Произвеждат се сушени и течни от сладки, кисели и ферментирали (съдържащи киселина пробиотични бактерии 3
) суроватка, безалкохолна и алкохолна. Суроватъчната бира съдържа максимум 1,5% алкохол, суроватъчното вино 10 до 11% алкохол.
Вкусът на самата суроватка е солено - лют и трябва да се маскира с аромат или да се третира със суроватка чрез нанофилтрация, деминерализация на суроватката, приготвяне на концентрат от суроватъчен протеин или добавяне на млечни протеини. Суроватката често се комбинира с мляко, кисело мляко, сметана или мътеница. Суроватъчните напитки могат да бъдат ароматизирани с ванилия, какао, шоколад, плодови концентрати (често е необходимо да се добавят стабилизатори към такива суроватъчни напитки, например пектини, лецитини), захар или други подсладители. Суроватката обикновено потиска тропическите плодове (манго, банан, папая), плодове, ягоди, череши, кайсии или дори ацерола и акаи. Производителите се опитват да добавят зърнени храни като ориз или овес или соя към суроватъчните напитки.
- сушени суроватъчни напитки (незабавно): органична сушена суроватка Amálka натурална, био сушена суроватка Amálka ванилия, био сушена суроватка Amálka ягода, органична суха суроватка Amálka банан, органичен суроватъчен концентрат Amálka Linea шоколад, органичен концентрат от суроватка Amálka Linea Apfel- канела, суха суроватка topnatur ASP, суроватка Line ASP, суроватка Line ASP аромат на ананас, суха суроватка Bohemilk, напитка от морски зърнастец мигновена със суроватка Ekoplanet, суха суроватка Mogador, суха суроватка Mogador plus
- течни суроватъчни напитки: Jogobella напитка череша-банан, Jogobella напитка тропик, суроватка напитка Madeta Fitness цитрус, суроватка напитка Madeta Fitness червена боровинка, суроватка напитка Madeta Fitness манго, суроватка напитка Madeta Fitness бял чай с праскова, суроватка напитка Madeta Fitness енергия, суроватка напитка La Formaggeria Gran Moravia натурална, суроватъчна напитка La Formaggeria Gran Moravia алое вера, суроватъчна напитка La Formaggeria Gran Moravia червена боровинка, суроватъчна напитка La Formaggeria Gran Moravia манго-маракуя, козева суроватка напитка Sydora с ябълков сайдер.
Суроватка и загуба на тегло
Сладко изсушената или течна суроватка от краве мляко е неподходяща за отслабване, тъй като съдържа голямо количество лактоза (млечна захар). Въпреки че изолатът на суроватъчен протеин е малко по-малко смилаем, но почти не съдържа въглехидрати, той може да се използва като източник на протеин в разнообразна диета за отслабване. Пазете се обаче от излишните протеини в диетата, тъй като това води до консумацията на калций от организма.
Диетите с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на въглехидрати обикновено водят до най-бърза загуба на тегло. Този тип диета обикновено няма значителен положителен или отрицателен ефект върху нивата на холестерола в кръвта. Техният принцип е да забавят преноса на храна от стомаха към червата. Чувството на глад е намалено, приемът на протеини помага да се поддържа по-стабилно ниво на кръвната захар (глюкоза) и в същото време тялото консумира повече енергия за смилане на протеини, отколкото за усвояване на въглехидрати или мазнини.
Всяка диета, включително тази, свързана с повишена консумация на суроватъчни протеини, не води до дългосрочно здравословно поддържане на по-ниско тегло. При отслабване нивото на лептин намалява едновременно, защото се образува в мастната тъкан. По-ниското ниво на лептин води до по-високо чувство на глад, а след края на диетата теглото често отново се повишава (т.нар. Йо-йо ефект). Следователно е необходимо да коригирате цялото меню и това отне време. Важно е редовно да се храните с разнообразно качество, да намалите несъзнаваното хранене (запишете менютата си, така че да имате преглед на броя на изключенията от здравословното хранене), да спортувате достатъчно, да намалите стреса и да спите достатъчно.
Суроватка и спорт
Изолатът от кравешки суроватъчен протеин може да се използва като допълнителен (не основен) източник на протеин в елитни спортове, особено в културизма. Той има високо съдържание на аминокиселини, от които тялото се нуждае за изграждане на мускулна маса. На ден трябва да се консумират максимум 1,2 g изолат на 1 kg телесно тегло, по-високият прием не е ефективен и натоварва твърде много черния дроб и бъбреците.
Суроватъчна козметика
Суроватката се използва и като козметична суровина, добавя се към кремове, лосиони за тяло и кожа, маски за лице, шампоани, душ гелове, сапуни, лосиони и др. За да приготвите лосиона, разтворете 1 супена лъжица изсушена суроватка в 250 мл хладка вода (или използвайте прясна суроватка), накиснете памучен тампон в разтвора и разтрийте кожата с него, след което изплакнете суроватката със студена вода. За да направите маска за лице, смесете 1 до 2 супени лъжици суха суроватка с малко мед 1
, нанесете го върху лицето, оставете да действа 15 минути и след това измийте с вода.
Не е доказан ефект на суроватка, използвана вътрешно или външно при целулита. Въпреки че суроватката често се препоръчва при акне, проучванията не показват значим положителен ефект, могат да се появят алергични реакции към суроватъчните протеини. Нито козя суроватка за баня, нито козметика, съдържаща козя суроватка, не могат да бъдат препоръчани за деца, страдащи от атопичен акзема 25
, поради високия риск от алергия към козешки суроватъчен протеин.