кухнята

Главният готвач замени кухнята на големите хотели с тенджери в училищната столова. Приготвя ястия без захар и бяло брашно. Салатите и алтернативите за храна без глутен получиха място. "Остарелите стандарти не са закон", казва Мариан Масай, ръководител на училищната столова в Карлови Вари в Братислава.

Супа със зеленчуци и овесени ядки, свинско филе с ориз, къри боб, това е днешното предложение на училищната столова на улица Тилгнерова. Когато Maťo се приближава до прозореца, той съобщава: „Моля, имайте супа без яйца и без брашно“, и докато един от готвачите взима супа от специална тенджера, Marián Maszay, ръководител на училищната столова, хвали тениската на петък и пита какво има ново. Има приятелски отношения с деца. Въпреки че понякога оценките на децата за кулинарните му творения са неприятно честни. Точно както миналия път си счупи лазанята. „Разбрах веднага. Децата могат да хвалят храната, но също така ще кажат, че не им е харесала. За съжаление, ако разваляме храната, нямаме възможност да я поправим, да сготвим други. Просто трябва да си закача носа и да призная, че това е грешка. "

Мариан Мазай се научи да готви от майка си. „Висях в кухнята, бях най-близо до нея. Решаваше и къде отивам на училище. Със сигурност не се възприемах като автомобилен механик ", казва за кулинарното си начало шефът на столовата в Началното училище и осемгодишната гимназия Тилгнерова в Братислава.

След училище започва работа в унгарски ресторант. "Там научих много - от унгарски готвачи, когато отидоха в Братислава или отидохме да ги видим. Също така прекарах военна служба в кухнята, с пилотите. Много импровизирах там. Въпреки че понякога не се получаваше, те ми дадоха свободна ръка. По време на полетните дни те трябваше да се хранят от пет до шест, което беше такова разнообразие за мен. "

Мариан смени много работни места и научи по нещо във всяка. „Когато известният ми готвач Игор Чехи ми каза - Не сте напълно излезли. Жалко, че потвърдихте тук. Започнете да мислите за нещо друго. Работете по него. - Започнах да се оглеждам и когато се появи първата възможност, станах готвач. Мариан е работил и в ресторант на известна хотелска верига в Англия, където се е научил как да организира работата си. "Цялото готвене е свързано с това. Трябва да можете да планирате робота, клиентът няма да попита защо не сте го направили. Научих какво да започна да правя по-рано и какво да чакам. Все още го използвам сега . "

Работил е като готвач в продължение на осем години. Печелеше пари, но едва виждаше жена си. Когато имаше зъби на хладилника, пълен със зъби, той реши да се промени. В неговото внимание попадна съобщение в интернет, че търсят ръководителя на училищната столова. Беше решено. Преди пет години той намери шест готварски книги, пълни с очаквания и притеснения в трапезарията. Знаеше, че управлението на такава операция няма да бъде проблем, но всичко зависи от хората, с които е работил. „Кристализира много бързо. Един готвач веднага си тръгна, останалите останаха тук, те само се пенсионират. "

Стандартите като оправдание

Промените дойдоха скоро. „Сменихме доставчици, качеството на храната се подобри, предлагаме храна за деца с различни непоносимост към храни. Променихме и вкуса на храната. Изобщо не използваме захар, подслаждаме с мед. Минимизираме полуготовите продукти, използваме пълнозърнесто брашно. Бих искал да си взема пълнозърнест хляб за нормално количество. За съжаление, тя все още е скъпа, така че ни струва дневна единица, че е по-добре да не я имаме. В крайна сметка зелевата супа може да се яде и без хляб. “Над оправданията на други мениджъри на столовата, че няма да пуснат стандартите си, те просто размахаха ръце. „Това е просто нежелание или невежество. Стандартът трябва да бъде само ориентир, а не закон. Най-лесният начин е да не променяте нищо и да спорите за остарели стандарти “, коментира„ просветеният “готвач, който следи всичко, свързано със здравословното хранене. „Топ гастрономията вече не ме интересува. Със съпругата ми дори не ходим по ресторанти, готвенето сме приспособили към двугодишния ни син - не солим и не подправяме. Опитваме се да се храним по такъв начин, че да се възползваме от храната, а не така, че да се налага да си лягаме след обяд уморени. "

В училищните столове, разбира се, една от основните задачи е бюджетът. „Готвим, както позволява състоянието на касата ни. Когато знаем, че можем да си позволим да отидем на по-сложни и скъпи ястия, ще съставим меню от пълнозърнесто брашно, пълнозърнести макаронени изделия или био месо. Понякога дори подсвиркваме, когато купуваме скъпа сьомга. Понякога надхвърляме ограничението, защото всеки ден имаме на разположение три вида салати, което натоварва бюджета ни. Въпреки това те все още се предлагат. Отначало се опитах да си купя различни подходящи пръчки и пълнозърнести варианти на сладкиши. Но тогава си казах, че ще ги приключим напълно и ще предложим салати. Опростихме работата си - децата вземат салатата сами, в количеството, което искат. Моята философия е - да предоставя, но не и да налага. Ако детето не иска да има задушени кифлички, поляти с мед, спокойно ще им сложа захар “, обяснява училищният готвач, който готви с децата два пъти годишно. „Отначало готвеха за себе си. Те се научиха да правят пица или различни сладкиши и след това сами я ядоха. Последния път готвеха за цялото училище. "

Няма да тръгвам

Бившият готвач на големи хотели все още най-много хвали работното си време. „Все още имам достатъчно време за семейство и хобита. Не само работата ме прави щастлива, това е част от много други неща. Разбира се, липсва ми финансова награда, особено сега, когато жена ми е в отпуск по майчинство. Мога да си представя, че ще имам още няколкостотин, но ние построихме къща, създадохме семейство, няма какво да преследвам. "

Той признава, че е имало моменти, когато е искал да го приключи. „Ето защо помолих да наема трапезария, която може да ми отвори вратата към други стаи. Тази система не ми позволява да печеля по-добре дори за готвачи. Винаги получаваме едно и също, независимо каква качествена работа вършим. Няма значение дали имаме шестстотин или осемстотин бордера, това няма да се отрази в доходите ни. "

Мариан вижда пространство, например, в предложението на десетки. „Родителите им ги искат, защото са заети. Бих искал да ги направя, но не мога да вървя един срещу друг. В крайна сметка служителите биха ми казали: Мариан, ти си напълно луд! Ние спим като муле и нямаме нищо от това. В момента водим преговори за наем, засега той изглежда положителен, въпреки че има много клопки. Училището принадлежи на публичния сектор, то трябва да премине одобрение. "

Ами ако не се получи? „Няма да замина. Мога да печеля пари. Ако имат проблем в училищно кетъринг, ще ги посъветвам какво трябва да променят, какво да определят по различен начин. Хората сами ме наричат ​​“, казва Мариан Мазай.

Единият е израснал на задушени кифлички, другият на бар, а другият от тримата е висял в кухнята завинаги. Здравните проблеми и желанието да правят нещата по различен начин ги доведоха до здравословна кухня.

© ЗАПАЗЕНО АВТОРСКО ПРАВО

Целта на всекидневника „Правда” и неговата интернет версия е да ви предоставя актуални новини всеки ден. За да можем да работим за вас постоянно и дори по-добре, ние също се нуждаем от вашата подкрепа. Благодарим за всяко финансово участие.