производството

Пържените картофи, чипс или зърнени храни трябва да ни навредят малко по-малко. Европейската комисия гласува в подкрепа на предложение за намаляване на нивото на опасен акриламид в храните. Как това ще се отрази на цената на продуктите, все още е под въпрос.

„Регламентът значително ще намали присъствието на този канцероген, който често се среща в домакинствата“, заяви еврокомисарят по здравеопазването и безопасността на храните Витенис Андрюкайтис.

Производителите или операторите на ресторанти и заведения за бързо хранене ще трябва да променят начина на обработка на храната. Картофите трябва да бъдат предварително сварени преди пържене и след това пържени при температура под 175 градуса по Целзий.

„Целта на мерките е по-специално да се защити здравето на потребителите. Въпреки че съдържанието на акриламид в храната не може да бъде предотвратено напълно, е необходимо рисковете му да бъдат намалени до възможно най-малкото ниво “, каза Зузана Харванова от Представителството на Европейската комисия в Словакия.

Регламентът ще бъде обсъден от Съвета на ЕС и Европейския парламент

Акриламидът е канцерогенно вещество, което се получава от естествените аминокиселинни компоненти на аспарагина и захарите по време на обработка при висока температура, като пържене, печене и печене. Това са предимно картофени или зърнени продукти, кафе и зърнени храни.

Регламентът, който беше съгласуван наскоро, сега се обсъжда от Съвета на ЕС и Европейския парламент. И двете институции разполагат с три месеца, за да го прегледат преди окончателното одобрение. След това промените трябва да влязат в сила през пролетта на следващата година. "Комисията планира да започне преговори за допълнителни мерки, като например определяне на максимални нива на акриламид в определени храни", каза Харван.

В момента пържените картофи също се пържат при 200 до 230 градуса. Приготвянето им при по-ниска температура обаче не е нищо ново. Например известните белгийски пържени картофи се пържат два пъти, и в двата случая при температури значително по-ниски от 175 градуса. Същото се отнася и за печенето на кафе или хляб, които не трябва да се пекат при твърде високи температури.

Предварителното готвене само в чиста вода далеч не е достатъчно

Акриламидът се отделя при температури над 120 градуса по Целзий и количеството му бързо се увеличава при температури над 170 градуса. Това се дължи главно на появата на онкологични заболявания. „Смятам понижаването на температурата за правилната и много ефективна стъпка, тъй като това също влияе върху отделянето на други опасни вещества“, приветства новостта професор Петер Шимко от Факултета по химикали и хранителни технологии на Словашкия технологичен университет в Братислава.

Той ни напомня, че това е съвременен замърсител, който не е бил известен до 2002 г. "Използваме основното му свойство да намалява акриламида - той е много реактивен и може да бъде унищожен сам по себе си. Обикновената сол е достатъчна и можем да намалим съдържанието на акриламид с нагоре до 60 или 80 процента ", обяснява Шимко. След термичната обработка се твърди, че съдържа кора от хляб, печени мюсли, коледни или галета от пържени пържоли.

Предварителното готвене само в чиста вода далеч не е достатъчно. „Пържените в дома пържени картофи могат да съдържат повече от 400 микрограма акриламид на килограм маса. Ако бъдат потопени в солена вода преди пържене, те ще имат само 30 микрограма на килограм “, подчертава експертът.

Следователно при пържене на месо е добре да се добавя сол към галетата, когато се увива. Може да се повлияе и на количеството акриламид, като не се използва маслото за пържене многократно, а само веднъж. "Колкото повече маслото отлежава, толкова повече пероксиди се произвеждат в него, които са токсични", апелира Шимко. Той не очаква значителни промени във вкуса или консистенцията на храната след адаптиране на метода на обработка - особено за големите производители. „В света има повече от 3,5 хиляди сорта картофи и всеки от тях може да реагира по различен начин на промяната. Въпреки това компаниите, които произвеждат пържени картофи в големи количества, знаят кои сортове да изберат, за да могат да запазят характерните си свойства дори при по-ниски температури “, добавя той.

Какво е акриламид

Канцерогенно вещество, което се получава от естествените аминокиселинни компоненти на аспарагина и захарите по време на обработка при висока температура, като пържене, печене и печене. Това са предимно картофени или зърнени продукти, кафе и зърнени храни. Той се освобождава при температури над 120 градуса по Целзий и количеството му бързо се увеличава при температури над 170 градуса по Целзий. Неговото образуване не може да бъде напълно избегнато или предотвратено. Съдържанието му обаче може да бъде значително намалено. Свързан е с развитието на много онкологични заболявания.

Регламентът вероятно ще има най-голямо въздействие върху малките производители. „Очаквам мнозина да спрат производството и да освободят част от пазара за по-големи играчи. В крайна сметка ще почисти плотовете от продукти с ниско качество “, казва Павол Бенко, мениджър продажби на SlovChips Smižany. Произвежда картофени чипове за словашкия и европейския пазар.

Някои производители вече са успели да приложат мярката на практика

Въпреки че експертите нямат проблем с понижаването на температурата, те не обичат предварително готвенето на суровини. „Няма да се преструваме на картофи, тъй като това би довело до загуба на нашите продукти с уникалния си вкус. Следователно работим с изследователски институт, който разработва различен технологичен процес за намаляване на акриламида в продукта ", добавя Бенко.

Някои производители и оператори на ресторанти вече са приложили мярката. „Нашият доставчик обработва топлинно картофите, които вече са в производствения цех, което измива захарите от картофите. Освен това използваме само подбрани сортове картофи с ниско съдържание на захар за пържените картофи “, уточни Зузана Свободова, говорител на McDonald’s. „Вече използваме един от най-щадящите начини при пържене. Те се настройват на 168 градуса по Целзий за три минути “, обясни тя. Дали любителите на пържени картофи ще плащат допълнително благодарение на поръчката, не искаха да прогнозират: "Все още е преждевременно да се говори за възможните ефекти върху крайната цена ..."

Глава III. на вътрешната клиника LFUK в Братислава Крамари Вилиам Бада също признава предложението на Европейската комисия. Вярно е, че колкото по-висока е температурата, толкова по-опасни вещества се отделят в храната. „Това са например алдехиди или трансмастни киселини. По-интензивните се създават от повишаването на температурата “, обяснява лекарят.

Следователно хората трябва да ограничават пържените храни колкото е възможно повече. Чуждите вещества са фатално свързани с развитието на сърдечно-съдови или онкологични заболявания, болест на Алцхаймер и Паркинсон или множествена склероза. „Като цяло не винаги се знае каква е причината за тези заболявания, но една от възможностите е хората да ядат твърде много чужди вещества, с които тялото не може да се справи“, заключава кардиологът.

© ЗАПАЗЕНО АВТОРСКО ПРАВО

Целта на всекидневника „Правда” и неговата интернет версия е да ви предоставя актуални новини всеки ден. За да можем да работим за вас постоянно и дори по-добре, ние също се нуждаем от вашата подкрепа. Благодарим за всяко финансово участие.