прилепва

Глутен е гъвкава маса, която се получава чрез измиване на теста, които се извършват за отстраняване на нишестени зърна и водоразтворими съставки. След изсушаване такава маса се състои от 75-85% протеин, 5-10% липиди, а останалото е остатъчно нишесте и други въглехидрати. Този състав варира в зависимост от задълбочеността на измиването.

На практика терминът „глутен“ често се отнася до протеиновите компоненти на зърнените култури. Следователно казваме, че глутенът се среща естествено в зърнените култури - особено в пшеницата (и спелта), както и в ечемика и ръжта. Неговите протеини са от решаващо значение за качеството на зърнените култури по отношение на печенето, тъй като те определят сплотеността, еластичността и вискозитета на тестото, а също така влияят върху усвояването на водата. Тези протеини се разделят според начина, по който могат да се разтворят в алкохол (или 60% етанол) на GLIADINES = разтворими и GLUTENINS = неразтворими. И двете групи протеини са съставени от аминокиселини, като най-голям дял от тези аминокиселини представляват глутаминът и пролинът.

Не. Въпреки че интернет е залят със стотици унизителни намеци за него, повярвайте ми, лошият глутен в основата си е невинен. Вярно е, че името му не му помага. Независимо дали е на словашки, чешки или английски, глутенът създава впечатление за нещо лепкаво и това всъщност е вярно. Не става въпрос обаче за способността да лепим червата си, а за способността да отстъпим на необходимата лепкавост и гъвкавост.

И какво да кажем за метаболизма на глутена?

Храносмилането на храната става в стомашно-чревния тракт, където тя се разгражда на по-малки компоненти и хранителни вещества, които се усвояват по-лесно. Същото е и с протеините, но не всички протеини са лесно смилаеми - дори тези в глутена.

1. Устна кухина

Протеиновият път в човешкото тяло започва в устната кухина. Слюнката съдържа протеини, богати на аминокиселините пролин и глутамин - подобни на глутена. В същото време в устата се открива наличието на ендопротеази (ензими, които разграждат вътрешността на протеиновата верига). Тези ензими вероятно са от микробиологичен произход - те идват от зъбната плака и са способни да разграждат протеините от слюнката и до известна степен и протеините от храната, които съдържат споменатия глутамин.

2. СТОМАШ

Въпреки че разграждането на протеините вече се извършва в устата, стомахът се счита за основното начало на храносмилането. Съдържа ензима пепсин (който вече не е резултат от микроорганизми, а се образува в киселата среда на стомаха чрез активиране на пепсиноген), който причинява разграждането на протеина. Това разграждане произвежда големи полипептиди. Въпреки това, целият глутен все още не се разгражда и следователно останалата част пътува до тънките черва.

3. ТЪНКИ ЧРЕВ

Тънките черва са основното място за разграждането на храната - протеини, особено в неговата част дванадесетопръстника (също дванадесетопръстника). По време на метаболитните процеси протеините също се разграждат до аминокиселини, дипептиди и трипептиди, които се абсорбират от ентероцитите (най-често тънките клетки на червея). Панкреасът също играе важна роля. Характеризира се с производството на храносмилателни ензими, които след това се транспортират до тънките черва, където действат.

Проблемът е, че някои глутенови пептиди са относително устойчиви на ензими. Смята се, че пролинът, който ензимите трудно разграждат, е отговорен. По-нататъшното им храносмилане по този начин се случва в лумена на червата. Получените компоненти се абсорбират, а останалата част служи като субстрат за естествените обитатели на червата - микроорганизмите.

4. БРУТЕН ЧРЕВ

Олигопептидите, които се характеризират с високо молекулно тегло и които все още не са усвоени в горната част на стомашно-чревния тракт, пътуват до дебелото черво, където се разграждат от микроорганизмите и крайният баланс се екскретира от тялото.

В повечето случаи отговорът е повече от прозаичен - те започнаха да се хранят по различен начин. Най-добрият пример е може би закуска или десятък на работа или в училище. Това е мястото, където основата на много е сладкишите, понякога дори е единственият компонент на тези ястия. По този начин изключването му от диетата е свързано със значителна корекция на диетата. Хората обикновено търсят алтернативи под формата на плодове, зеленчуци, различни каши, но също така и млечни и месни продукти. Безглутеновата диета също ще намали количеството въглехидрати и „нездравословни храни“ (в смисъл на бърза храна). Струва си обаче да се отбележи, че всичко това би било възможно, без да се пропуска глутен.

Целиакия е възпалително заболяване на тънкочревната лигавица, свързано със свръхчувствителност към глиадиновия протеин.

Това е автоимунно заболяване, което се среща при хора, които имат генетично предразположение към него. Не се появява веднага след раждането, но в повечето случаи избухва между 10 и 12 годишна възраст. Рискът от цьолиакия поради твърде ранно или твърде късно въвеждане на глутен в храната се наблюдава и при деца (почти - по-малко от 4 месеца; късно - по-късно от 7 месеца).

При това заболяване глутенът уврежда лигавицата на тънките черва и причинява възпаление. Тънко черво, респ. неговата лигавица по този начин престава да функционира както обикновено и абсорбцията на хранителни вещества се влошава, тъй като площта на лигавицата намалява (тя се свива, тъй като естествено срещащите се власинки и микроворсинки на лигавицата се изглаждат, които осигуряват абсорбцията и увеличават повърхността). Проявява се като хранителна алергия - не са изключени и диария, болки в костите, кожни симптоми.

При съмнение за цьолиакия трябва да се потърси лекар. За да се открие, се извършва ендоскопско изследване и определяне на антитела в кръвта. Лечението на заболяването се състои в дългосрочно елиминиране на глутена от диетата. Важно е храните, съдържащи глутен, не само да бъдат изключени от диетата, но и адекватно заменени, така че да не възникнат хранителни дефицити.

Безглутенови зърнени култури са: амарант, ориз, елда, киноа, просо, сорго, теф.

Подходящо е да преформулирам малко този въпрос - Как трябва да се произвеждат продукти без глутен?

Защо? Изискването за продукти без глутен е техните суровини да растат, да се транспортират, съхраняват и опаковат в среда, в която глутенът не трябва да се появява под каквато и да е форма. Тъй като обаче търсенето на такива продукти днес е голямо, често се случва акцентът да е повече върху количеството, отколкото върху качеството. Усложненията възникват главно поради т.нар кръстосано замърсяване. Какво е кръстосано замърсяване може лесно да се обясни с примера на овес и овесени продукти. Самият овес не съдържа глутен и може да се консумира от хора, страдащи от цьолиакия. В няколко случая обаче се отглежда заедно с пшеница, в която съдържанието на глутен е доста високо. Следователно овесът често се смесва (макар и не умишлено) с пшеница, докато расте, така че овесените продукти могат да имат определено съдържание на глутен.

  • Следователно при производството на продукти без глутен зърнените култури трябва да се отглеждат самостоятелно и околната среда за отглеждане да се контролира.
  • Зърнените култури трябва да се събират внимателно, а други растения с потенциално съдържание на глутен да се отделят старателно.
  • В идеалния случай те трябва да се обработват в други съоръжения и с помощта на инструменти, различни от глутенови суровини. Ако това не е възможно, се изисква високо ниво на хигиена, за да се предотврати кръстосано замърсяване.
  • Можете да прочетете как тези храни трябва да бъдат етикетирани на уебсайта на Службата за обществено здраве на Словашката република (уеб адресът е даден в източниците)

ЧЛЕН НА СТАТИЯТА: Михаела Кубанкова

РЕСУРСИ:

КАМИНЕРО, А. и i. 2012. Изследване на метаболизма на глутен при здрави индивиди показва наличието на фекална глутеназна активност. В European Journal of Nutrition, кн. 51, стр. 293-299.

LIPTÁKOVÁ, D. et al. 2015. Избрани глави от общата, хранителната и хранителната токсикология. ISBN 978-80-227-4406-5. 244 с.