колбас

В момента Juraj Zelenák произвежда почти 500 уникални сладки колбаси през зимата.
Източник: Владимир Кампф
Галерия
В момента Juraj Zelenák произвежда почти 500 уникални сладки колбаси през зимата.
Източник: Владимир Кампф

Символът на Великден е пиле или заек, но прасенцето доминира на празничната трапеза в нашия регион. Газда Юрай Зелнак (50) си знае нещата.

Без колбаси не би било същото. Малко хора могат да се насладят на кралицата на колбасите. Въпреки че също има словашки произход и все още се произвежда от словаци, но само в един малък град. Всеки, който го е опитал веднъж, обикновено не се съмнява, че е уникален. Произвежда се от румънски словаци в град Надлак и околностите.

Наричат ​​го преварен колбас, но според външния му вид е по-скоро като салам. Гурметата търсят тайна в това.

Червата се напукаха

Няма такъв. Юрай Зеленак, един от майсторите в производството на уникални деликатеси, обяснява: „Дори и на румънски колбасът е в тънките черва и в големия салам. Тук в Надлак не правим разлика между словаци и унгарци. Независимо дали е тънък или дебел, всичко е наденица за нас. "

Преварената наденица трябва да е в дебелото черво. Джурай научи производството му с дядо си.

„Помагах, където можех. Но когато сместа беше изтласкана в червата, децата нямаха право да бъдат там, тъй като червата можеха да се напукат. Защо? Не го знам. Такъв беше случаят с дядо ми. По време на ругатните трябваше да седим на телевизора, когато бяхме малки “, спомня си той.

Фактът, че децата гледаха военни филми, в които хората умираха, не беше толкова сериозен.

Най-доброто от словаци

Майсторът на колбаси Зеленак работи като финансов директор в кметството на Надлачка. Кренвиршите са неговата страст и втора работа едновременно. Прасета на свой ред с други работодатели. Трябва да им отделите много време.

Надлак е най-големият град в Румъния със словашко малцинство. Преди десет години нашите сънародници съставляваха повече от половината град. Днес няма толкова много. И словаците, и унгарците намаляват. Все повече румънци и сърби вече не са тук. Твърди се, че именно унгарците и словаците имат най-голямо влияние върху вида и вкуса на преварената наденица.

Между другото, добре познатата „чабайка“ също има силни словашки корени, а по-смели изследователи твърдят, че тя е измислена от словаци. В крайна сметка дори в Бекещаба, Унгария, нашето мнозинство живееше. Ясно е едно: там, където правят най-добрите колбаси, има и словаци.

Клиенти на къщата

Изненадващо, никой не изнася извънгабаритни колбаси. Юрай твърди, че ако някой иска разрешение за износ, той трябва да плати такса в Румъния, която е твърде висока, за да се изплати за износ на по-малка продукция.

„За щастие, колко прасета нарязах и колко колбаси направя от тях, ще продам още толкова. Не трябва да ходя никъде с тях. Клиентите ще ме намерят. "

Разбира се, имаше и големи производители на сладки колбаси. Според Юрай обаче това не е всичко. Разликата е забележима, защото примесите, използвани от индустрията, се чувстват. Освен това се казва, че месото се смила на индустриална мелница, смесва се от машини и също се готви, за да стане по-бързо готово за обработка. Всичко това наистина се превръща във вкус.

„Правя ги по старомоден начин. Меля на дупки номер 6 или 8. Смесвам на ръка. Изсушаваме червата два дни, за да не са мокри. Готови колбаси, пушени върху дървени стърготини от четири до пет изпарения. Изгаря един дим, след което пускам чист въздух в пушилнята. Отнема цял ден. Повтарям този процес няколко пъти. "

Същото от векове

Juraj купува и колбаси в магазина, защото дори такъв голям деликатес като едър колбас може да бъде заобиколен. Той обича да има нещо друго.

Рецептата за колбаси в Надлак е една и съща от векове. Единствената разлика е съотношението на съставките според вкуса на фермата.

„Добавяме само сол, чесън, раска, черен пипер и червен пипер. Единият иска повече, другият по-малко. Единият обича по-остър, другият по-сладък. Без химически добавки! Използвам пипер само от собствено производство. Честно проверявам всеки един, за да видя дали е здрава и да взема скелетите. Некачествените чушки могат да развалят колбаса веднага или с времето. "

В идеалния случай превареният специалитет трябва да престои два месеца, за да смекчи вкуса си.

„Тези, които го правят на едро, не могат да си позволят този лукс. Не се опитвам да ограбвам природата. Аз правя колбаси само през зимата, от декември до началото на март. Зависи от времето. Ако е горещо, вече не го правя. Наденицата би издържала една година или повече, но рядко ми се случва в края на юни да имам повече. Ще го продам най-много преди Великден. В момента произвеждам 400 до 500 броя годишно. "

За какво е добре?

Зависи и от прасетата. В момента майстор Зеленак смесва месо от няколко породи. В допълнение към класическите черни или петнисти, отглеждани от дядо му, са добавени мангалице или порода американски червени прасета.

Смесването на подходяща смес е начин за постигане на добър вкус. Пресният колбас тежи около 800 грама. Когато изсъхне, остава само малко над половин килограм. Juraj разполага със специална камера от непечени тухли за тях. Те узряват между стени с дебелина 80 сантиметра.

Другите колбаси на Юрай също са честни, "не напомпани" с вода.

„Когато слагам парче месо от собственото си производство в тиган, то дори не се свива много силно. Месото от магазина често стига до една трета. Не разбирам защо е добре? Когато сравня резултатите, обемът, който ми остава, не е по-евтин от качеството. Понякога ми се струва, че е дори обратното “, заявява той.

Харесвам я?

Истинският, честно опушен и изсушен колбас се разпръсква след разфасоването. Необходимо е да забравите за тънките колелца от салам. По-добре е да го нарежете на по-дебели парчета с обвивка. Трябва да се отлепи непосредствено преди ядене. Превареният колбас е най-добрият такъв, какъвто е - само с парче хляб. Освен това е чудесно изпечено на път за пица.

В мехлема или комина

Макар че те не бяха хладилници, големи колбаси се съхраняваха в решетки на неизползвани фурни и печки. Предимството беше, че течащият въздух ги поддържаше сухи и не мухлясали. Парчета месо или обикновени колбаси бяха изпечени от нашите предци, заредени в контейнери и изсипани с горещ мехлем след прецеждане на пръжките. Шунките се осоляват и след това се пушат. Те висяха в камерите. Който имаше по-малко колбаси, можеше да ги закачи в комина. Те останаха там твърде дълго.