Нисък загуби
Нискотемпературната обработка в конвектомата носи много предимства. Равномерно печеното месо ще придобие по-добър вкус и мирис. Месото е красиво меко, но консистенцията му остава твърда, така че не се разпада при нарязване. Нискотемпературното печене ще спести на готвача време, а също и пари за енергия. Освен това добивът се увеличава значително поради минималната загуба на тегло.
Пример идва от училищна кухня, където главата не е била наред и е поръчала само 85 кг телешка плешка вместо 100 кг. Комбинираната фурна спаси децата от глад. Въпреки че първоначално липсваха 15 кг месо, благодарение на нискотемпературната обработка и по този начин минималната загуба на тегло, в крайна сметка останаха 5 кг!
Открийте частта от нашия електронен магазин mojBidfood.sk, посветена на Гастро съоръжения (цените ще бъдат показани след влизане)
При нормално печене или задушаване теглото на месото се губи с 40 до 50%. От 100 г сурово месо в чинията остават само 50 до 60 г.
При лечение с ниска температура загубата на тегло пада под 25%. В чиния се поставят повече от 75 г от 100 г сурово месо. (При идеални условия загубата в най-добрите съоръжения за определено месо може да бъде сведена до минимум до 10%.)
Въпреки че обработката на месо с ниска температура или нощта отнема повече време, ниската температура консумира по-малко енергия.
Как да лекуваме при ниска температура
Оставете подправеното месо да се запържи в тиган или в комбинирана фурна (в зависимост от вида месо, около 10 минути при 220 ° C). След това налейте целия бульон. Колкото повече време имаме на разположение, толкова по-ниска може да бъде настройката на температурата. Например от 15:00 до 7:00 е достатъчен топъл въздух с температура 80 ° C.
Не е нужно да се притеснявате за постигане на критичните точки. Комбинираната фурна с температурна сонда гарантира, че температурата в месото надвишава 72 ° C. Следват процесите на узряване и поддръжка на месото. На следващия ден ароматно месо с отличен бульон очаква готвачите за по-нататъшна употреба.