От технологична гледна точка говорим за узряването на месото от момента на убиването на животното, когато кръвообращението е прекъснато и подаването на кислород до мускулите е прекъснато. Стойностите на рН намаляват поради увеличаване на концентрацията на млечна киселина като продукт от разграждането на мускулния гликоген. Узряването на месото е част от процеса на смяна на месото, който наричаме автолиза на месото и може да бъде разделен на три етапа, които си следват гладко:

говеждото месо

  1. Посмъртна скованост (rigor mortis)
  2. Отлежаване на месото
  3. Дълбока автолиза (разваляне на месо)

Rigor mortis

Първият етап на автолизата на месо се характеризира с постепенно втвърдяване на месото, което е придружено от значително намаляване на способността на месото да абсорбира вода. Чрез спиране на подаването на кислород към мускулите, протича процесът на образуване на млечна киселина, което води до намаляване на рН на месото - подкисляване на мускулите. Самата мускулна скованост се дължи на намаляване на концентрацията на АТФ (аденозин трифосфат) под определено ниво, което води до образуването на актин-миозинов комплекс и мускулът става по-твърд, способността му да свързва водата намалява. При говеждото месото настъпва за 3 - 6 часа, при свинското месо - за 1 - 3 часа. Важен фактор е температурата на месото. Пълното втвърдяване обикновено настъпва в рамките на 20 часа и продължава още 24 - 48 часа. Месото на този етап на узряване има неясни сензорни свойства и е неподходящо за кухненска употреба, тъй като е много твърдо и губи вода след разрязване.

Зреенето на самото месо

На този етап месото придобива необходимите експлоатационни характеристики. Постепенното разлагане на млечната киселина освобождава втвърдяване след смъртта и повишава pH. Узряването на месото увеличава разтворимостта на протеините, увеличава концентрацията на пептиди и аминокиселини, които определят вкуса и аромата на месото. При правилно съхранение свинското отлежава за 5 - 7 дни, говеждото за 10 - 14 дни.

За съжаление тези факти често се забравят и често в панически страх от развалено месо, ние считаме 2-3-те дни месо за стари и се страхуваме да го консумираме. Тук логично идва въпросът какво старо месо купуваме най-често. На практика изглежда нещо като свинско месо: Месото, закупено в петък в добър магазин, вероятно е било нарязано в същия ден или предния ден. Затова го докараха до магазина от кланицата в четвъртък или петък сутринта. Следователно кланицата беше бита в сряда, най-много във вторник. От това следва, че сте купили 3-4 дневно месо. За говеждото месо може да бъде малко повече, 4-6 дни. В нито един от случаите обаче не сте донесли узряло месо от магазина. Затова е добре да купувате месо предварително, за да може да узрее преди реалното използване на кухнята. Смятаме, че свинското месо отлежава 5 дни, пилешкото или домашните птици отлежават 24-48 часа след клането, а говеждото месо може да се счита за узряло на десетия ден.

Как да оставите месото да узрее ?

Ще говорим за узряването на говеждото месо, тъй като тази тема е най-актуалната.Не е нормалната търговска мрежа, в която можете да купувате зряло говеждо месо. Това се дължи главно на липсата на информираност за правилната гастрономична употреба на узряло месо и свързаното с това ниско търсене на такава услуга.

Така че, ако искате добре узряло месо, вероятно ще трябва да го приготвите сами.

Как да го направя ?

Основата е правилната и постоянна температура и достатъчна влажност. По принцип познаваме два начина за узряване на месото, т.нар. мокър, при които месото узрява обгърнато във фолио, в което едновременно с това пуска сока, в който остава до разопаковане. Месото не липсва на влага и сочност. Този тип зреене обаче не придава на месото по-интензивен вкус, но е по-опростен и по-малко взискателен. Вторият и по-подходящ начин за домашна употреба е сухо узряване на месото. В този случай месото остава свободно върху абсорбираща подложка (хартия, дърво, плат). Месото губи вода и цветът му също се променя (потъмнява). На повърхността му може да се образува неприятно миришещ, грозен слой, но това не означава, че месото е развалено. Този слой може лесно да се нарязва преди употреба и месото под него е узряло и нежно.

Правилна температура. Тя трябва да бъде стабилна през целия период на узряване, без колебания. Идеалната температура е малко над нулата. Не повече от + 2 ° C.

Дължина на зреене. Това не е строго посочено. В литературата се посочва, че необходимите ензимни процеси протичат в говеждото и желаните свойства се появяват след 10-12 дни след клането, но в екстремни случаи говеждото месо се оставя да отлежи няколко месеца.

Можете да научите повече за правилното съхранение на месо в глава Съхранение на месо.