пушене

От Питър Мачек

Осоляването е един от най-старите начини за консервиране на месо. Солта действа върху месото, като прониква в месото и изхвърля вода от него, като в същото време предотвратява създаването на условия за живот на вредните микроорганизми. Само осоляването не е подходящо за дългосрочно съхранение. Ако използвахме само сол за дългосрочно консервиране на месото, би било необходимо да използваме голямо количество сол, което да осоли месото. Следователно пушенето също е част от консервирането.

По време на осоляването месото узрява. Това придава на месото желаните свойства. Заедно със съставките осоляването го подобрява по отношение на вкуса и аромата. За осоляване се използва трапезна сол, по-добре е да се използва грубозърнеста сол. Идеалното количество сол, което да се използва за осоляване, е 3 процента от теглото на месото.

Познаваме два вида осоляване на месо, сухо и мокро осоляване.

Когато се осоли на сухо, солта се изсипва върху месото, така че цялата повърхност да е равномерно покрита. След това отделните парчета се поставят в контейнери, в които пространството трябва да се използва възможно най-добре. Идеално е да натоварите месото още повече, тъй като месото се подува по време на осоляване. Парчетата месо трябва да бъдат с еднакъв размер, въпреки че това не винаги е възможно. След 2 дни месото отделя толкова много сок, че го залива. След 6-7 дни е необходимо месото да се прехвърля в контейнер веднъж на ден, така че солта да се разпредели равномерно в месото. Ако месото не отделя достатъчно сок след 2 дни, то трябва да се полива с физиологичен разтвор, т.нар lákom. Концентрацията на вода и сол в саламурата трябва да бъде от 85 части до 15 части, т.е. 85 части вода и 15 части сол.

Мокрото осоляване се използва главно в промишлената преработка на месо, но може да се използва и в домашното зареждане на месо преди пушене. Месото се поставя в контейнери и се залива със саламура, която се приготвя от 85 части вода и 15 части сол. Различни съставки като захар, подправки и други подобни могат да се добавят към саламурата за подобряване на вкуса. Недостатъкът на такова осоляване обаче е по-бързото проникване на сол в месото и по този начин осоляването приключва по-бързо. В същото време месото трябва да се съхранява при ниска температура, около 0 ° C. Ако се съхранява при по-високи температури, съществува риск от повишена активност на вредните микроорганизми. Месото трябва да бъде преведено. При превод е необходимо да се обърне внимание на състоянието на саламурата. Ако промени цвета или миризмата, туршията трябва да бъде заменена.

Подобно на месото, беконът се осолява. Консервиращият ефект на солта е по-голям при бекона, отколкото при месото, тъй като водата се изтласква от бекона. Процентът на солта, използвана за зареждане, може да бъде по-висок, в зависимост от вкуса на всеки човек. Но няма нужда да преувеличавате, така че беконът да не е прекалено солен, тогава вкусът не е задоволителен. Процентът на сол трябва да бъде в диапазона от 3-6% .