осоляване

Терминът "червена риба" обикновено се отнася до риба от семейство сьомга.

Отнася се за вкусни сортове и не е изненадващо, че големите риби с високо съдържание на мазнини в пулпата са наистина отлични.

Рибите от тези породи се използват в различни ястия, но една от най-популярните у нас е предлагането на червена риба под формата на различни запарки.

Въпреки това, не само руската сьомга е богата, но уменията на нашите рибари не са по-ниски от изобретателността на нашите готвачи.

Можете да вземете почти всяка океанска риба, за да не разберете какво е по-добро - параклис или розова сьомга.

Осоляване на риба в дома - основните принципи на готвене

• В случай на домашна малцова риба, тя е идеална както за прясна, така и за замразена, препоръчваме да изберете риба с неповредена кожа.

• Замразените трупове се размразяват при продължително размразяване - в „топлата” камера на хладилника или в купа, която се спуска в съд със студена вода.

• При прясно или размразено трупче се свалят тежестите, ребрата се режат, коремът се отрязва и внимателно се изстисква. След старателно измиване и продължаване на рязането.

• Солта за осоляване се взема колкото е възможно повече, изпаряване, сортове "Екстра", неподходяща. Също така, не използвайте йодна сол в морска риба, йодът е достатъчен и без добавки.

• Рибите се осоляват по "сух" начин, в маринати и дори с помощта на маринатари.

• Най-популярните рибни подправки - кимион, кориандър, бял пипер и лавр. Други вече са свързани с усъвършенстването и ги използват спретнато, по тяхна преценка.

Осоляване на риба у дома - суха осоляваща сьомга

състав:

• сьомга, филета или изкормени трупове;

• голяма сол;

• пикантен пипер - стъбло и кориандър, сухи семена.

Начин на приготвяне:

1. Ако филето е без кости, веднага го нарежете на големи филийки. Труповете трябва да бъдат внимателно подстригани - тънък, тесен, много остър нож отстрани на перитонеума, по билото. По свое усмотрение те също отрязват перитонеални кости - „ребра“, или ги оставят ръка за ръка за любителите на „разглобяването“. Половината от рибата се нарязва на големи филийки, които преди това са отрязали кожата с люспи. Можете да си тръгнете, но след това трябва да почистите и почистите люспите в края на осоляването.

2. Смелете подправките в порцеланов хаван или бързо, не на брашно, мелете кафемелачката. Млечната подправка е подходяща и ако не се превърне в прах.

3. Солта и захарта се смесват в съотношение 2: 1, за един килограм риба три пълни, "с пързалки", са супени лъжици от тази смес.

4. Подправка 1 чаена лъжичка е достатъчна. Няма нужда да се злоупотребява с тях, червената риба е толкова вкусна, няма нужда да се прекъсва специфичния вкус, както в случая на царевица или херинга.

5. Нарежете рибата със смес от сол, подправки и захар и ги поставете върху чист памук или лен. Размерите му трябва да позволяват прътът да бъде плътно увит поне два пъти.

6. Нарежете парчетата риба с кърпа възможно най-плътно, без да повредите месото. Поставете полуфабрикатите в голям тиган под капака и ги поставете в хладилника.

7. Най-малко два, а за предпочитане 3-4 пъти на ден, извадете парчета риба от тенджерата и ги преместете в произволен ред, влагата, развита в сместа със сол, ще проникне по-интензивно в различните парчета.

8. На третия ден дайте малка „подутина“ - чаша вода, в зависимост от броя на рибите, 1 или 3 литра. Накиснете рибата за около 12 часа за пълно осоляване. Сьомгата е готова, можете последователно да избирате парчета според нуждите. Ако не го използвате бързо, намалете температурата в хладилника.

Мариноване на червена риба у дома - "Риболовни запаси"

състав:

• трупове на розова сьомга или друга червена риба, по-добре разчленени, без глава;

• солта е голяма, не е пуста;

• сладък пипер, пресен голям магданоз.

Начин на приготвяне:

1. Ако цялата птица е отделена, отделете главата, внимателно и бавно, без забавяне, внимателно вземете съдържанието на перитона и го изплакнете със студена вода. Премахнете опашката до нивото на ануса.

2. По гръб се опитайте да отидете възможно най-близо до билото, изрежете го по корем, премахнете билото и евентуално помогнете с нож.

3. Избършете кърпата на сухо и покрийте страната на дебелата пулпа, приблизително 5 мм, със слой голяма сол. Изцедете плосък товар, като дъска за рязане или крушка, и го поставете върху контейнер, тенджера или тенджера с вода.

4. Задръжте около 40 минути и внимателно почистете солта с нож, избършете я със суха кърпа. Золът ще трябва да бъде изхвърлен.

5. Пригответе 2: 0,8 смес от захар и сол. Натрошете големи парчета сладък пипер. Магданозът се измива и разглобява, като се отстраняват всички стъбла и остават само листата.

6. Посолете половината от "разложената" течност за клане отвътре, от изчислението на 3 супени лъжици смес на килограм филе. Полагаме сол със слой магданоз и покрити с другата половина на перитонеума. Това е като цяла риба.

7. На дъното на широк съд за ецване напръскайте ароматния пипер и поставете рибата с "горните" страни върху него. Това се отнася до страната, на която слоят магданоз се допира отвътре, а не до соления слой. В тази форма рибата трябва да лежи от 5 до 8 часа, колкото по-голям е трупът - толкова по-дълго.

8. Нарежете рибите обратно и ги приберете за един ден в хладилника.

9. След един ден отстранете магданоза от корема и го заменете с пресен. Освен това, всички преувеличени сушене, че не по-рядко от 12 часа, за да се обърне рибата от една страна на друга.

10. Такава риба с ниска соленост

Осоляване на риба у дома - "Хайвер и шампанско"

Не, в рецептата няма да има хайвер, но шампанското е задължително!

състав:

• трупове на замразена херинга - 5 бр. Великото;

• солта е голяма - половин чаша;

• кориандър, кимион, черен и бял пипер - за лъжица счукани семена;

• 3 големи дафинови листа с кафеникав оттенък;

• захар - супена лъжица;

• шампанско или всяко бяло пенливо вино - чаша;

• растително (димно, рафинирано) масло - половин чаша.

Начин на приготвяне:

1. Рибите бавно се размразяват, червата, подрязвайки главата и опашката по протежение на ректума. Нарязва ивица от около 1,5 см корем, без да остават специфични, подобно на куките от рибена кост. Спуснете студената вода заедно с рибата и я оставете да се затопли напълно.

2. Главите се освобождават от хрилете, измиват се и се заливат с литър вряща вода заедно с корема и краищата. Гответе 25 минути и изсипете всички подправки, варете 5 минути. Свалете от огъня и охладете леко, отцедете утайката и изсипете сол в бульона, разбъркайте, докато се разтвори и охладете.

3. Нарежете разфасовките от херинга в трилитров съд с предната част надолу и изсипете саламурата. Оставете в тази форма за 2 часа.

4. Отцедете саламурата, внимателно отстранете херингата и я пуснете обратно в чашките, но с гърба надолу. Изсипете отново същия саламура и оставете за още един час.

5. Повторете процедурата за обръщане и извадете контейнера от хладилника за до 8 часа. Освен това въртенето на рибата трябва да бъде поне три пъти на ден в продължение на още два дни. На следващия ден за готвене вкусът трябва да е солен, но не прекалено, ако не е достатъчно, за да направите вкуса си, просто разтворете супена лъжица сол в половин секунда вряща вода, охладете и изсипете в чаша.

6. В края на сушенето почистете скелета от влага, изрежете кожата по цялата дължина на гърба и внимателно я отстранете с двете половини, които се простират като раменете от главата до опашката.

7. Внимателно отделете филето от гребена с пръсти, показалеца отстрани на корема и големия отстрани на гърба и го отстранете от костите на ребрата.

8. Внимателно огледайте получените половинки от филето и отстранете всички големи ямки с помощта на пинсета. Поставете USB ключа в правоъгълен контейнер, здраво, но без натиск. Напълнете чаша пенливо вино. Препоръчително е да вземете полусладко бяло шампанско, ако имате "Brut" или просто сухо бяло вино - разредете го малко с минерална вода.

9. Накиснете рибата във виното за поне 8 часа. Извадете филето и фино нарежете. Изстискайте на редове в същия съд, преди да отстраните остатъците от виното. Загладете горната част на филийките риба и изсипете растението. Масло, за да се образува на върха на рибата слой от няколко милиметра.

10. На лъжица внимателно добавете малко мариновано вино. Гледайте как преминава през маслото и когато рибното филе леко се надигне, ще спрете да добавяте марината.

11. Рибата се приготвя, защото има напълно неочакван „флорален“ вкус.

Ускорено осоляване на риба у дома - "Океан"

състав:

• половин килограм трупове на сафрид - 3-4 броя;

• сол от изчислението на 2 пълни таблици. лъжици за риба;

• голям лук - 1,5 килограма;

• ароматно (нерафинирано) растително масло - стъкло;

Начин на приготвяне:

1. Изключете рибата, отстранете главата и опашката, дъното и нарежете на 3 см филийки.

2. Посолете с голяма сол, разтрийте от всички страни и оставете да престои около час.

3. Нарежете лука на широки пръстени, до 4-5 милиметра, залейте с вряща вряла вода за 20 секунди и изплакнете с много течаща студена вода.

4. Изплакнете рибата със студена вода и смесете с лука, относително плътно увит в литрови съдове. Отгоре изсипете олио, 3 маси. лъжица върху контейнера и разпределете останалите равномерно.

5. Изсипете 1: 1 стоманена маса за якост, разредена с вряща вода и три супени лъжици във всеки съд. Затваряме пластмасовите капачки и ги оставяме да престоят половин час.

6. Разклатете добре съдовете и ще видите как е подреден оцетът, ако според вас не е достатъчно да запълните всички празни пространства между парчетата риба, можете да добавите още няколко лъжици към съда. Най-важното е да се гарантира, че оцетът отгоре първо попада в масления слой и след това се забива.

7. Банки, поставени в хладилник, в идеалния случай рибите са готови за около три дни, но могат да бъдат импрегнирани почти веднага с окото. Рецептата е добра, защото е възможно спокойно да регулирате степента на соленост на голямо парти, просто изсипете сол върху ядките и внимателно разклатете чашите.

Мокра, саламурена сол от червена риба у дома - "под вода"

Съставки на килограм пъстърва или сьомга:

• солта е голяма - 4,5 супени лъжици;

• чаена лъжичка черен, грах;

• няколко листа лавров (изберете най-много "не зелено" от опаковката);

• оцет - супена лъжица;

• Слънчогледово олио (само за почистване отгоре) или зехтин - супена лъжица.

Начин на приготвяне:

1. Сварете литър вода и сложете в нея всички подправки, намалете температурата до нормална температура и за 15 минути под капака, ако е възможно, без да оставяте да заври.

2. Добавете цялата сол, разбъркайте и изсипете в маслото. Сместа се разбърква и се оставя да се охлади до стайна температура. Налейте половината оцет.

3. Нарежете филетата на филийки с ширина от 5 до 7 см и ги поставете в купички за осоляване. Оптимално е стъклен съд за микровълнови фурни.

4. Изсипете рибата в саламура и киснете за един час при нормална стайна температура, можете да я почистите в банята и след това да излеете останалия оцет и да я поставите в хладна „топла” камера за още 12 часа.

5. Солената риба може да се залива с по-слаб саламура, рецептата и технологията са еднакви, но солта се приема само 1/2 от количеството. Или поръсете с разреден оцет и залейте с растително масло.

Ускорено осоляване на червена риба у дома

състав:

• филета от всяка голяма червена риба - 1 кг;

• сол - 2,5 чаени лъжички. супени лъжици на кило филе;

• голям лук - 0,5 кг;

Слънчогледово, нерафинирано масло. лъжици;

• Стомана - 1 супена лъжица;

• грахов пипер, черен - 1 чаена лъжичка;

Начин на приготвяне:

1. Размразените филета, нарязани на филийки, приблизително половината от размера на кибритена кутия. „Отскочихме“, прониквайки в върха на тънък нож.

2. Лукът се нарязва, на пара с вряща вода и се охлажда с течаща вода.

3. Нарежете кората с лимона и нарежете на малки парченца. Вземете 1/4 от кората и внимателно изрежете нож или три ренде.

4. Нарежете нарязаната копър копър, смесете подправките в хаванче, разредете оцета 1: 1 с вода.

5. Смесете внимателно всички компоненти с ръце и ги поставете в моряк. Задайте (ако устройствата позволяват) минималното въртене при максимален вакуум (режим на управление на вакуума на „максимум“) и включете за 45 минути.

6. Тогава най-трудното. Сушенето на такава мазна риба не е лесно, затова задаваме максимален режим на работа на моряка за всички възможни настройки и времето е минимално, за предпочитане не по-дълго от минута, или го включваме и изключваме в ръчен режим. Повторете 4-5 пъти за една минута и издърпайте рибата от маринатара.

7. По принцип рибите са готови, само вие трябва да ги изплакнете с подправки. Можете да излеете още лимонов сок и да поръсите с малко сол.

8. Солената риба може да се сервира като лека закуска и можете да оваляте в брашното и да изпържите в големи количества масло, или да готвите в тънък слой тесто.

Осоляване на риба у дома - зеле във винен сос

състав:

• килограм трюфели, големи, мазни;

• Натриева сол, грубо смилане - 2 супени лъжици. лъжици на килограм риба (два пъти, на различни етапи на осоляване);

• голям лук - 0,5 кг;

• 1 лимонов сок;

• една трета от чашата „каберне”;

• рафинирано масло, слънчоглед - 1/3 чаша;

• 1/2 чаша „Алиготе”, „Совиньон” или друго сухо вино.

Начин на приготвяне:

1. Изплакнете замразената риба, отрежете корема и стиснете. Изплакнете и поръсете с червен пипер.

2. Нарежете лука с гребен или в месомелачка, смесете със сол и нарежете рибата, задължително отвътре. Оставете го да лежи два часа и изплакнете с вода.

3. Напълнете рибата с вино и добавете студена преварена вода, ако тя не е достатъчна, за да покрие напълно рибата. Пазим час и се свързваме, но не хвърляйте.

4. Спете втората част от солта и извадете за 12 часа в хладилника за просолки.

5. Изплакнете солта с вода и изплакнете рибата. Напълнете с растително масло, натиснете лимона върху маслото и по наша преценка го залейте с охладено вино от първото наливане. След 12 часа трюфелът ще ухае и няма специфична миризма.

Събиране на риба у дома - трикове и съвети

• Изплаквайте морските риби само в студена течаща вода, дори в топло положение, което ще ги повреди.

• Части от риба, които се отстраняват по време на осоляване, са полезни при приготвянето на супи. Болка в риба сьомга, някои я смятат за деликатес, почти по-малка от хайвера си.

• Опитайте се да не третирате киселинните компоненти на маринатите (оцет, лимонов сок или воден разтвор на кристали лимон крокет) директно върху рибата. Това става "варено" - месото е бяло, абсорбира излишната киселина.