ПРАВИЛА ЗА ЕКСПЛОАТАЦИЯ НА УЧИЛИЩНИЯ КЕТЕРИНГ

детска


1. Основни предпоставки за правилната функция на заведението за обществено хранене
2. Отговорност за осигуряване на неопасни храни
3. Отговорности на фасилити мениджмънта
4. Задължения на служителите
5. Система за качество
6. Кадрови ресурси
7. Източници на информация
8. Система за съответствие
9. Система за оценка на съответствието
10. Принципи на добра производствена практика
11. Процесни системи
12. Вътрешен одит
13. Задължение на доставчиците при извънредни ситуации
14. Внос на суровини
15. Условия за съхранение на суровини
16. Работа със съставките преди приготвяне на храна
17. Основни задължения при приготвянето на храната
18. Вземане на проби от храна
19. Процедура за миене на съдове
20. Обучение на персонала
21. Забрани
22. Грижи за сгради и оборудване
23. Приложение - преглед на условията за съхранение на избрани храни


1.) Основни предпоставки за правилната функция на заведението за обществено хранене

1. Кетъринг услугите се предоставят в обект, който отговаря на основните хигиенни изисквания за строително-техническото решение, пространственото разположение, оборудването и експлоатацията.
2. Оборудването на училищната столова в Началното училище се експлоатира по такъв начин, че приготвените ястия да са безвредни за здравето, висококачествени, хранително балансирани.
3. Уредът трябва да бъде разположен така, че да отговаря на всички изисквания за приготвяне на неопасни ястия.
4. Основното изискване е постоянно осигуряване на безвредни, висококачествени, хранително балансирани ястия.

2.) Отговорност за осигуряване на здравословна храна

1. Ръководителят на предприятието отговаря за методите за установяване на процедури за контрол на вносните суровини и приготвянето на качествени и хранително балансирани ястия.
2. Конкретни задачи при поемане на неопасни суровини се възлагат в зависимост от обема на работата, която следи доставените стоки в училищната столова
3. Всеки член на персонала в училищна столова трябва да има определена роля по отношение на производството на неопасни храни и напитки, да е запознат с тях и да е на разположение за проверка от здравните власти. .
4. Ръководителят на съоръжението предприема такива мерки, за да се съобрази с разпоредбите на Кодекса за храните на Словашката република.
5. Целият персонал напълно осъзнава своята отговорност за приготвянето на здравословното състояние на храната.

3.) Отговорности на ръководството на съоръжението

4.) Задължения на служителите

От служителите се изисква:
1. Преди да започнете работа в съоръжението, подложете се на входна проверка.
2. Да спазва всички хигиенни изисквания, необходими за предотвратяване на болести, които могат да се предават от храни, които биха могли пряко или косвено да замърсят храните с микроорганизми.
3. При най-малкото подозрение уведомете обстоятелствата за възможния източник на болестта за профилактика и разпространение на заразни болести и предоставете съответната информация за епидемиологичното разследване на здравните органи.
4. Следвайте принципите на личната хигиена.
5. Влезте на работното място в чисти работни дрехи, измийте добре ръцете си с антибактериален сапун и обърнете внимание на чистотата на работната среда и инвентара.
6. Не напускайте работното място през работното време в работно облекло.
7. Когато приготвяте и сервирате храна, покрийте косата си с подходящо и целенасочено покривало за глава.
8. Те използват подходящи инструменти за нарязване на готови ястия.
9. Извършете настройките на тоалетната в определената тогава стая.
10. Преди да влезете на работното място, приберете всички бижута, часовници.
11. Те ​​работят и се придържат към принципите на добрата производствена практика за приготвяне на храна и напитки.
12. Те боравят с храната по такъв начин, че да запазят безопасността и качеството на храната и напитките.

5.) Система за качество

1. Ръководството на съоръжението назначи отговорен служител за контрол на спазването на принципите на добрата производствена практика - отговорният ръководител на ŠJ, и hl. готварска книга.
2. Целият персонал винаги трябва да бъде на подходящо професионално ниво, за да приготвя безопасни за храната ястия.
3. Ръководството на предприятието е осигурило система за наблюдение на приготвянето и разпределянето на неопасни ястия.
4. В случай на неспазване на критериите в критични контролни точки по време на приготвянето и доставката на ястията, вземете коригиращи мерки по отношение на храната, която се приготвя и за предотвратяване на появата на диетични заболявания.
5. Процедурите за производство на храни и напитки са документирани в хранителните рецепти и в плана за добра производствена практика, които винаги са на разположение за проверка на правилната процедура за приготвяне на храна за здравословна безопасност.

6.) Кадрови ресурси

Управлението на оборудването осигурява:
1. Квалифицирани служители, които гарантират подготовката на здравето. безвредни ястия.
2. Редовно обучение на персонала, за да се осигури здравна безопасност, хранителен баланс и качество на храната.
3. Ясна отговорност на служителите за стойностите на суровините, необходими за приготвяне на храни и напитки.

7.) Информационни източници

Ръководството на съоръжението осигурява мониторинг и спазване на всички законодателни промени, свързани с приготвянето на ястия.

8.) Система за съответствие

Устройството правилно поддържа, поддържа и поддържа документирана система

производствена практика, като доказателство за съответствие, че храната е безвредна и отговаря на изискванията

действащо законодателство в СР.

9.) Система за оценка на съответствието

1. Ястията и напитките се приготвят в съответствие с принципите на добрата производствена практика.
2. Здравните изисквания за суровините се наблюдават постоянно, когато суровините се поемат от склада, предназначен за приготвяне на ястия.
3. Промени в технологичния процес на приготвяне на храна не могат да се правят без съгласието на ръководителя на предприятието.
4. Суровини от доставчици се предоставят само от тези, които могат да извършват въпросната дейност.
5. Доказателство за съответствие трябва да се изисква от доставчика за използваните суровини.

10.) Принципи на добра производствена практика

Управление на оборудването:
1. Гарантира, че целият технологичен процес, от получаването на суровини до подаването на храна, се извършва по хигиенно задоволителен начин.
2. Идентифицира всяко място в технологичния процес, което влияе негативно на безопасността и качеството на здравето в критични контролни точки според групите храни.
* план на критичните точки за приготвяне на супи, месни ястия, приготвяне на птици, приготвяне на риба, безмесни ястия, картофи, кнедли, ориз
и зеленчукови салати.
3. Състави санитарна програма, която включва:
* медицинска и професионална компетентност на служителите
* разделяне на помещенията на заведението за хранене според чертежа на съоръжението
* план за управление на отпадъците
* снабдяване с питейна вода
* план за провеждане на санитарни процедури
* план за дезинфекция, дезинсекция и контрол на гризачи
* мерки срещу предаването на болести чрез храната
* програма за обучение на служители
* оперативни коригиращи планове за действие

11.) Процесни системи

1. Ако ръководството на предприятието установи, че суровините, доставяни за приготвяне на ястия, не отговарят на критериите, договорът за доставка на стоки се прекратява.
2. Ръководството на съоръжението следи за спазването на критериите в критичните контролни точки и прави редовни записи на коригиращи действия веднъж седмично, като съхранява записи за една година.
3. Всички процеси на получаване на суровини, съхраняването им до раздаване на храната са предмет на принципите на добрата производствена практика.
4. Управителят на предприятието осигурява вътрешния контрол на несъответстващите подозрителни ястия поради неприемливи здравословна безопасност и качество.
5. Управителят на завода е отговорен за спазването на добрата производствена практика.

12.) Вътрешен одит

1. Вътрешните одити проверяват процесите на добра производствена практика в съответствие с нейните принципи.
2. Документацията за здравословната безопасност е на разположение за проверка в училищната столова, където редовно се записват данни.
3. След установяване на евентуални недостатъци в системата за безопасност на храните в процеса на приготвяне и дозиране, се предприемат подходящи мерки.
4. Записите се съхраняват в продължение на 2 години и са на разположение на здравните органи.

13.) Задължение на доставчиците в случай на извънредни събития.

Доставчиците на храни трябва да предоставят на ръководството на съоръженията информация за храни, които не отговарят на изискваните критерии или има вероятност да бъдат вредни или са възможен източник на инфекция веднага по телефона и в писмена форма.

14.) Внос на суровини

а) Всяка доставка се проверява визуално преди разтоварване.
2. Хранителните продукти се етикетират на националния език
* името, под което се продава храната
* търговско наименование и седалище на производителя, опаковчика, дистрибутора или вносителя
* количество, в случай на твърди храни, съдържащи се в инфузията, трябва да се посочи теглото на твърдата храна в допълнение към общото тегло
* Срок на годност
* дата на минимална трайност
* специален метод на съхранение
* инструкции за употреба, ако неспазването на това може да доведе до неправилна употреба или приготвяне на храната
* обозначаването на храна за специфични хранителни цели или употреби
* списък на отделните компоненти
* количеството на определени съставки или категории съставки
* хранителната стойност на храните, носещи хранителната претенция върху опаковката
* произход или място на произход, когато непредставянето на тази информация може да заблуди потребителя, освен ако Codex Alimentarius не предвижда друго
* данни за определени храни, за които ПК SR е установил задължението за етикетиране

15.) Условия за съхранение на суровините

16.) Работа със съставките преди приготвянето на храната

Съставките за приготвяне на храна се контролират чрез сензорна оценка.

17.) Основни задължения при приготвянето на храната

18.) Вземане на проби от ястия

Преди раздаването на ястията се вземат проби от приготвените ястия с цел лабораторно изследване в случай на съмнение за възникване на заболявания от консумираната в съоръжението храна. Следват се принципите на събиране.
1. пробите се вземат от главния готвач в чисти, варени (100 градуса по Целзий, 15 минути) стъклени буркани с капаци
2. Те се приемат с лъжици и черпаци, използвани само за тази цел, и се варят (100 градуса по Целзий, 15 минути)
3. Всяка част от ястието е в отделен съд
4. Всяка проба тежи най-малко 50 g
5. Пробите от храна, взети в топло състояние, се затварят, охлаждат бързо и се съхраняват в хладилник при температура от + 2 до 6 градуса по Целзий в продължение на 48 часа от края на дозирането и се изхвърлят по безвреден начин при края на периода на съхранение.
6. За взетите проби се съхранява документация
* дата на събиране, час на събиране
* вид проба
* името на служителя, извършил събирането

19.) Процедура за миене на съдове

1. Преди ръчно измиване, инвентарът трябва първо да се почисти механично от остатъци от храна във вода, загрята до 40 градуса по Целзий с добавка на детергент (пружина) по време на първото грубо почистване.
2. Във втората вода измийте съдовете с ръчно измиване, загрято до температура от 50 градуса по Целзий.
3. Измитите съдове са в подходящо положение в тавата за капене, те не се избърсват.

20.) Обучение на персонала

1. Професионалното ниво на персонала е достатъчно, за да осигури приготвянето на здравословни ястия.
2. Обучението на служителите се извършва съгласно графика (плана) на образователния процес в съоръжението, за да се предотврати негативното въздействие на здравословната безопасност на приготвените ястия.
3. Обучението се фокусира върху личната хигиена, работното облекло, включително бижута, за да се избегне замърсяването на храните и безопасността на здравето.
4. Записите се водят в тренировките - протоколи.

Забранено е:
1. на неоторизирани лица е забранено да влизат в производствените и складови помещения
2. направлявайте и допускайте животни в зоните за производство и потребление
3. Пушенето е забранено във всички зони на заведението за обществено хранене

22.) Грижа за сградата и оборудването

1. Оборудването се поддържа в такова състояние, че да няма риск от замърсяване.
2. Всички операционни помещения са ясно маркирани.
3. Сградата се поддържа така, че да не бъде заразена с насекоми, вентилация през вентилатори.
4. Поддръжката на сградата е осигурена по такъв начин, че всякакви повреди на оборудването да бъдат уредени възможно най-скоро, така че да бъдат спазени всички хигиенни изисквания за приготвянето на неопасни ястия.
5. Изградено е съоръжение за лична хигиена за служителите, което се поддържа в подходящо техническо състояние и чистота.
6. Повърхностната обработка на стените и пода на кетъринга е лесна за почистване, измиване и дезинфекция.


Приложение: Преглед на условията за съхранение на избрани храни