Моите сандвичи често възникват много спонтанно. Особено когато забелязвам красива активна мая и последното парче хляб е в кутията за хляб! Не винаги имам време да записвам и особено да претегля колко брашно съм поръсил и какви семена или каша използвах за омекотяване.
Този път ми пукаше, снимах и снимах и редактирах процедурата, за да можете да я гледате и да я спирате по всяко време.
Видео ще намерите цялата процедура ТУК >>>>
Нека да разгледаме рецептата. Използвах активна (добре отгледана мая с пълна сила) твърда пшенична мая - Lievito madre. Процедурата ще бъде без ферментация. Така пътуването ще отнеме повече време в мисията.
ИМАМЕ НУЖДА ОТ:
- 150g активна твърда пшенична мая - Lievito madre
- 350г смес вода + кефир
- 1чл цяла раска
- 100гр овесени ядки
- 100 г пълнозърнесто брашно от пълнозърнесто брашно
- 300g брашно от пшеничен хляб T650 (използвах Pohronsky ruskov)
- 2cl сол
- Варени картофи
- 3PL ленено семе + гореща вода, ако е необходимо
ПРИБЛИЖАВАНЕ
Като първи изсипете лена в малка купа и налейте гореща вода, колкото вода да покрие семената, покрийте и оставете да престои. Семената абсорбират вода и освобождават гела.
В по-голяма купа разкъсайте твърдата мая на по-малки парчета, залейте вода с кефир. Поръсете с раска и добавете всички видове брашно. Разбъркайте с дървено кипене, така че в купата да няма сухи места от брашно. Ако тестото ни се струва твърде сухо (тъй като пълнозърнестото брашно смуче много вода), можем да добавим още вода след малко.
Внимание, нека направим по-плътно тесто в началото. Мислим, че ще добавим картофи и парен лен.
Този процес може да се направи и в машина с месеща кука, само няколко оборота в минута скорост. Сега не искаме да смесваме тестото, просто комбинирайте съставките в едно месо.
Покриваме купата a оставете ферментолизата да се извършва за 30-45 минути без сол, картофи и лен.
След изтичане на времето поръсете със сол и настържете сварените картофи. Разбъркайте добре на ръка, така че солта и картофите да застанат равномерно по пътя.
Сега идва фазата на превод на пътуването в мисията. Ще превеждаме тестото на всеки 30 минути, т.е. 4 пъти за 2 часа. Преводът е лесен, хващаме тестото от едната страна, издърпваме го и го поставяме в средата, така докато се втвърди. Издърпваме тестото, сякаш зад ушите, като сгъването придобива сила и гъвкавост. Маята го разбърква едновременно.
Между преводи разтрийте тестото с парен лен, е пухкаво и е толкова правилно.
Ако тестото все още изглежда дебело, можем да накиснем ръката си преди всяко прехвърляне, така получаваме за увеличаване на водния пътд и коригирайте консистенцията според себе си.
Приготвеното тесто без ферментация отлежава в купата по-дълго, около 4 часа. Разбира се, зависи от това колко грама LM сме използвали, колко дебело тесто сме смесили и каква е била температурата в кухнята! Както и да е, след 4 превода той ще придобие сила и чакаме увеличение на обема с около 70 - 80%.
Когато имаме хубаво, гъвкаво тесто и то набира обем в мисията, заформете го и го поставете на прашна от брашно маса (Аз използвам елда, царевица, грис). Покрийте с купа a ние ще си тръгнем за последен път почивка 15 - 20мин.
Нека приготвим шалът. След почивка навийте и сложете в кошница. Използвам овална шапка за глава (27x15 см).
Окончателна ферментация Препоръчвам забавяне в хладилника. Хлябът ще расте бавно, няма да се разлее преди печене и ще бъде лесно да се реже с бръснач. Оставям го така ферментация 12 - 24 часа. Измерете температурата във вашия хладилник, аз имам рутина 8 градуса.
Печенето става директно от хладилника. Не позволявам на хляба да ферментира на линия. Пека затворена система в нагрят емайлиран съди na 230 градуса - 45 минути покрити през цялото време, в крайна сметка разкривам само за 10 минути, за да направите кората доста хрупкава или печете в ремоске.
Радвам се, че успях да ви напиша и тази рецепта. Ако харесвате семена, различни от лен, можете, разбира се, да ги разменяте и да готвите други, опитайте и се наслаждавайте на всеки хляб, колкото и аз:).