Твърде висока цена за ниска дебелина

Тенденцията към по-здравословна диета, особено такава с по-малко калории, се отразява в намаляване на съдържанието на мазнини в сосове, дресинги и десерти.

по-вкусни

Но нищо не е безплатно. Ограничаването на калориите често влияе негативно на вкуса, външния вид и цялостната консистенция и цялостната текстура. Получените продукти не се продават. Но е намерено решение.

Вълшебна вода

Членовете на екипа намалиха съдържанието на мазнини и калории в моделния бял сос от 10% на 2% при лабораторни експерименти. Външният вид и вкусът не са се променили.

„Чрез регулиране на рН и съдържанието на калций успяхме да регулираме взаимодействието между мастните капчици. В резултат на това те се придържат един към друг и образуват някакви люспи или бучки. Смятаме, че водата, попаднала между тези люспи, кара соса да изглежда по-мазен, отколкото е в действителност, и запазва своя външен вид, вкус и мирис “, обясни Биченг Ву.

Статията продължава под снимката

Многото роли на мазнини

Мазнините определят цялостния сензорен ефект на храната по няколко начина.

„Той е носител на вкуса, така че ограничаването на съдържанието на мазнини намалява интензивността на вкуса. Външният вид на хранителната смес, т.е. нейната непрозрачност или лекота, до голяма степен зависи от разсейването на светлината от капки мазнини, така че високото съдържание на мазнини придава на соса или дресинга млечно впечатление “, добави Биченг Ву.

Освен това тя припомни, че високото съдържание на мазнини в много продукти, като пудинг, също е свързано с усещане за плътност, гладкост и кремообразност в устата. Това причинява ефекта на мастните капчици върху потока течност.

Вредят ли ни храни с ниско съдържание на мазнини? При отслабване се нуждаем и от мазнини III. >>

Слабо чувство на ситост

Ниското съдържание на мазнини причинява друг проблем. Хората не се чувстват достатъчно добре. „Поради високото калорично съдържание на мазнини, както и начина, по който тялото ги усвоява, това влияе на чувството за ситост“, обясни Джулиан Макклементс.

„Често се случва хората да реагират на структурата на нашия пробен нискомаслен сос, преди да го опитат. Те казват „Уау! Един, че съдържа само 2 процента мазнини. Прилича на яйчен крем! „Мога ли да го опитам?“, Каза Биченг Ву.

Членовете на екипа докладваха за констатациите на скорошната 247-та годишна конференция и изложение на Американското химическо общество в Далас, Тексас.