На уебсайта ще намерите традиционни месарски рецепти за колбаси - колбаси - колбаси, които не разочароват и могат да бъдат използвани при производството на колбаси в домашно пространство и технически помощни средства ограничени условия.

месарски

8 кг свинско месо, 2 кг телешко месо, 200 г сол, 60 - 80 г качествен сладък пипер, 40 г остър пипер, 30 г смлян черен пипер, 5 г смлян пресен пипер, 20 - 30 г смлян чесън, 10 - 20 г натрошена раска, 1 л преварена вода.

Нарежете месото на по-големи кубчета и смелете на дъска с 8 мм отвори. Разпределете месото върху по-голяма площ, посолете го равномерно, подправете го и го разбъркайте добре с вода. Оставете месото да почива на студено за 2 дни. Пълним в свински черва. Набождаме колбасите, закачаме ги на димни пръчки и ги оставяме да стоят в пушилнята. Пушим 1-2 дни със студен дим от букова дървесина и дървени стърготини.

2 кг говеждо месо, 4 кг свински плешка, 4 кг свински шкембе, 200 g сол, 50 g качествен сладък пипер, 20 g остър пипер, 25 g черен смлян пипер, 5 g смлян пресен пипер, 20 g смлян раска, 5 g захар, 15 г настърган чесън и 1 л преварена вода.

Нарязваме всеки вид месо на кубчета поотделно и го режем на фреза (мелница) с помощта на плочи с различни дупки. Говеждо месо на плоча 2 мм, плешка на плоча 10 мм и свинско месо на плоча 4 до 6 мм. Насолете нарязаното месо (вместо сол можем да използваме бърза сол, колбасите ще бъдат по-красиво оцветени), разбъркайте добре и съхранявайте 24 часа на студено (макс. + 4 С). На следващия ден смесете всички горепосочени подправки в 1 литър вода и ги смесете добре с месото. Пълним в свински черва. След почукване набождаме колбасите, закачаме ги на пръчки за пушене и ги оставяме да стоят. Пушим 1-2 дни със студен дим от букова дървесина и дървени стърготини.

При производството на Dolnozemská klbása е много важно висококачественото, узряло месо от по-голямо прасе, идеалното тегло при клане е 180-200 kg. Месото от по-малки парчета няма твърдост, съдържа вода и продуктите биха изсъхнали прекомерно. Ще използваме бедрото, рамото, по-красивия корем, ставата не трябва да е мазна. Нарежете 10 кг месо на по-големи парчета и мелете на мелница с отвори 8 мм. Чрез пресяване през сито, ние добавяме 220 до 250 g сладък качествен пипер (в идеалния случай от района на Долната земя) и 50 до 80 g лют пипер. (300 г черен пипер отива за 10 кг месо и от нас зависи какво съотношение на сладко и остър ще изберем.) Добавете 80 г ситно смлян чесън, 40-50 г натрошена малина и 180-200 г сол.

Смесете всичко правилно и търпеливо, докато месото се събере и започне да лепне. Опаковката за колбаси (ВНИМАНИЕ! - опаковките трябва да са подходящи за пушене) се навлажняват чрез бързо потапяне и изваждане от водата. С помощта на мелница или зарядно устройство натиснете плътно месото в опаковката и го завържете. Ние навлажняваме и притискаме една по една опаковка. Набождаме пресованите продукти с тънка игла. Бавно пушете 1-2 дни с плодове или букови стърготини, студен ароматен дим. Оставете бокала да изсъхне поне месец. След изсушаване можем да съхраняваме увити в хранително фолио във фризера.

Известната наденица също се прави от тази смес и по този процес. Разликата е, че пълним сместа в нормални свински черва.

Месо от обезкостени свински половинки: 4 кг постно свинско месо (бедро, слабеница), 2 кг постно свинско месо с по-високо съдържание на мазнини (рамо, шия), 4 кг свинско месо без кожа (свинско филе, филе), 200 g сол, 28 g черен пипер, 24 g раска, 40 g качествен сладък пипер, 32 g остър пипер, 96 g чесън, 4 g захар, 17 метра свински черва.

Нарежете месото в резачка на чиния с три отвора или нарежете на кубчета 25 х 25 мм и разбъркайте добре със сол и черен пипер. Обърнете смесената работа през плоча с отвори от 10 до 13 мм и съхранявайте 24 часа на студено (макс. + 4 С). На следващия ден смесваме и пълним в свинските черва. Като въртим, отделяме около 25 см колбаси, закачаме ги на пръчки за пушилни и ги оставяме да стоят в пушилнята. Пушенето със студен дим продължава 24 часа. Охлаждаме пушения, неотопляем полуфабрикат и го съхраняваме на студено. Приготвените по този начин колбаси трябва да бъдат термично обработени преди сервиране, напр. готвене, печене, скара. и т.н. Ако искаме да удължим срока на годност, е необходимо колбасите да се довършат правилно.

Съставки на 10 кг готов продукт, след пушене и изсушаване: 7,5 кг дивече, 5,5 кг свинско коремче, 260 г сол, 15 г рака, 10 г индийско орехче, 55 г сладък пипер, 86 г чесън, до 400 мл вода според нуждите, 20 м свински черва.

Нарежете еленското месо в резачка върху чиния с три отвора или нарежете на кубчета 25 х 25 мм и смесете със 150 г сол (За по-красиво оцветяване на продукта можем да използваме бърза сол.) Нарежете свинския корем на 15 х 15 mm кубчета 110 g сол (За по-добро оцветяване на продукта можем да използваме бърза сол.) Съхранявайте осоленото месо на студено за 24 часа (макс. + 4 C). Обърнете еленското месо през чиния с 4 мм отвори и го омесете фино с вода и черен пипер. (Ако нямаме котлет, смелете още веднъж подправеното месо и разбъркайте добре с водата.) Добавете свинските кубчета към смесеното еленско месо и отново разбъркайте добре.

Надупчваме готовото измиване в по-тънки свински черва и отделяме парчетата с тегло 130 - 140 g чрез завъртане. Изпушваме продуктите с умерено топъл дим и готвим 15 - 30 минути при температура 72 - 75 С. Вътре в колбасите температура от 70 С. трябва да действа поне 10 минути. Готвените колбаси охладете свободно, преместете ги в пушилнята и пушете със студен дим 1-2 дни.

Използваме месо в съотношение: 45% говеждо, 45% свинско рамо или врат, 10% бекон. За 1 кг месо използвайте следните подправки: 20 г сол, 1 г смляно синапено семе, 3 г смлян бял пипер, 1 г смлян лют пипер, 0,5 г смлян джинджифил, 0,5 г смлян карамфил и 0,1 л вода.

Нарежете месото в резачка (мелница) на чиния с три отвора или нарежете на кубчета 25 х 25 мм и разбъркайте добре със сол, вода и подправки. Обърнете смесената работа през плоча с отвори от 8 до 10 мм и съхранявайте 1-2 дни на студено (макс. + 4 С), за да легне и да узрее. След това разбъркайте и напълнете в свинските черва. Набождаме продуктите и ги оставяме да висят сухи за 2 часа. Пушим 1-2 дни с умерено топъл и студен дим от букова дървесина и дървени стърготини.

Може би най-добрите и известни деликатеси от моравската кухня отдавна са известните моравски колбаси и може би няма да навреди, ако се запознаем с процеса на тяхното приготвяне. Използваме месо от долната част на корема, врата, рамото и парчета месо, които не са подходящи за пушено месо. Ако изрезът е много сух, добавете бекон, нарязан на малки парченца, към постното месо (обикновено се добавят 0,5 кг бекон на 2 кг месо). За да направите колбасите по-сочни, нарежете месото на средно големи кубчета (15 х 15 мм), добавете сол и сол (20 г/кг), разбъркайте и оставете да оцвети 1-2 дни. (Оригиналната рецепта включва сол, захар и санитър, но тази осоляваща смес се използва рядко днес, тъй като е необходимо да имате опит с дозирането на серрат и грешното количество може да причини увреждане на здравето.)

След пребоядисване на месото, добавете настърган чесън, смлян черен пипер, смлян нов пипер, настърган индийско орехче, кайма, карамфил, майорана, кориандър и др., Както се казва във рецептата във всеки двор. В Моравия оставят колбаса да изсъхне няколко часа. Пушете бавно, със слаб, ароматен дим в продължение на 4-5 дни. Сдвояваме колбасите на 40 см.

Използваме месо в съотношение: 40% свински бут, 30% свински плешка, 30% свински корем. За 1 кг месо използвайте следните подправки: 22 g сол, 6 g смлян черен пипер, 6 g смлян сладък пипер, 5 g настърган чесън, 1 g захар и 0,1 l вода.

Нарязваме месото на по-големи кубчета и го обръщаме на дъска с отвори 4 - 6 мм на фреза (мелница). Разпределете месото върху по-голяма площ, посолете го равномерно, подправете го и го разбъркайте добре с вода. Оставете го да почине на студено 1-2 дни. Напълнете в тънки свински черва. След почукване набождаме колбасите, закачаме ги на димни пръчки и ги оставяме да стоят в пушилнята. Пушим 2-3 дни със студен дим от букова дървесина и дървени стърготини.

Използвайте само свинско месо: 1 рамо, 1 врат, 1 лоб от свинската глава, 1 свинско и малко бекон. За 1 кг месо използваме: 18 - 20 г сол, 3 г смлян черен пипер, 2 г смлян сладък червен пипер, 4 г настърган чесън и 0,1 л вода.

Готовото месо нарежете на малки кубчета или юфка, бекона нарежете на малки кубчета. Разпределете месото върху по-голяма площ, посолете го равномерно, подправете го и го разбъркайте добре с вода. Пълним месото в свинските черва, набождаме колбасите, закачаме ги на димни пръчки и ги оставяме да престоят в не твърде студено за 2-3 часа, ако е възможно. Пушете 2-3 дни със студен дим от твърда дървесина и дървени стърготини, към които добавяме няколко зърна хвойна.

Използваме свинско месо в съотношение 80-90% постно (бедро, рамо) и 10-20% по-тлъсто (свинско, подстригване). За 13 кг месо използваме: 230 г бърза сол, 20 г захар, 40 г смлян бял пипер, 10 г смлян пресен пипер, 15 г настърган индийско орехче, 10 г кориандър, 6-7 скилидки чесън, 1 литър вода.

Нарежете постното свинско месо на кубчета 50 х 50 мм и масажирайте с разбъркване, докато месото започне да лепне. Нарежете мазната част от месото на малки кубчета или си помогнете, като претъркаляте през 4 мм дъска. В тази чиния също смиламе чесън, който смесваме във вода заедно с други подправки и смесваме с мазната част от месото. Смесете цялата смес с постно месо и разбъркайте добре. Поставете смесената работа на студено за минимум 24 часа (макс. + 4 C). На следващия ден разбъркайте отново добре и ударете здраво в обвивките за колбаси с диаметър 75 мм, подходящи за пушене. Набождаме продуктите и ги оставяме да висят сухи за 2 часа.

Самото пушене се състои от три стъпки: Стъпка 1: Сушене с по-слаб дим и средна температура от 45-55 C в продължение на 20 минути. Стъпка 2: Пушене с дебел топъл дим със средна температура 45 - 55 C за 150 минути. Стъпка 3: Задушаване с лек дим при по-висока температура от 75 - 80 C за 20 - 30 минути. Важно е вътрешната температура на продукта да достигне 68 - 70 С. При пушене можем внимателно да използваме хвойни. Целият процес на пушене отнема около 3 часа. Охладете колбасите със студена вода и ги съхранявайте в хладилника.

Вярвам, че сте намерили вашата рецепта на страницата Колбаси - колбаси - традиционни колбаси рецепти.