можете

14.4. 2017 11:39 Как да познаваме етикетите на шунките и какво разкриват те за тяхното качество? Прочетете статията, която постигна голям успех в Gazduj.

При производството на шунка се използват две групи добавки:

  • тези, които са ефективни само заедно с месото: те включват по-специално нитритни солеви смеси (E250), фосфати (E450, E451, E452), регулатори на киселинността (E330, E270), стабилизатори на цвета (E301), въглехидрати, емулгатори и други,
  • тези, които са ефективни сами по себе си, дори при липса на месо: например багрила (E124), животински (суха свинска кожа) или растителни протеини (различни видове соя), сгъстители (E406, E407, E412, E466), нишестета - основно модифицирани (от група E1404, E1410, 1412, E1420, E1450), растителни влакна.

Наистина добра шунка може да се направи и само с пет добавки. С качествена суровина и спазване на технологията, такава шунка „задържа“ до 30 процента от пръсканата вода. От 100 килограма месо и 30 килограма вода, 130 килограма шунка могат да бъдат произведени в технологична опаковка.

Ако шунката се готви само в калъп, в пропусклива опаковка, загубите са по-големи. Производителите добавят добавки от първата група, по-специално фосфати.

Ако етикетът съдържа и различни сгъстители и други добавки от втората група, това означава, че производителят е добавил повече вода към шунката. Тъй като добавките в тази група действат независимо, шунката може да бъде направена без месо. Това обаче е само хипотетично съображение.

Класът на качество е около количеството използвано месо

От гледна точка на потребителя, термично обработените (варени/задушени) шунки са разделени в три качествени класа според съдържанието на чист мускулен протеин (на етикетите, маркирани като CNB):

  1. Шунка специална - има най-голям дял месо и трябва да съдържа най-малко 16 процента чист мускулен протеин. Не могат да се добавят фибри, нишесте или растителен протеин.
  2. Шунка по избор - има по-нисък дял месо и трябва да съдържа поне 13 процента чист мускулен протеин. Не съдържа фибри, нишесте или растителни протеини.
  3. Стандартна шунка - съдържа поне месо. Делът на чистите мускулни протеини е най-малко 10 процента. Може да съдържа фибри, нишесте и растителни протеини (особено соя). Както и всички други разрешени добавки.

Продукт, който съдържа по-малко от 10 процента чист мускулен протеин, вече не трябва да се нарича шунка. Това са различни разфасовки и продукти с чудотворни имена (понякога също атрибути "шунка", като "шунка от пица, шунка нарязани" и други подобни). Те доста приличат на шунка по опаковка и отчасти на външен вид. Ето защо е необходимо да се обърне внимание на техния състав.

Източник: pixabay/EME/CC0

Какво да търсите при избора на шунка

На първо място, продуктът трябва да бъде преразгледан чрез зрение и мирис или дори чрез допир. Повърхността на продукта не трябва да е мазна, лепкава, нетипично набръчкана със втвърден ръб, сив център или обрасла с плесен (с изключение на продукти, за които е характерна плесента). Няколко червени нюанса на среза означават различен произход на суровината. Продуктите не трябва да показват следи от интервенции за връщане на продукта до свежест (накисване, измиване, четкане).

Прилагателното „прясно“ може да има няколко значения: или прясно внесено, прясно събрано от съхранение (в хладилник или замразено) или прясно опаковано.

Неувитата и нарязана шунка трябва да се продава в рамките на 24 часа или най-късно в рамките на 48 часа в случай на трайни (изсушени) шунки. Те трябва да водят запис на часа и датата на рязане или разопаковане и да го представят при поискване.

Месните продукти се развалят бързо. Затова е по-добре да ги купувате от месар, чиито условия за обработка, продажба, а също и неговите доставчици познавате и имате доверие. Хигиената по време на работа също е важна. Предимството е и възможността първо да разгледате и опитате шунката. Ако шунката е направена от по-голямо и цяло парче бедро, това също означава, че не е приготвена в непропусклива опаковка и следователно съдържа минимум вода.

Как да се ориентирате върху етикетите

За опакованите продукти трябва да се спазва етикет. Какво можем да научим от него:

Пражка шунка специална. Състав: свинско бутче 90%, вода 5%, годна за консумация сол, консервант E250, декстроза, глюкозен сироп, стабилизатори (E451, E452), антиоксидант (E316). Съдържание на чист мускулен протеин мин. 16%.

Продуктът съдържа минимум добавки, така че производителят може да се похвали не само с процента и вида на месото, но и с количеството добавена вода. Освен това добавките съставляват само минимални пропорции в продукта, тъй като тяхното изчисление започва от третото място в поръчката - след вода (5%).

Същият продукт във версия:

Избор на прашка шунка. Състав: свинско бутче 64%, питейна вода, годна за консумация сол, модифицирано нишесте E1422, декстроза, стабилизатор E450, E451, E262, сгъстител E407, антиоксидант E301, E331, E327, E300, регулатор на киселинността E330, E575, E250.

В тази шунка има значително повече „éčok“, така че производителят не се хвали с дела на водата. В зависимост от броя и състава на добавките, тази шунка се пръска от повече от 30 процента и цифрата за съдържанието на месо е доста показателна.

За сравнение, още две шунки от най-нисък клас на качество "стандарт":

Стандартна яхния с шунка (1). Състав: свинско бутче 51%, питейна вода, годна за консумация сол, модифицирано нишесте E1422, декстроза, сгъстител E407, стабилизатор E450, E451, малтодекстрин, антиоксидант E316, консервант E250.

Стандартна яхния с шунка (2). Състав: свинско бутче 70%, вода 24%, годна за консумация сол, консервант (E250), желиращи агенти (E407, E407a), сгъстител (E425) и други добавки: E451, E450, E 301 E621, E120. Съдържание на чист мускулен протеин мин. 10%.

Декларацията за първата стандартна шунка съответства на използваните суровини. За другото имам проблем с ориентацията. Или производителят е сгрешил, или има технологични проблеми. Ако шунката наистина съдържаше 70 процента от бедрото и 24 процента вода, тогава тя нямаше да се нуждае от сгъстители или желиращи или ароматизиращи вещества и поне щеше да бъде в "селективния" клас.

Всички споменати продукти също се различават по цена. Специалните и селективни класове, разбира се, са по-скъпи. Но ако посегнете към най-евтиния, няма да спечелите. На ниска цена можете да закупите само наистина скъпа вода.