По някакъв начин си представям, че заглавието предизвика малко паника у повечето от вас. Умишлено, вдигнете, кой редовно купува от себе си ацидофилно мляко, кефир, елда или дори кисела мътеница? Днес ще разгледаме всички тези продукти, но преди да започнете да четете това, силно препоръчвам да разгледате първа част статия за млечните продукти. Там говорихме за кисели млека, гръцки кисели млека, скиери и извара, но основно описахме какво се случва с основния общ знаменател - млякото, преди то да стане една от тези здравословни красоти.
Кои са тези по-малко популярни кисели продукти и защо изобщо е добре да ги консумираме?
# 1 Кефир/мляко от кефир
В последната част на статията говорихме за това какво се случва с млякото, за да се получи например. кисело мляко или скайр. Установихме, че един от основните компоненти са млечнокиселите бактерии, по-специално Streptococcus thermophillus а Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в определено съотношение. Какво е различното при кефира?
Кефирът се различава по това, че освен класическите млечнокисели бактерии, той също съдържа мая (род Kluyveromyces, Candida и Debaryomyces). Всъщност, не само това, той съдържа няколко други бактериални щамове като лактококи или левконококи. В резултат на това по време на ферментацията протичат различни биохимични процеси, които водят до производството на малки количества алкохол (етанол), биацетил, ацетон и въглероден диоксид - поради което кефирът е леко пенлив. И благодарение на всичко това има различен вкус от киселото мляко или мътеница.
Кефирът се прави чрез добавяне на стартерна култура, т.нар. кефирни зърна, в мляко. Какво представляват зърната на кефира? Това е група от няколко различни вида бактерии и дрожди, заплетени в сложна матрица от протеини и въглехидрати. Точният състав на тези култури обаче не може да бъде определен, тъй като не е постоянен. Веднага след като към млякото се добави стартерна култура, се задават правилните условия на околната среда (температура, време и т.н.), зърната кефир започват да работят и млякото се трансформира в кефир. Според постановлението 1 грам кефир трябва да съдържа най-малко 1 милион млечнокисели бактерии и 10 000 дрожди, с един грам кефирно мляко сто пъти по-малко на милион дрождни бактерии.
Така че, ако сравним кефира с киселото мляко: киселото мляко съдържа около 10 милиона. бактерии в 1 g от продукта, но кефирът все още има 10 хиляди на 1 g от всичко. допълнителна мая.
Знаете ли, че можете да направите кефир сами у дома?
Във Facebook има различни групи, където хората продават или даряват кефирен боб. Така че всичко, което трябва да направите, е да вземете зърна кефир, да ги сложите в млякото, да следвате определена процедура (температури, време на ферментация и т.н.) и воаля - имате домашен еликсир за здравословно храносмилане. Нещо повече, след това можете да използвате зърната отново. Това е просто, но е необходимо да бъдем наистина внимателни с тях, за да няма замърсяване и вместо кефир да нямаме нищо - което просто би ни навредило.
# 2 Ацидофилно мляко
Това е много лесно да се запомни: ацидофилното мляко (известно още като acidko) получи името си от специфична пробиотична бактерия, Lactobacillus acidophilus, което е представено в крайния продукт в най-голямо количество. Тя се гримира важен компонент на здравословната чревна микрофлора и го влияе значително. Участва в производство на ензими а Витамини от група В, увеличава смилаемостта и на трите макронутриента. Според постановлението правилното ацидофилно мляко трябва да съдържа най-малко 1 милион ацидофилни лактобацили на грам.
# 3 Кисела мътеница
Както подсказва името, мътеница е млечен продукт, образуван като страничен продукт от производството на масло. Тъй като маслото е почти мазно, за мазни мътеница остава малко; следователно е мътеница ниско съдържание на мазнини. Това обаче не означава, че за него остава малко хранителни вещества. За ферментация обикновено се добавя мляко или сметана. Крем култура, т.е. смес от три различни лактококи, най-често се използва за ферментация. Съгласно Указ № 397/2016 Sb. върху млечните продукти трябва да съдържа най-малко 1 милион млечнокисели бактерии.
# 4 Палатка или закваска
По този начин по същество може да се назове всеки продукт, произведен чрез млечна култура. Това може да е кисело мляко, кефир или най-често кремообразна култура. Минималният брой бактерии в 1 грам е един милион, но кои, декретът вече е добронамерен.
Предимства на кисело млечните продукти
# 1 Здравето на нашите черва
Основното предимство е очевидно в техния положителен ефект върху чревния микробиом. Хрумна ми, че за здравето на червата се говори едва през последните няколко години и въпреки това е толкова важно за здравето ни ... Правилният състав на микробиома засяга не само правилното храносмилане, но и имунната система. Освен това киселите млечни продукти сами по себе си са по-смилаеми от тези, при които не са изложени полезни бактерии.
# 2 Протеините, калцият и витамин К се усвояват по-добре
Не само, че самият млечен продукт е по-лесно смилаем, но дори е по-добре използван калций, което се среща естествено в тях. Киселинната среда, създадена чрез ферментация в млечен продукт, е идеално условие за калций. Също така витамин К в нашето тяло, който е важен за правилната функция на нервната система, за хематопоезата и доброто качество на косата и кожата.
# 3 Най-вече дори и за леко непоносимостта към лакто
По време на процеса на ферментация лактоза, което създава проблеми на хората с непоносимост, превръща я в млечна киселина и две прости захари, глюкоза и галактоза. Освен това млечните култури произвеждат ензим, който разгражда лактозата, което липсва при хора с непоносимост към лактоза. Печеливша!
Знаете ли, че…
Запазва ли ги киселинната среда на киселите продукти по естествен начин? Това ще предотврати образуването и развитието на бактерии или други пивовари, които не са толкова полезни за нас. Следователно консервантите не се добавят (и може да не се добавят) към ферментирали млечни продукти.
Така че кой от тези продукти е най-добрият?
Винаги ще съдържа най-малко мазнини от тях мътеница, най-разнообразното микробио- представяне от своя страна кефир. Зависи за какво говорим. Както винаги обаче, разнообразието на диетата е важно и дори тук не прави изключение, може би напротив: чревният микробиом страда, ако нашата диета като цяло е еднообразна. Един кисел млечен продукт на ден може да бъде голямо лично предизвикателство за вас и ако ще бъде skyr или скъпа, ще оставим това на теб. Смяната им обаче е чудесна идея.
Как здравето на микробиома може да се отрази на фигурата?
В края на статията ще обобщим няколко интересни, подходящи изследвания като такава черешка на тортата.
Доказано е, че много пребиотици намаляват инсулина, триглицеридите и холесторола в кръвта на хората със затлъстяване, като ги консумират. Това косвено може да доведе до подобрен състав на тялото.
Съществуват обаче и изследвания върху хора и животни, че чревната микрофлора на затлъстелите и слаби хора се различава значително. В тези проучвания те трансплантират чревния микробиом на затлъстели мишки в постни мишки и наблюдават какво се случва. Какво стана? Тънките мишки са наддали, без да променят хранителните си или физически навици, и обратно, затлъстелите мишки са „по чудо“ отслабнали.
В друго проучване те установяват, че мишките със здравословен микробиом са натрупали по-малко мазнини и са имали повече положителни маркери за глюкоза и инсулин. И се изплаща, не?
Други използвани референции:
Книгата „Преглед на традиционните производства на храни“ - Kadlec Pavel, Melzoch Karel, Voldřich Michal
Указ №. 397/2016 Sb. относно изискванията за мляко и млечни продукти, замразени кремове и хранителни мазнини и масла, https://www.zakonyprolidi.cz/en/2016-397
https://www.stobklub.cz/clanek/kysane-mlecne-vyrobky-a-jejich-pozitiva/
https://www.biolayne.com/articles/nutrition/gut-health-physique/
https://www.biolayne.com/articles/nutrition/microbiome-diet-health/
Абонирай се Премиум членство и да получите достъп до повече 240+ статии, Отстъпвам
за нашите събития, с нашите партньори, възможността Въпроси и отговори и други изключително Ползи.