Когато мислите как да приготвите ястие с месо, измисляте много варианти. Съществува обаче и възможността традиционната словашка кухня да се превърне в източник на вдъхновение. Особено подправки, методи на приготвяне или съставки, които вече са забравени.

срещу

Ако погледнем от гледна точка на чужденците, една от първите теми в словашката кухня несъмнено биха били месни ястия, особено котлети или колене. Най-популярният вид месо в Словакия е свинското месо, последвано от говеждо и след това птиче месо. Заслужава си да се отбележи обаче, че тези ястия и свинско месо са станали популярни едва през 19 век. Преди това месото беше класифицирано като благороден вид месо, което включваше и телешко или овнешко месо. Освен това дивечът е бил популярен, както и дивите птици (глухонеми или чистачи). Някога това е било сервирано на словашки маси.

В момента словаците купуват най-много врата и ребрата. Най-популярно е свинското месо. Следва го птиците. Говеждото вече не е толкова популярно, защото е по-трудно за приготвяне и по-скъпо. Ако погледнете дивеч или агнешко месо, можете да кажете, че консумацията им е минимална. Трудно е да се говори за Ренесанс. Все повече и повече ресторанти предлагат традиционни ястия и отделни региони започват да се опитват да възстановят оригиналната словашка кухня, доколкото е възможно.

Методи за приготвяне

Имаше повече рецепти в традиционната кухня, които отнемаха много време и трудоемко. Полагат се всички усилия месото не само да се съхранява, но и да има правилния вкус и аромат. Популярни и много естествени методи за кулинарна подготовка, които дават възможност за запазване на месото, включват сушене, пушене, печене и производство на пушени продукти. Говеждото месо обикновено се сервирало като печено месо в яхния и готвено. Печеното месо също се приготвя от свинско месо (напр. Месо с бекон). Освен това се използва шиш, върху който се пекат части или цели животни. По-малки парчета месо бяха приготвени в костни саксии за приготвяне на желе. Супата се приготвя от остатъци под формата на месо и кръв. Популярността на метода на приготвяне е повлияна и от вида на приготвеното месо, напр. divina трябваше да се хареса.

Различни ли са днешните методи за приготвяне? Вероятно не толкова. Все още печем, задушаваме, готвим, приготвяме на пара. Инструментите, които използваме за тази цел, обаче са се променили. Основното ни предизвикателство е времето, което ни липсва. Следователно кухнята на ресторанта е доминирана от конвекционно-парна фурна със сензор. Това, което определено е пробив в областта на кулинарните методи за приготвяне на храна, е sous-vide. Това е уникална технология. Но за да се възползвате напълно от потенциала му, трябва да се запознаете със стари, доказани методи за приготвяне на храна и да разберете процесите на топлинна обработка, които са особено важни за приготвянето на месо.

Прикачени файлове

Това беше гарнитура към месото, което някога често се срещаше на масата на гостите. Едва по-късно се появиха картофи. В допълнение, кореноплодни зеленчуци като артишок от ерусалим, пащърнак и салсефия (кобра) бяха идеално комбинирани с месо. Първият прикачен файл наскоро се върна. Можете да го намерите в офертата на някои високо оценени ресторанти. Изчезна по време на Първата световна война, защото се превърна в най-популярния зеленчук за лесно приготвяне. Имаше и растения, за които малко от нас са чували днес, като грудковата шийка.

Предложението на днешните приложения е много по-голямо и далеч надхвърля регионалните продукти. Сезонността е изчезнала в магазините и суровините са на разположение през цялата година, което за съжаление се отразява и в тяхното качество и вкус. Това, което някога беше естествено, сега е предизвикателство: завръщане към сезонността, използването на местни съставки, билкови градини в ресторантите, вашите собствени подправки.

Подправки

Може да изглежда, че в миналото е имало по-малко подправки. Това обаче не е напълно вярно. Всъщност те създадоха вкуса на храната. Следователно количеството подправки, използвано в дадено ястие, не се различава от днешните рецепти. В местните подправки доминираха сатурха, магданоз, лук, чесън, лигурия, копър, хвойна, хрян, хрян, горчица, мента, раска и канела, череша и дъбови листа. Внасяха се подправки като джинджифил, шафран, черен пипер или индийско орехче. Медът се използва по-често от захарта за подслаждане. Много ястия имаха пикантен, сладко-кисел вкус, който по-скоро приличаше на ориенталска кухня. Много от подправките никога не са губили своята популярност. Те включват лук, чесън, майорана, копър, магданоз, мента, рака, дъбови листа или черен пипер. Комбинации като майоран за печена патица или червен пипер за гулаш също са запазени в нашата кулинарна традиция.

Има и видове подправки, които вече са забравени. Например, saturejka. Докато не се появи черен пипер, тя го използваше за изостряне на храната. Имаше две версии: зима и лято, което беше афродизиак. Нищо чудно, че satureja се превърна в синоним на вкус. За подобни свойства е известна и лигурия, чиито листа имат подчертан, пикантен вкус. Това беше идеална съставка в месни сосове или рибни ястия. Смяташе се за една от най-популярните подправки. Той беше идеален за бульони, тартар за пържоли, говеждо или дивеч. Днес тези подправки бавно стават отново популярни в някои ресторанти и домове, тъй като те са идеален начин за вкус на храна и намаляване на количеството добавена сол. Има обаче какво да откриете: естрагон, архангел, глътка по майчина линия, чернокожа жена или сенос.

Въпреки че съвременната кухня днес изглежда напълно различно за достъпа до съставките, инструментите и времето, което разполагаме, все повече готвачи се вглеждат в миналото, търсят вдъхновение, знания и забравени съставки. Много от старите начини за приготвяне на месо, особено тези, които са трудоемки, днес са трудни за повторна употреба. Затова си струва да ги опознаем, за да можем да ги предадем на следващите поколения.