5.7. 2018 4:57 Едно време менюто в почти всички ресторанти изглеждаше като книга с книги. Не само по обхват, но и по отношение на времето. Той беше валиден, докато трябваше да се коригират цените.
Разбира се, днес това вече не е така - с малки изключения. Философията и начинът, по който се формира а ла карт през годината, обаче са различни. Според умението на готвача, но и според типа клиентела, към която се обръща операцията.
Различни ястия а ла карт за всеки сезон. Някои популярни вечнозелени растения като виенска пържола, кнедли от бринза или салата цезар остават, но останалото се сменя на всеки три месеца в ресторант Руж на хотел Mikado в Нитра. Пролетта включва аспержи, мечешки чесън, ягоди и млади пролетни зеленчуци. През есента патици, дивеч, тикви, дъбове, ябълки, круши. през зимата зелеви зеленчуци, бобови растения, морски зърнастец и като цяло "по-тлъсти" ястия. И сега през лятото пилета и особено лятното трио - патладжан, патисон и тиквички от фермера на хотела. Доматен тартен татин с моцарела и босилек, спаначени равиоли, пълнени с пилешко върху доматена сметана с маскарпоне, заешки гръб в бекон върху летен сос от тиква с боб и ръжени трохи, гълъб, приготвен су-видео с пилета и тиквички върху масло и виолетово пюре от виолетово хрупкаво лук. такъв летен билет ще зарадва госта на 2 юли.
„В а ла карт обикновено има суровини, чийто сезон е около три месеца. Но например сезонът на череши, цъфтящи основи, глухарчета, цариградско грозде или касис трае само две или три седмици, така че ние приготвяме актуални десерти и готвим сиропи за домашно приготвени лимонади. “Шеф-готвачът Štefan Benďák обаче добавя, че като цяло през сезона, те го обработват в бизнес менюта за обяд, независимо дали става дума за световни понеделници, подходящи менюта или редовни обяди. От юни до септември има и барбекю карта с млечни свински пържоли, фермерски пилешки бедра, бургери и винаги с малко риба, този път с лаврак. А ла карт винаги се допълва от специално меню с три вида салати, което се сменя на всеки шест месеца.
тартар от риба тон Източник: Soňa Hudecová
Става въпрос за въображението и логистиката
Подобна философия се изповядва в хотел Zelená lagúna na Domaši. Главният готвач Матуш Копчо изобретява ново меню на всеки три месеца. Всеки месец то се обогатява с тематично меню от четири ястия - италианска кухня, лятно откриване, кубинска нощ, чешка кухня, майска бринджа, словашка народна вечер. През летния туристически сезон се предлагат и регионални специалитети, карта за барбекю всеки петък и специална закуска в неделя.
Новото меню обаче не е само за креативността на готвача, но и за способността на екипа да обработва отлично нови ястия, за цялостната логистика и доставка. И така Владимир Локшик, готвачът на уелнес хотел Diplomat в Райеке Теплице, трябваше да реши да промени концепцията а ла карт.
„Миналата година правихме нови билети четири пъти в годината. Сега поради липсата на качествен персонал на словашкия пазар на труда не можем да си го позволим. Сменяме го а ла карт веднъж годишно, коригираме го на всеки шест месеца и добавяме сезонно зърно според сезона. ”В. Лошик обаче казва, че гост, който не иска да приеме по-висока цена на пресни съставки, също каза нещо. Те обаче ще го изненадат с епизодично предложение за уикенда, за което всеки готвач може да допринесе със своите „краткосрочни“ кулинарни идеи, а най-добрият също е награден.
Билети до билета
Оригиналните четири билета за годината бяха заменени и в ресторант Zorno в Лозорно. Както обясни готвачът Томаш Заплетал, поради глобалното затопляне и сезонните промени в много съставки, те избраха три билета. Въпреки това, с факта, че на всеки три до четири седмици към валидното меню се добавя валидно меню. Понякога става въпрос за пържоли, друг път за гъби или френска кулинария, патица или дивеч, аспержи, мечешки чесън. Това лято гостът вероятно ще се наслади на офертата а-ля Испания. С първата полунощ на юли хотелът и курортът Саламандра в Горна Ходрушски таю идва с лятно меню. В продължение на два или три месеца готвачът Роберт Худак използваше седмични зърна, за да разбере какво харесва хората най-много и ще го намери там. „Не искам да налагам„ модерната “гастрономия и храна в духа на тенденциите. По-скоро да предложим това, което гостите харесват “, Р. Худак иска да продължи със седмичните зърна и концепцията за„ седмица на готварския екип “. В кухнята работят два екипа и всеки ще изготви свои собствени дизайни за своята седмица. Те трябва да ги убият или всъщност да съживят две мухи с един удар. Мотивирайте готвачите да създават и развиват и разнообразяват менюто.
Зелена лагуна - лятна салата Източник: Soňa Hudecová
Новини за редовни гости
Те обаче трябва да бъдат подготвени за най-честата смяна на храната в заведения с преобладаване на постоянна клиентела. Такъв е случаят и в къщата за гости на Формула в Тренчин, където готвачът Иван Щефула изобретява и пише нов абонаментен билет на всеки две седмици. По време на подготовката на статията имаше и тартар от репички или студено рагу от прясна краставица с пушена сьомга. Всеки следобед обаче има и специална а-ла-карт бира, която се променя ежемесечно. В петък и събота има и барбекю меню с наденица, пържола, пилешко филе, месо и нахут-зеленчуков хамбургер, зеленчуци на скара.
Непълнолетните променят а ла карт, но също така непрекъснато и често в паназийския ресторант на хотел Mama´s в Братислава. Редовните гости отиват там да хапнат.
„Нашата оферта трябва да е жива през цялото време. Така че не правим пълна промяна в менюто, но ще изхвърлим нещо приблизително на всеки два месеца, ще добавим и други. Често основната съставка ще остане, но допълнението ще се промени ", казва мениджърът Едита Курночикова за философията там.
Това лято например пушените скариди „зимуващ“ отпаднаха от а ла карт и бяха заменени от популярния тартар от леки риби. Гостите вече поръчват нови, свежи летни фузионни ролки, където готвачите вместо ориз използваха оризова хартия и маруля айсберг.
Новост е и татаки, което се приготвя в Япония чрез печене на месо под пряк пламък и последващо мариноване. В паназийския ресторант те избраха нестандартна комбинация от водорасли от патици и нори, печени в темпура и нарязани на прясна манголд. Към зеленчуковите и пилешките гьозами бяха добавени риба тон със салата от репички и краставици, покрита със стриди майонеза, гарнирана с цвекло и черен сусам.
„В десертите залагаме на кубче с пудинг от плодове. Желатинът отгоре се приготвя от готвачи от 100% пюре, но това ще се промени през лятото - веднъж от круши, понякога от манго, личи, малина, маракуя, „според Е. Kurnocíková, различен десерт винаги прави различен десерт.