30.8. 2014 г. 13:00 Точно преди година се състоя първата дегустация на бургер с говеждо месо, който не дойде от крава, а, така да се каже, от епруветка. Изкуственият бургер получи марки, подобни на тези на класическо парче месо от дегустатори, които не се разболяват или мутират по никакъв начин. Все още обаче не е готов за продажба.
Напротив, 3D принтерите, които печатат храна, вече са тук. На уебсайта за краудфандинг Kickstarter, Foodini, кухненски 3D принтер, наскоро потърси интерес. Както американската армия, така и НАСА отдавна мислят за тази форма на „готвене“. Футуристичното хранене обаче се описва главно от така наречената молекулярна гастрономия, т.е. комбинацията от законите на физиката и химията с приготвянето на нови форми на храна. Техническите удобства са свързани с храната от десетилетия. Дали под формата на хладилници, микровълнови печки и сушилни за плодове. Но науката може да работи с гастрономията на много по-интимно ниво.
Кухня или лаборатория
В началото на 30-те години футуристичното движение в Италия обявява, че хората мислят, мечтаят и действат според това, което ядат и пият. Това беше група хора, които бяха първите в съвременната история, които видяха гастрономията като средство за подобряване на живота, а не просто като инструмент за задоволяване на основни нужди. Те отказаха да използват прибори за хранене по време на хранене, храната трябваше да има няколко ястия на малки порции и подредени така, че да радват окото. За да се увеличи удоволствието, храната се парфюмира и някои ястия просто се наблюдават и миришат, но не се консумират.
Част от тази философия може да се намери и във феномен, известен като молекулярна гастрономия. Това е нова наука, създадена от унгарския физик Николас Курти и френския химик Hervé This. Храната и нейното приготвяне се разглеждат от научна гледна точка като химични реакции, изменени от законите на физиката. Резултатът е необичайни форми и вкусове, като сладолед, направен в течен азот, мехурчета моцарела или бистри равиоли или маслинов хайвер В допълнение към тенджерите те използваха вакуумни камери, центрофуги или принудително електричество чрез месо.
В молекулярната гастрономия на плочи или чаши често се появява пяна или дори мъгла с различни вкусове. Целта е да се извлече правилната същност от храната и да се придаде на вкусовите рецептори в необичайна, понякога естетическа, понякога по-прагматична форма. Разбира се, дори с акцент върху задоволяването на обонянието и зрението, понякога дори на слуха.
Има две възможности за изпробване. Първият е да поръчате такива специализирани готварски книги или дори комплекти с необходимите инструменти, рН-метри и химически елементи. Според потребителите правенето на безе от цвекло и подобни специалитети изобщо не е сложно. Вторият вариант е да посетите някой от ресторантите, който също има по-любопитно меню. Например най-добрият ресторант в света Noma в Копенхаген, Maremoto в Берлин или ABaC в Барселона.
Бургер от епруветка
Молекулярната гастрономия звучи научно, но на практика това е просто по-научна модификация на храната. Датските учени обаче, водени от професор Марк Пост, буквално създават тези храни. По-точно, те успяха да направят говеждо, без да убият нито едно говедо. Научният екип се занимава със стволови клетки. По този начин, един вид крайъгълен камък на всяко животно, при което клетките се променят по време на развитието въз основа на ДНК информация в кожна клетка, белодробна клетка или мускул или друга специализирана клетка.
Именно мускулните клетки, с други думи месото, учените успяха да култивират от стволови клетки, взети от жива крава. Те се размножават в лабораторията, както в случая на естествен прираст. След това те образуват обикновена кайма от мускулни влакна, която се използва при приготвянето на бургери. По време на първата публична дегустация, гастрономически журналисти се съгласиха, че това не е чудо. Просто - обикновено месо. Може би малко по-сухи от обикновено, тъй като мастните клетки не се възпроизвеждат и мазнините не помагат по време на печене. И поради липсата на миоглобинова боя, месото трябваше да бъде оцветено с шафран и карамел. Но именно тази обичайност го изуми. Противниците, разбира се, твърдят, че това е изнасилване на природата, наричайки месото франкенбургер.
Финансовата ефективност също е под въпрос. Досега четиригодишното изследване е струвало над 300 000 долара. Други виждат в това огромен потенциал. Например един от големите инвеститори е Сергей Брин, съосновател на Google. Според М. Пост бургерите с месо от епруветка няма да се появят в бързите храни толкова скоро. Той обаче изчислява, че първото търговско използване на тази технология може да започне след седем години.
Пица от принтера
3D принтер за всяка кухня! Скоро някои такива лозунги може да извикат от реклами и билбордове в магазините за бяла техника. Концепцията за триизмерен принтер е по същество проста. Съществуват различни форми, които работят с лазер и специален прах или дюза, където вместо мастило използват разтопена пластмаса или метал. И след това, слой по слой, те създават 3D обект с почти всякаква форма. Това не е научно-фантастично, 3D принтерите вече са общодостъпни за всички само за стотици долари.
3D принтерите за храна работят много подобно. Значението им обаче е по-скоро естетическо. Вместо пластмаса, те използват различни каши, кайма или шоколад. Един от първите подобни принтери беше представен преди няколко месеца от Natural Machines на Kickstarter. Техният проект Foodini обаче не е достигнал желания лимит на вноските, така че те търсят друг инвеститор.
Немската компания Smoothfood, която планира да печата храни за възрастни хора, също навлезе в този сегмент. Получената храна е под формата на оригинал, но е създадена от вещество, което се топи на езика. НАСА също тества 3D принтери за храна, те биха били важни по време на дълги космически полети, където замразяването е твърде енергоемко.
Парадемиаци
Плодовете и зеленчуците, чийто характер не е променен от природата, а от човека, бавно влизат в чинията. В случая не става въпрос за генетично модифицирани организми, а за доброто старо делене. Но не по начин, който създава смес, като клементин. Британската компания Thompson & Morgan продава TomTato от миналата година. Кръстоска между домати и картофи. Под земята има класически картофени клубени, над земята са гроздове домати.
Нито молекулярна, нито гастрономия
Няколко световни готвачи работят по новата наука, но почти отказват да използват термина молекулярна гастрономия. Твърди се, че това поражда усещането, че само квантовите физици се радват на такава храна, а думата гастрономия предизвиква елитарност. Някои дори твърдят, че молекулярната гастрономия е мъртва. Или че тя никога не е съществувала в това по този начин и това е просто научен проект на Kurti and This. Много готвачи използват горелки или малко известни процедури, дори при рутинната подготовка на своите специалитети. Например, 24-часово готвене при ниска температура. Следователно те предпочитат термини като нова или модернистична кухня.
Това не е храна като храна
Всички гастрономи и готвачи са отвратени от думата Soylent. Това обаче е изобретение, което може да е малка революция в диетата. Инвеститорите на Роб Райнхарт са инвестирали над 3,5 милиона долара в стартирането. Soylent е водоразтворим прах, който съдържа всички витамини, минерали, мазнини, фибри. Пълна хранителна стойност за един ден в три литра сок, наподобяващ овесени ядки. Причините за тази революция са две. Soylent може напълно да замести храната в продължение на седмици и месеци. Това струва средно само $ 6 до $ 9 на ден, което е една трета от цената в сравнение с по-малко калорични конкуренти.