Най-висококачественото говеждо месо. П надлъжен мускул, разположен под лумбалните прешлени.
Филето от филе се намира под ребрата до гръбначния стълб. По-малкият заострен край - „върхът“ - започва малко зад ребрата и дебелината му се увеличава през средната част до горната част, която е по-близо до гърба на кравата. Този мускул върши много малко работа, така че е най-фината част от говеждото месо. Това е постно нарязване с относително малка интрамускулна мазнина, което според кулинарните разпоредби се нарича мрамор. Тъй като мраморирането е един от основните фактори за определяне на сочността и свежестта на говеждото месо, можете много лесно да изсушите филето с по-дълга подготовка.
Разделяме пържолата на филе на три части:
- горна част (инч)- от месото от горната част на филето приготвяме деликатни видове яхнии, подходящи и за Карпачо
- средна част - от месото на средната част на филе приготвяме предимно малки ястия като. приготвяне на филе миньон и шатобриан
- връх - Използваме месо от върха на филе от филе за приготвяне на медальони и тартар за пържоли. Тъй като това парче е много безформено и лесно се изгаря при приготвяне на пържоли, може да бъде предизвикателство. Ето защо, когато приготвяте пържола от цялото парче, върхът трябва да бъде завързан за средната част
Метод на обработка:
- приготвяне на пържоли на скара или в тигана - на контактната скара макс. 5 минути при дебелина 3 cm
- пържола тартар
- филе в сметанов сос
Минимално тегло на цялото парче: 1,7-2,5 кг
Срок на годност и съхранение: охладено макс. 72 часа при 0 до + 5 ° C
Произходът на месото е посочен при доставката в известието за доставка респ. фактура.