Всеки хоби готвач със сигурност е срещал понятия като бланширане или бракониерство. Тук ще намерите малка азбука с най-важните методи за готвене, така че да нямате отворени въпроси, когато разглеждате готварската книга.
Бланширане: е изливане на вряща вода или кратко потапяне във вряща (подсолена) вода и последващо охлаждане в ледена вода.
Това се използва, например:
- за приготвяне на бадеми, домати, праскови (или чушки) и др. те се белеха по-лесно
- за премахване на остротата и горещите вещества от зеленчуците (лук, чушки, аспержи)
- за да се улесни смилането на карфиола, зелето и зелето
- да доставяме по-красиви зелени зеленчуци или по-свеж цвят
- за премахване на неприятните миризми и вкусове на костите или вътрешностите на птиците в супата и за да стане бульонът бистър.
Задавяне: подготовка върху мазнина, масло или в собствен сок, с добавяне на течност или бульон в затворена тенджера, без кафявост на храната (зеленчуци, риба, месо, плодове).
Пържене: увиване на месото или птиците в брашно, разбито яйце (без добавяне на вода или масло) и галета (за предпочитане прясно смлян хляб или кифлички) и пържене в голямо количество мазнина при температура около 130-180 ° C, така че месото плува.
Печене (във фурната): по-старите фурни достигнаха средна температура от около 130-150 ° C, което доведе до бавно фино изпичане. Днешните фурни достигат температура от 200-250 ° C, което означава, че храната се пече по-рано, но поради високата температура до 35% от месовия сок се изпарява, което прави крайния продукт по-кафяв, но по-сух и смачкан. Поради това се препоръчва температурата да се понижи до по-ниска температура от преди. Ще видите: веднага ще има по-добър вкусов резултат, но ще отнеме повече време от всичко в една наистина добра кухня. Това включва факта, че печеното трябва да има възможност да се "отпусне", след изпичане (за предпочитане с изключена и отворена фурна), в зависимост от размера, около 10-15 минути. .
Бракониерство: това означава, че слагаме храната в гореща, но не вряща вода (може и с добавяне на оцет) или подправен бульон и готвим, докато се сготви. Яйцата и рибите са основно отровени, тъй като врящата вода може да счупи кожата на рибата и да я накара да се съсирва.
Приготвяне на пара: приготвяне на храната в гореща пара, евентуално с добавяне на подправен билков бульон от месо в затворен съд със сито. Този препарат е подходящ за риба, зеленчуци или картофи.
Термична обработка на водна баня: приготвяне на ястия (например шоколад, яйчни жълтъци, супи, сосове, гарнитури), които са чувствителни към приготвянето, те трябва само да се разтопят или смесят в крем.
За водната баня се използва тенджера, състояща се от две части, докато на дъното се поставя вода, която се вари, в горната част се приготвя храна, която не влиза в контакт с гореща вода. Тя може да бъде заменена от тенекиена купа, поставена върху тенджера с вряща вода.
Готвене: приготвяне в големи количества течност и без налягане.
Пържене (в тиган): печене - пържене в тиган: разфасовки, пържоли, медальони и други парчета, пържени в горещо масло, мехлем или олио, без добавяне на течност.