Мая
Много от тях първо са нападнати от мая, спечелена от мая, захар и мляко или вода. Когато печем хляб, имаме предвид друга мая. Ръжената мая е просто брашно с вода, в което естествените бактерии се събуждат при подходящи температурни условия.
Собствена мая можете също да се отглеждате у дома. Както писах в до това статия. След това можете лесно да го изпечете от готовата мая вкусен хляб.
На чешки се среща с термините kvásek или kvas, на английски е квас, стартер или левен.
Мая
Приготвяне на хляб е разделена на няколко стъпки. Ние сме първите, които подготвяме закваската.
Супена лъжица мая се смесва с около една трета от рецептата брашно и вода, най-вече в същите пропорции. Маята ще ни приготви силна ферментация за няколко часа на кухненския плот. Ферментацията, т.е. умножената мая, след това правила за приготвяне на цялото тесто за хляб.
Стартер
Стартерът и закваската са едно и също.
Автолиза
Автолизата е процес, който възниква след смесване на водата с брашното. Водата активира ензимите в брашното и те разграждат сложните въглехидрати до прости. Можете да правите автолиза със или без мая, но никога със сол. Солта предпазва глутена от твърде голямо разтягане. Автолизата отнема 20-40 минути.
Можете да печете хляб без автолиза, но ако намерите време за него, така хлябът ще ви се отплати с по-красив цвят, по-пухкав и още по-мек слой. Благодарение на автолизата тестото е по-малко лепкаво и глутенът има по-голяма гъвкавост.
Автолизата е важна, ако печем от брашна с високо съдържание на глутен, като пшеничен хляб, кифлички или багети. Автолизата не е важна за рецептите за ръж и без глутен.
Ферментация в хладилник
Хладилникът е от голяма помощ при печенето. Благодарение на ферментацията в хладилника можете лесно да планирате хляба си да се пече по време на работа или през горещото лято. В хладилника процесът на ферментация се забавя значително. Идеалната температура за ферментация в хладилника е около 8 градуса.
Ферментацията, която е готова при стайна температура за около 9 часа, е готова в хладилника за 24-30 часа. Първата и последна ферментация отнема около 12 до 16 часа в хладилника.
Научете повече за ферментацията в хладилник на тази статия.
Ошатка
Ošatka е съд, в който хлябът (сладкишите) най-накрая се ферментира преди печене. Кърпичките са с различни форми - овални, кръгли, квадратни за хляб, има и дълги тесни за френски багети и други подобни.
Шаловете са изработени от естествено родословие или целулоза. Формата и структурата на кошницата образуват питка с шарка от тестото за хляб, която след това ще намерите на прясно изпечена кора. Избираме кошницата според теглото на хляба, който искаме да изпечем.
ВНИМАНИЕ! Не печем хляб в кърпичка, преди печене преместваме тестото върху лист за печене, камък, тава за печене или купа на Ян.
Камък за печене
Можем да печем хляб на класически лист за печене, в съд за печене, в ремоска, в купа на Ян, но също и върху камък за печене. Твърд камък с възможно най-ниска абсорбция без модификации е подходящ за печене, например гранит (бъдете внимателни, не мрамор).
Строителните плочки не са подходящи, защото повечето от тях са химически обработени и не са подходящи за контакт с храна.
Път на хидратация
Хидратацията на тестото говори за плътността на тестото и неговата консистенция. Той изразява съотношението на брашно и вода. В пекарната математика обаче 100% не означава по изключение всички съставки, но ние считаме, че цялото брашно в рецептата е 100%. Количеството на другите суровини е дадено по отношение на брашното.
Например, ако имаме 1000 г брашно (100 процента) и добавим 650 мл вода, тогава говорим за 65 процента хидратация на тестото. Колкото по-висока е хидратацията, толкова по-тънко е, лепкавото тесто е получено, хлябът често е по-мек и с повече мехурчета. Колкото по-ниска е хидратацията = колкото по-малко хидратирано е тестото, толкова по-твърдо е тестото.
Ако харесвате хляб с големи "мрежички", по-твърд модел, изберете рецепти с по-висока хидратация на тестото. Предимството на по-ниския път на хидратация е, че е по-лесно да се работи и да се обработва по време на подготовката.
Каша
Кашата е смес от различни семена и люспи на вкус. Можете да използвате тиква, слънчоглед, ленени семена, овесени ядки, люспи от елда или елда, както и различни зърнени храни или ориз. Благодарение на накисването, семената предварително са меки и люспите се сливат с начина. Ако поставите предварително накиснати семена и люспи в тестото, добавете пропорционално повече вода, защото семената и люспите поемат вода.
Правим кашата предварително заедно с кваса. Смесете семената и люспите, добавете сол и залейте с вряла вода в съотношение 1: 1. Покрийте и оставете да почива на линията заедно със стартера.
Парна фурна
Не само поставяме лист за печене във фурната, на който ще печем хляб, но ще поставим и по-стар лист за печене на дъното на фурната. Поставете хляба в загрята фурна и изсипете около 1,5 литра вода в долната чиния и го затворете бързо. Пара ще се образува във фурната.
В резултат хлябът расте красиво и кората придобива правилния цвят и вкус. Паренето не е необходимо да се извършва с хляб с по-висока хидратация, който първоначално се пече в затворена форма за печене.
Ако искате да започнете мая и да се научите как да работите с нея, ние обръщаме внимание на нашата поредица за ферментацията!
- Малък анализатор на дъха ще ви каже дали всъщност изгаряте мазнини
- Малък подарък за вас Издърпващо устройство, с което лесно можете да намерите витамини в храната
- Малка подробност, която вълнува всяка жена Тези мъже ни подценяват и ни лишават от удоволствие
- Малко куче в апартамента, подходящо за деца p
- Малкият принц го прие в манастира