Уча се да не се занимавам със сладкари, които продават копия на моите десерти.

Заедно подкрепяме хората, които движат страната напред

честен

Тя превърна популярността на печенето в своя работа и днес е собственик на успешната сладкарска фабрика Lulus Bakery. Лучия Гажова от Трнава проби в гастрономическия бизнес преди седем години и стана един от първите сладкари, които донесоха „голи торти“ и макарони на словашкия пазар.

С Лусия разговаряхме за трудното начало в бизнеса, необходимото творчество в печенето, нарастването на незаконната продажба на домашно приготвени бисквитки в социалните мрежи, но също така и за последните пандемични месеци, когато той ще приключи бизнеса си без фундаментална промяна.

Кой беше моментът, в който решихте да започнете собствена сладкарница? Имахте добре започнала кариера в моделирането, по-късно сте учили маркетинг, това е далеч от печенето.

В началото печенето беше моето хоби. Тъй като започнах да получавам положителни отзиви от моето семейство и познати, постепенно се роди идеята да създам собствена сладкарска фабрика. Признавам, не съм човек от типа на адреналина, който би пекъл незаконно у дома под заплахата от големи глоби. Когато трябва да направя нещо, то върви добре с всичко, което върви с него.

В началото беше предимство, че участвах във финалите на състезанието Мис Словакия и обществеността ме опозна. Появих се в няколко телевизионни предавания с моите торти и показах за какво са по-специални. Бях сред първите в Словакия, измислили т.нар голи торти и макарони.

Тогава тези термини не бяха толкова популярни, колкото днес. От кого получихте съвет и вдъхновение? Имаше интерес към такива неща?

Разбира се, не измислих макарони, но вдъхновение черпих от чужди блогове. Хареса ми, те са толкова малки, кръгли, цветни колелца с различни пълнежи. Отне ми време да измисля правилната рецепта. За тортите базирах по рецептите на баба ми, които след това модифицирах в по-модерни версии. Декорацията винаги ми излизаше от главата и не исках да имитирам работата на други сладкари. Следвам това и до днес. Не следя почти никакви сладкарски профили в Instagram, само няколко сладкари, които познавам лично. Не искам по никакъв начин да ми влияе в работата.

Що се отнася до интереса към моите торти, първо се обърнах към клиентите с макарони, защото едва ли биха могли да бъдат намерени никъде в Словакия. Освен тях продавах и оригинално украсени торти и пайове и постепенно започна продажбата им.

Снимка: Lucia Trubačíková

След една година домашно печене тя реши да създаде своя собствена марка и да легализира своето печене. Какво е да правиш бизнес в гастрономическата индустрия в Словакия?

Започнах преди седем години, когато в Словакия нямаше тенденция да се създават малки гастрономически заведения, което усложняваше ситуацията за мен и трябваше да разбера всичко сам. Беше такова испанско село. В началото беше най-предизвикателно при настройването на операцията. Трябва да отговаряте на много постановления, изисквания, касаещи не само производствените помещения, но и служителите и самите производствени процеси. Не можем просто да печем, трябва да записваме, когато печем, при какви температури, списъци на съставките и т.н. Всичко минава и през инспекции от Регионалната служба за обществено здраве.

Приемам обаче това, защото с храната можете да навредите на здравето на човек, например с неправилно обработени суровини. Например, такава домакиня може да има торти, съхранявани до колбаса, което е неприемливо от хигиенни съображения. Самият аз имах възможността да видя работата на бившата пицария, където сега се намира моята фабрика, и тогава бях щастлив, че никога не съм поръчвал пица от това място, така че мисля, че взискателните условия в гастрономическия бизнес са оправдани.

Освен това посещавате ресторанти или ги избягвате след това преживяване?

Обичам да готвя, така че обикновено ядем у дома, но когато излезем да хапнем, аз избирам. Вероятно не бих отишъл в класически китайски ресторант или за бързо хранене. Знам какво може да има там и най-вероятно е и тогава апетитът ми ме напуска.

Кой беше най-големият ви бизнес урок?

Огромен урок за мен беше да се науча да пека тортите си в професионални фурни във фабриката. Особено макарони, бих нарекъл това ад. Имаше хиляди изхвърлени макарони, докато не измислих перфектната рецепта. Първите бяха добри и също приятни, но не достатъчно, за да искам да им се представя и да ги продавам на хората. Изплаках го, имаше кризи около разпитването на бизнеса ми, но не се отказах.

Клиентите няма да намерят при вас фигури от фондан или торти във формата на Mimoň. В началото имахте представа за посоката, в която искате да отидете?

В самото начало приготвих съответно няколко торти, покрити с фондан. 60% марципан за приятел и сестра на приятел, но още тогава разбрах, че това не е за мен. Не обичам фондан и от моя гледна точка това е изкуствена захарна маса, което просто не е добре. Винаги ми се струваше безполезно да раздавам слой фондан преди да започна да ям торта. За да бъда честен, познавам няколко хора около мен, които го харесват, но това е малка група.

Снимка: Lucia Trubačíková

Има ли силна конкуренция между сладкарите? Срещате и копиране на вашата работа?

В днешно време изключително много хора правят подобни бисквитки. Когато веднъж отворих Facebook и ми излезе реклама с пълно копие на моята торта, бях ядосана и тъжна. Дори една сладкарница изгради своя бизнес върху копирането на десертите ми, както и на моя стил на общуване. С времето обаче се научих да не се справям с това.

И възприемам ли тези сладкарници като конкуренция? Не точно. От години работя върху изграждането на моята марка и не мисля, че само цената на клиентите ми решава. Те са наясно с рисковете от продажбата на домашен хляб и искат да бъдат сигурни в качеството. Трябва да кажа, че имам много редовни клиенти, които се връщат при мен.

Социалните мрежи допринесоха за създаването на стотици местни сладкари, които продават своите творения в интернет, без удостоверения за чиракуване, търговски лицензи и премахване на хигиената. Как ги възприемате?

Със сигурност не ми се струва честно. Мисля, че всички трябва да имаме една и съща начална линия. Ако искам да направя нещо подобно и искам да поискам пари за това, тогава трябва да го направя честно. Тогава никой не би трябвало да започва бизнес. Можех просто да се пека у дома, да имам същите цени и да печеля двойно. Това е несправедливо, добре, за съжаление, не мога да направя нищо по въпроса.

Попаднах на случай, когато клиент купува бисквитки от дама, която ги приготвя у дома, но не е доволна. В този случай няма такова нещо като жалба, тъй като нито един домашен сладкар няма процедури за жалби, затова той подаде жалба в Регионалното бюро за обществено здраве. В крайна сметка не можаха да му помогнат и нищо не се случи.

Марката за пекарни Lulus е една от най-скъпите. Словаците са готови да плащат допълнително за качество или все още го учим бавно?

Никога преди не съм усещал липсата на клиенти, винаги е било обратното, че е трябвало да отхвърлям поръчки. По време на работа се срещам с хора, които са готови да платят за качество, дори ми се е случвало няколко пъти клиентът да е предлагал двойно по-висока цена, след като не съм могъл да взема поръчката поради липса на време. Но това не ми работи, когато трябва да отхвърля поръчката, защото всъщност нямаше време да я направим. От друга страна, знам, че моята марка не е за всеки. Някои ще кажат малки торти на страхотна цена, други искат покритие с фондан, а други ще искат нещо сладко за малко пари.

Колко време ви отне да намерите стойността на работата си и да знаете как да зададете цените, от които сте доволни?

Създаването на производствен и официален бизнес ми помогна много в това. Човек може да определи цената, която си представя, но реалността на разходите сама я коригира. Трябва да плащам за наем, енергия, налози, заплати на двамата ми служители. Ако не искам да правя това за три евро на час, цената трябва да се коригира. Честно казано, в началото създадох цените просто така, нямах представа за размера на разходите, но след това трябваше да ги коригирам. За щастие вече го знам и мога да преценя цената на новите вкусове за торта.

Снимка: Lucia Trubačíková

Тя е издала две сладкарски книги, в които трудно бихме намерили маргарин или ванилинова захар. Освен качеството на суровините, разглеждате и техния произход?

Обичам да работя със словашки производители, но за повечето суровини не го решавам задълбочено. Гледам на качеството, имам доставчици на основни суровини и съм доволен от тях. Винаги съм пекъл от бяло брашно, бяла захар и други традиционни съставки, въпреки че можех да посегна към версиите от спелта. Най-много ми харесва. Никога не съм планирал да правя десерти в сурово състояние, без лактоза или без яйца. Харесвам класиката.

Вашата печене на гро са сватбени торти и десерти. Сватбите и големите тържества обаче отидоха на заден план по време на коронарната криза. Колко повлия на пекарната Lulus?

През пролетта, по време на първата вълна на пандемията, трябваше да затворя фабриката за няколко седмици. Тогава вече знаех, че ще трябва да променя концепцията на цялата продажба. Без сватби и тържества щяхме да останем на нула. Ето защо започнахме да правим по-малки кутии за дегустация на торти. Всяка седмица измислях нови десерти и вкусове, така че винаги да е нещо друго. Изградихме дозиращ прозорец до фабриката и започнахме да доставяме бисквитки по домовете на клиентите. През лятото всичко се отпусна малко, затова хукнахме да печем торти и десерти за сватби, през есента се върнахме към пролетния режим. За щастие клиентите харесват новата ни концепция и ние все още продаваме бисквитки.

Все още ли е възможно да се измисли нещо ново в печенето? Когато намерите перфектната рецепта за пандишпан, вероятно няма да търсите друга.

Не, няма да сменя добър пандишпан, но мога да добавя към него други подправки или различни ядки, което ще промени вкуса му. Постоянно измислям нови комбинации от вкусове, опитвам различни корпуси с различни кремове, в момента например създавам големи квадратни десерти от лист с декорация като класически торти. Не ровя в основните си рецепти, държа на това, което е добро и кое работи, но продължавам да си играя с него.

Снимка: Lucia Trubačíková

Пекарната Lulus се произвежда от вас и двете ви момичета, както обичате да се обръщате към тях. Как виждате бъдещето си? Не искате да увеличавате производството?

Отговорът на този въпрос винаги е, че не искам да се разширявам по ширина, а по височина. Не искам да правя повече, но искам да се справя добре и с най-добрите. Lulus се основава на мен и аз все още искам да бъда тази, която прави всеки един печен мехур и украсява всяка торта. Въпреки че определено ще бъде предизвикателство с времето. Моите момичета са много подръчни, мога да разчитам на тях, но винаги искам да докосна декорацията, доста съм взискателна в това. Бих искал да държа всичко под контрол и да предам на клиентите точно това, от което съм 100% доволен.

Такова разполагане може да избухне, докато не изгори. Срещнахте нещо подобно?

Не съм изпитвал директно изгаряне, но винаги съм усещал кога идва нещо подобно. След това трябва да отида за няколко седмици, в идеалния случай да отида на почивка до морето и да се изключа напълно. С течение на времето той може да ме рита отново, независимо дали става дума за нова рецепта или за създаване на готварска книга, моите престилки или тениски. Опитвам се да бъда креативен по няколко начина и по този начин се поддържам психически добре.

Сигурно човек трябва да жертва много за тази работа.

Ако не ми хареса тази работа, щях да я завърша след първата половина на годината. Човек трябва да го обича, защото „сладкарството“ е трудно и взискателно. Ние стоим на крака поне осем часа на ден, печем, украсяваме и често наистина физически процъфтяваме. Но аз обичам тази работа и не бих я сменил.

Наближаващите времена на коледни светлини и пчелни пити ни накараха на вълна на щедрост, така че всяка седмица до Коледа посвещаваме книгата Запознайте се с героите на един от нашите абонати на нашия бюлетин. Ако все още не сте ни поканили във входящата си поща, сега е моментът да го направите.

Може да се интересувате и от тези разговори

  • Игор Купец: Когато показвам на чуждестранните туристи причудливостта на социализма или 90-те години, за тях това е истинската екзотика.Игор е активен креативен човек, който, макар че е завършил мениджмънт на организации с нестопанска цел, сега управлява собствен бизнес. Той показва на чуждестранните туристи красотите на нашия изток, скритите особености и странните истории, оформящи уникален характер [...]
  • Михал Молчан: Предприемачът може да бъде социално ангажиран само ако прави честно бизнес. Михал Молчан е от Нитра и е започнал бизнеса си на 20-годишна възраст. Той прониква в бизнеса с кафе, като основава визуално красиво и удобно за съдържание списание за кафе - Standart. Той не е само за кафеварките, но се опитва да приближи света на кафето [...]
  • Мирослава Сенькова: Загубих идеализираната идея, че мога да контролирам пътя към майчинството. Мирослава Сенькова се занимава с темата за съзнателното зачеване и нарушава табуто около темата за загубата на дете чрез проекта „Дъга Мама“. След личния си опит, тя реши да създаде платформа за жени, загубили дете през всяка седмица [...]

Ако харесвате тези идеи, споделянето им ще помогне за разпространението им. ние ти благодарим.