лиофилизиране

Какво ще кажете за ягоди през зимата? С вкуса и аромата на истински ягоди от градината и запазването на хранителните вещества, които те съдържат. Има древен метод, който те използват и в хранителната индустрия - това е лиофилизация. Какво точно е това?

Лиофилизацията е метод за консервиране на храна чрез лиофилизиране. Това е древен метод, използван отдавна от древните инки, днес този метод се използва в хранително-вкусовата промишленост за удължаване срока на годност на храната, като същевременно се запазват първоначалните й свойства.

Лиофилното сушене изисква специални машини. Състои се от голяма камера за замразяване и вакуумна помпа за отстраняване на влагата. Процедурата се състои от четири стъпки:

1. Замразяване, което ще създаде условия за сушене при ниска температура.

2. Прилагане на вакуум, който позволява замръзналата вода/разтворител да се изпари от продукта без преход към течната фаза, т.е. j. сублимация.

3. Прилагане на нагряване за ускоряване на сублимацията.

4. Кондензация за отстраняване на изпарения разтворител от вакуумната камера, като се върне обратно в твърдо вещество.

Процесът на замразяване е бърз, така че се образуват само малки ледени кристали. По-бавното замръзване би образувало много по-големи ледени кристали, които биха увредили структурата на продукта, тъй като те биха проникнали в клетъчните стени. Ниското налягане във вакуумната фаза предотвратява размразяването на замразения продукт и ускорява следващия етап от процеса, който е първото изсушаване.

Ледената сублимация осигурява целостта на продуктовата структура. В първия етап на сушене около 95% от водата се отстранява от продукта. Във втория етап на сушене - който понякога протича при по-висока температура - водата, свързана с протеини и въглехидрати, също се отстранява от продукта.

Лиофилното сушене води до изключително ниско съдържание на влага от 1-4%, което предотвратява растежа на бактерии и гъбички и действието на ензимите. Лиофилизираните продукти са трайни: в херметически затворени контейнери, които ги предпазват от влага, светлина и кислород, те могат да се съхраняват при стайна температура в продължение на много години.

След рехидратацията лиофилизираните продукти имат по-добър вкус, текстура и външен вид от другите консерванти. Например, плодовете се бръчки по време на нормално сушене, което не се случва по време на лиофилизиране.

Сушенето чрез замразяване обаче има и някои недостатъци: Това е около 4-8 пъти по-скъпо от сушенето с горещ въздух или сушенето чрез пулверизиране и изисква 2-5 пъти повече енергия. И тъй като това е процес от партида до партида, той изисква много работа и отнема значително повече време от другите методи за сушене. Лиофилизираните продукти имат ниско съдържание на влага, така че могат да възникнат и проблеми, свързани с окислителното подуване. Към някои такива продукти трябва да се добавят антиоксиданти. Следователно сушенето чрез замразяване се отнася само за продукти, при които качеството е изключително важно, като нутрицевтици, ваксини, антибиотици, разтворимо кафе, зеленчуци, билки и подправки, готови ястия за дълги пътувания, плодове за зърнени закуски, храна за астронавти, лукс незабавни супи, висококачествени химикали и пигменти.

Хранителната индустрия разглежда въпроса за разширяването на приложенията по достъпен начин. Например е разработен процес, наречен активно лиофилно сушене, при който се намалява както времето на работа, така и времето за сушене. Опитва се и комбинация от конвенционално предварително сушене, последвано от лиофилизиране като последен етап на сушене. Това намалява времето за сушене и консумацията на енергия.