рецепти от лозето

  • За нас
  • Вино
  • Ферментация
  • Рецепти
    • Супи
    • Традиционни рецепти
    • Международна кухня
    • Месо
    • Торти и сладки
    • Зеленчукови
    • Здравословно хранене
    • Тестени изделия
    • Напитки
  • Заваряване
  • Билки
  • Списание
  • Курсове
  • Контакт

мадре

Lievito madre (или също паста за макаронени изделия) е мая, приготвена от пшеница. Произхожда от Италия, по-специално от Тоскана. В крайна сметка в Италия е по-топло, отколкото у нас, а мадрето харесва топлината.

Регионът, откъдето произхожда дрождите lievito madre, е дом на много специалитети, като салата от хляб с панзанела, супа от риболитов кил, супа от стар хляб, супа от деликатен хляб от папа ал помодоро, зеленчукова супа una zuppa di verdura и палачинка от нахут farin čierneho kelu minestra di cavolo nero.

Подготовка на lievito madre

Смесете 100 г полугрубо пшенично брашно или пълнозърнесто брашно с вода в съотношение 1: 1 и добавете чаена лъжичка мед. Разбъркайте и оставете да престои 48 часа при 15 - 20 ° C, покрито с чиста влажна кърпа. След това добавете 3-4 супени лъжици вода и добавете достатъчно брашно, за да направите питка лепкаво тесто. Оставете го да ферментира отново в продължение на 48 часа под влажна кърпа. Тогава маята трябва да е готова за печене на хляба. За всяко печене отделете парче lievito madre и добавете много вода и брашно към него. Ако не го използвате няколко дни, поставете го във вода в стъклена чаша или купа и го приберете в хладилника.

Опростена версия

Възползвах се от факта, че имам качествена ръжена мая. Сложих 2 пълни супени лъжици пшенично брашно и достатъчно вода в голяма чаша от 7 dcl, за да направя по-дебело тесто за палачинки, добавих чаена лъжичка ръжена мая и капка мед. Оставих чашата отворена, просто сложих свободно капака върху нея и я оставих до следващия ден. Обемът се увеличи и се появиха мехурчета. Ура, имаше ферментация!

Съхранение на дрожди

Твърдата форма на мая (топка тесто, нарязана отгоре на кръст) се използва в момент, когато хората не могат да измерват и контролират температурата в стаята. Топката се съхранява вързана в плат по време на отсъствието на пекаря, за да се предотврати нежелан растеж.

Топката на пелетната мадра се търка с масло, за да се предотврати изсъхването. Понякога те оставят топката лава да хвърля в масло или вода в контейнер, който е поставен на студено. Плувайки в течността, те я предпазват от нежелани бактерии във въздуха и в същото време виждат дали ензимът все още е жизнеспособен.

Топката се изрязва отгоре в кръста, за да се добави захар или капе мед. Вече попаднах на твърдението, че медът предотвратява ферментацията. Това не е истина. Както захарта, така и медът подпомагат ферментацията. Аз лично капем мед в матрака за изливане, след като го извадя от хладилника, за да започна по-бързо и да съм по-силен.

В днешно време е напълно добре да оставите налитата мадре в полутечна форма в чаша като всяка друга мая, нищо няма да се промени в нейните свойства и резултатът от печенето, те пак ще бъдат отлични. Разбира се, колкото по-стари и зрели са дрождите, толкова по-вкусен ще бъде резултатът.

Имам ръжена мая, поради което също ме налива мадре?

За разлика от ръжената мая, ние печем почти професионално пухкави, меки, еластични и белезникави торти и рула от лиевито мадра. Коледа и хлябове с мързеливи кастри остават меки дори два дни след изпичането и кората им не се втвърдява след охлаждане, както при ръжения хляб с мая.

Печените сладкиши с лиевито мадре са най-подобни сладкиши, каквито го познавате от магазина, така че дори не бива да се натъквате на съпротивата на членовете на семейството, когато преминавате към закваска. Сладкишите от лиевито мадре и ръжената мая са почти толкова различни, колкото млякото и горещият шоколад, всеки със своите последователи и противници.

Първото ми печене с lievito madre

Седмица по-късно, когато стигнах до печенето, добавих още една супена лъжица брашно, достатъчно вода и капка мед към чашата. На следващия ден имах 200 г хубава ароматна мая, която използвах до Коледа. Лиевито Мадре не правеше кратери в чашата като ръжена мая, имаше малки редовни мехурчета, така че просто се надявах, че ще бъде достатъчно силен. За щастие го използвах в рецептата за малка половин килограма Коледа и също така я затегнах със 70 г масло, яйце и мляко блестящо.

Коледна торта от lievito madre след изпичане на коледна торта от lievito madre. Пасивни дори след два дни.

Добавих брашно, вода, капка мед към „мръсната“ чаша от фермента, оставих да ферментира и междувременно изпекох хляба с ръжена мая.

Lievito madre плюс пшенично брашно

На третия ден претеглих 100 г мая в по-голяма тенджера и докато той все още тежеше, излях 200 г вода в нея. С удоволствие наблюдавах как пухкавата плъзгаща мая се насочва към повърхността на водата като голямо кнедло. Налях грис брашно и с нетърпение очаквах хляба.

Lievito madre плюс грис

Мартина

Обожавам печенето, готвенето и виното. Имам холистичен подход към живота, обичам да откривам паралели на бизнес и кухненската среда. Нашето лозе и градина са моите учители. Природата е вдъхновение за мен, в което опознавам метафорите на живота. Преобразих двете си страсти - бизнес и прост селски живот - в начин на живот.

42 коментара

Здравейте, поздрави, от вашето наследство остава само точка 🙂

Здравейте, вие ли сте първият, който не направи отровена наука от отровната мадра и това ме насърчава много в момента ... започвам ли да усещам, че за това са необходими поне два колежа? Кажете ми какво да правя с нея тогава !? Има ли супер прост трик за използване на LM в нормална рецепта за "мая"?

Здравей, Лука, благодаря ти за коментара и комплимента 🙂 Стискам палци с ферментацията, успокоявам се и ми се обаждам, когато имаш нужда от нещо, което да те посъветвам.

Правя рецепти за дрожди, като давам щедра голяма лъжица LM или ръжена мая вместо кубче мая ye Ако в рецептата има повече от половин килограм брашно, тогава 2 супени лъжици. В миналото обичайно преизчислявах и правех квас (стартер), но установих, че когато прекарам пътуването 12 - 24 часа на студено, се вкисва прекрасно.

Здравей Мартинка. Имам въпрос. Трябва ли LM дрождите да се хранят само с пшенично брашно? Ако сложа, например, каша или спелта, това би било мая?
Наистина и методът за хляб 1-2-3 при третия опит се получи перфектно.Използвах смес от брашно. Изпекох го в покрита стъклена купа на Йенс и го сложих в работна фурна. Първите два бяха по-ниски, но бяха отлични на вкус. Благодаря за страхотната рецепта.

Здравейте Марти, очаквам с нетърпение факта, че рецептата работи за вас и че сте доволни 🙂 Опитайте да загреете тази йенска купа и сложете хляба в гореща купа, ще видите, ще останете доволни!

Към заглавието, както следва: Lievito Madre буквално означава тесто майчинство и неговата специфика е, че е направено от пшенично брашно. Ако искахме да бъдем последователни, ние го наричаме „Пшенична мая“, защото е направена изключително от пшенично брашно. Така че, докато пишете, ако използвате ръжено брашно, имате ръжена версия на мая.

Спелтата е оригиналната пшеница, нерафинирана. Така че теоретично вие също трябва да вземете Lievito Madre от брашно от спелта 🙂

Какво работи за мен:
Тъй като пека поне всеки втори - трети ден, правя мая в 7 dcl чаша. Обикновено съдържа 1 супена лъжица оригинална ръжена мая, добавям 4 хълмисти супени лъжици брашно (използвам пълнозърнеста ръжена мая) и достатъчно вода, за да създам доста по-плътна мая. След 4 часа го прибирам в хладилника и на следващия ден имам зашеметяващо шуплена мая с тегло 150 г (което ми трябва точно за хляб) плюс останалата лъжица за възстановяване 🙂 Това е точно това, което можете да направите с всяко брашно, ако печете редовно 🙂

Ще опитам постепенно, рекапитулация:
- хляб - ако използвате само брашно от спелта, за 300 г вода, не забравяйте да отидете на 450, или дори до 500 г брашно, в зависимост от качеството на брашното. Зависи колко е абсорбиращ.

- белачки - когато ферментира при 20 градуса, трябва да се превежда на всеки час. Вижте моята рецепта за плодов заквасен хляб, важи същият принцип: https://www.spozaplota.sk/kvaskovy-ovocny-chlieb/. Той завърши 5 ферментации, но беше като перо. Накратко, тези твърди пътища с дрожди наистина отнемат време. Затова не обичам да правя разбойници, респ. Предпочитам да правя коледни/големи бриоши, защото след окончателното оформяне ги оставям да се вкиснат през нощта, а не час и половина 🙂 Изпържвам яйцата точно преди да ги сложа във фурната, а не преди.

- кроасани - не опитах тази рецепта за мая с дрожди, опитайте следното: https://www.spozaplota.sk/kvaskove-pletenky/

Също така мисля, че кроасаните вероятно ви пропускат, но това е нормално, случва се 🙂 чудесното е, че забелязвате отделните си стъпки и постепенно премахвате грешката след грешката.

Вашите дрожди вероятно са наистина все още млади, така че нестабилни 🙂 Печете хляба възможно най-често и той ще стане по-силен с използването и с течение на времето. Той е кисел, тъй като т.нар млечна ферментация, т.е. превръщането на захарта в брашното в мая, не защото е гладно. Можете да разберете, че е гладен по факта, че миришат на препарат за премахване на лак 🙂 Докато е кисел, той е здрав.

Лук? Не знам, не пека с лук. Но нещо ми подсказва, че съдържа вода и пържена мазнина, така че променя начина на хидратация. Ще трябва да следвате като 🙂 Главно, но не бързайте. Тестото изглежда различно преди автолиза, след автолиза, след първата ферментация, след сгъване и т.н. 🙂 Само веднъж ми останаха печени, сложих ги в бошняците, които направих за гулаш. Беше добре, но не нещо, което бих ял често. Предпочитам лук за хляб 🙂