Мая, ферментация - видове и трикове
В наши дни ферментацията става все по-често срещано явление в нашите домове. Казвам, че не е сложно, въпреки че изобщо не успях. Трябва да призная, че когато за първи път пътувах, изобщо не се получи. Взех си почивка заради това и съм изненадан, че не изхвърлих пътя за обяд 😊. Тестото изобщо нямаше същата консистенция, както беше писано в интернет 😊 Изобщо не ми хрумна, че трябваше да слагам повече брашно там, докато майка ми се прибра вкъщи и не видя как страданието ми се заби в пътя и беше по-добре. Разбира се, първият хляб изобщо не беше добър, но че изобщо не беше добър (по това време не знаех, че хлябът може да има по-добър вкус). Признавам, че той беше доста кисел и напукан, макар че бях много щастлива. Само с времето и постепенното тестване разбрах къде съм допуснал грешки. Да, множествено число, имаше повече от една грешка 😊
През лятото опитът ми да изпека собствения си хляб със закваска приключи, защото при тези външни температури и моята непохватност, маята ми умря. Честно казано, вече не се опитах да започна друга мая. За щастие имам отличен колега и тя ми донесе чаша мая на майка им в чаша, така че не трябваше да започвам отначало. Оттогава няколко пъти дарявах маята си на други хора, които се интересуваха да изпекат собствения си хляб. Няма да ви заблуждавам, не всеки може да работи с мая, познавам хора, които са успели да убият всяка дарена мая 😊 (около 3 пъти дарени, всеки път, когато умре след около 2 седмици - те са забравили да я хранят)
Все още уча и наистина ми е приятно досега. В интернет можете да прочетете много за това как да квасите и какво брашно или лист за печене да използвате, колко градуса да печете и така нататък.
Сега малко теория за това какво е мая, каква е разликата между мая и мая, защо ферментацията е полезна за нашето здраве.
Дрождите са били използвани в близкото минало, нашите стари и древни майки вече са знаели. Едва наскоро преоткрихме неговия чар. Когато дрождите бяха създадени, традиционната ферментация спря. За домашно печене маята спести повече време, но още по-лесно хвърлете готовия хляб или сладкиши в кошницата в магазина. Не казвам, че има нещо нередно в това, защото понякога купуваме хляб и сладкиши, освен че маята е някак различна, по-здравословна за мен.
Основната разлика между дрождите и дрождите (дрождите) е техният състав и въздействието върху здравето.
Маята е съставена само от брашно и вода, при определени температурни условия естествено срещащите се бактерии ще се събудят в брашното (горе-долу кое брашно използвате, независимо дали ръж, спелта или пшеница, бактериите са там и там). Разбира се, колкото по-добро е брашното, толкова по-силна е маята, толкова по-полезно. Стана ми ясно да използвам ръжено пълнозърнесто брашно за мая, защо мисля, че е по-добре, ще обясним по-късно.
Да се върна към онази мая. Маята всъщност е тесто за приготвяне на хляб, което обикновено се ферментира постоянно от кисело - млечнокисели бактерии (мая). В култивираните дрожди има няколкостотин до милиони около четиридесет различни вида бактерии. Не се притеснявайте, тези бактерии са полезни за нашето тяло, защото се хранят с въглехидрати (захари), благодарение на тях продължават да се размножават, като по този начин произвеждат не само въглероден диоксид, но и киселини. Една от тях е млечната киселина, която действа като естествен консервант, така че те не плесенясват. В същото време процесът на ферментация разгражда сложните връзки на глутена до по-прости и следователно те са по-лесно смилаеми за нашето тяло. Благодарение на това тялото ни може да извлече повече витамини и минерали от брашното. За хората, които страдат от цьолиакия (непоносимост към глутен), също е възможно да се пече хляб без глутен, направен от безглутенова мая. Въпреки че отглеждането на такава мая е малко по-сложно.
Дрождите (дрождите) всъщност са живи, компресирани дрожди, само един вид бактерии (Saccharomyces cerevisiae), чиято задача е да сварят тестото, да го проветрят, да го напълнят с мехурчета от въглероден диоксид, поради което хлябът или хлябът са пухкави. Тъй като те вкисват много по-бързо от дрождите, такъв хляб със закваска няма същите ефекти като дрождите. Тъй като хлябът с квас (от мая) обикновено се продава в магазините, е необходимо да се добавят други вещества към такъв хляб, за да продължи по-дълго, но именно тези вещества могат да причинят храносмилателни проблеми на някои хора. Не бива обаче да правим проклети дрожди, защото съдържат тиамин, рибофлавин и ниацин (витамини В1, В2 и В3), така че има благоприятен ефект върху човешкото тяло, особено върху нервната ни система. Има много положителни ефекти, но не и когато изядете десет горещи кроасани или други сладкиши направо от фурната.
Възможно е да се използват и двете предимства - мая и мая, можете да приготвите предварителна ферментация (стартер/ферментация) и след това да добавите мая към тестото, или обратно - добавете супена лъжица мая към тестото с мая. Въображението няма граници, от вас зависи как ще решите.
Дори ако закупеният хляб или сладкиши не ви създават здравословни проблеми и ферментацията е от полза, но отнема повече време и все още гоним някого в този момент и нямаме време за нищо, защо да се занимаваме с ферментацията? Ако не сте убедени от предишните редове, тогава може да сте убедени от предстоящите ones
Може би съм ви примамил поне малко и сте решили да опитате квасен хляб.
И така, как да започнете? Първо, трябва да започнете мая. Препоръчвам да се създаде ръжена мая, т.е. от ръжено брашно, въпреки че е възможно да се установи мая от всяко брашно. В зависимост от брашното, от което е основана маята, се нарича още (независимо дали е ръжено, спелта, пшеница, без глутен и др.) Ако някой има целиакия, е възможно да се установи безглутенова мая, въпреки че неговото създаване и грижи са малко по-сложни., тъй като брашното за целиакия не съдържа глутен (който се разлага по време на ферментацията). Разбира се, възможно е да започнете такава мая, много хора вече са успели и имат собствена мая без глутен.
За начинаещи бих предложил първо да започнем ръжена мая, защото ръжното брашно има различна консистенция от конвенционалното пшенично брашно. Ръжената мая е по-силна и с по-добро качество, трае по-дълго и е по-устойчива на плесени и други неприятни изненади. Ако не харесвате ръжения хляб, защото не е толкова пухкав като пшеничното брашно, възможно е да приготвите мая с друга брашна, тази, която предпочитате (постепенно ще стигнем до това). Например, малките деца не обичат продуктите от ръж, те предпочитат класически бели сладкиши.
За да започнем майката на майката, ще ни трябва, освен малко търпение (защото отнема 14 дни, за да започне майката на майката), запечатваща се чаша конфитюр (за предпочитане по-голяма около 7dcl), ръжено пълнозърнесто брашно, брашно от ръжен хляб (брашно тъй като ферментацията е работила за мен) грозде (без мая) с кожа, маркер за маркиране на това как дрождите работят и растат за нас. (честно казано не го направих, но се препоръчва).
В интернет можете да намерите няколко метода за стартиране на мая, този ми е проработил. В първите дни маята извира по-често, след това само веднъж на ден.
1 ден - започваме - слагаме 25 г ръжено пълнозърнесто брашно в чаша за конфитюр, заливаме с 30 г вода (за предпочитане хладка преварена вода), добавяме 3-4 парчета ябълки без семена или грозде, разбъркваме старателно, за да смесим всичко. Оставяме го на линията с включен капак за 12 часа. Бях убеден да сложа чашата в найлонов плик и за да не попадне на кухненския плот, я размахах в изключената фурна. Можете спокойно да го оставите на кухненския плот, просто внимавайте за чернови, той е доста чувствителен към него. След 12 часа добавете отново 25 г пълнозърнесто брашно и 30 г вода. ВНИМАНИЕ. лъжицата мая трябва да се почиства с втора лъжица, а не с пръст, за да се предотврати пренасянето на нежелани бактерии в дрождите.
Ден 2 - както виждате, че дрождите растат, първите бактерии на дрождите са се събудили. Можете лесно да назовете вашата мая. Обикновено го наричам „Тамагочи“, защото трябва да се грижи за него. Моето поколение 30+ определено ще запомни играчката - виртуалното животно, за което се грижихме.
Добавете отново 25 г пълнозърнесто брашно и 30 г вода, разбъркайте добре и го оставете да почине на линията (или във фурната - не трябва да се дърпа) за 12 часа. Благодарение на маркирането с маркер можем да видим колко е нараснала маята за 12 часа от последното хранене. След 12 часа към дрождите отново добавете 25 г ръжено пълнозърнесто брашно и 30 г вода, разбъркайте
Ден 3 - след 12 часа му даваме отново 25 г ръжено пълнозърнесто брашно и 30 г вода, правим маркер с маркера, на каква височина е след хранене, той трябва да бъде на линия отново 12 часа, след 12 часа ние маркирайте колко високо е израснал, даваме тирета една върху друга, за да ни е по-лесно да се ориентираме в марките, да го храним с 25 г ръжено пълнозърнесто брашно и 30 г вода
Също така, 1-3 дни храним два пъти дневно ръжено пълнозърнесто брашно (препоръчвам такова синьо-зелено, предназначено за ферментация, най-добре ми се получи).
Внимание, има промяна за 4-ия ден, ще храним другите с брашно и ръжен хляб.
Ден 4 - вземете 60 g кафе, без ябълка или грозде (в зависимост от това, което сте използвали), от досега отглеждания гваш, в още по-голяма чаша от досега, добавете 30 g брашно от ръжен хляб и 30 g вода, разбъркайте, маркирайте височината му с подаден маркер и оставете на линията за 12 часа, капещата мая е пораснала, маркирайте с маркер, ако. Добавете 30 г брашно от ръжен хляб и 30 г вода към маята. Разбъркайте и оставете на кухненския плот с капак, а не затегнат, 24 часа. Ето как ще го храним, стига да стане стабилен и силен тип, т.е. след ядене също ще се увеличи. Маркирането с маркер е нашето ръководство.
Поз. Колкото по-добра е маята, толкова по-добре ферментира и имаме по-добър хляб или други сладкиши. Колкото по-добра е маята, толкова по-дълго трае и е по-устойчива на плесени, както споменах.
От петия ден хранете само веднъж на ден.
Ден 5 - забележете как е нараснал за 24 часа, добавете 30 г ръжен хляб и 30 г вода, разбъркайте
Ден 6 - след 24 часа ще направим белег за нивото му, ще го нахраним отново с 30 г брашно и вода, ще направим белег за нивото след хранене, след 24 часа ще го видим красив, колко дрожди са мощни, ще го не забравяйте да отбележите колко високо е нараснал
Ден 7 - добавете 30 г брашно и вода, маркирайте с маркер, нивото на растеж на дрождите след 24 часа хранене е видимо
Ден 8 - допълнително укрепване за развитието на правилните бактерии под формата на 30 g ръжен хляб и 30 g вода, увеличен отново за 24 часа (ако маркирате с маркер на чашата, но можете да го видите без маркиране)
Ден 9 - растежът все още не е стабилен, ние продължаваме да се храним - смесваме 30 g брашно и 30 g вода, поставяме свободно капака и го оставяме на линия за 24 часа, след което можем да го наблюдаваме как расте, маркираме всичко с маркер
Ден 10 - допълнително подхранване на мая - 30 г брашно и 30 г вода
Ден 11 - добавяме друга храна за мая - брашно и вода. Все още в същото съотношение - 30 g брашно и 30 g вода, ако вие и маркерът редовно отбелязвате увеличение, ще видите първите признаци на редовност в растежа
Ден 12 - не спираме да се храним, подкрепяме силата на маята и способността да ферментираме целия хляб. Нахранете го с 30 г брашно и вода. Маята отново порасна
Ден 13 - ние приключваме! За да прогоним глада на маята, му даваме 30 g брашно от ръжен хляб и 30 g вода, както винаги, растежът е стабилен, изглежда също красиво на повърхността, по него се виждат мехурчета
Ден 14 - последно хранене за 12 часа, маята е възпитана, здрава, стабилна! 30 г брашно и вода, отново израснаха красиво със същото количество
В малка запечатваща чаша вземете 2-3PL от отгледаната мая. Ето как успяхме да установим, отглеждаме майчината мая. Съхраняваме го в хладилник, където ще продължи до 7 дни без хранене (ако е достатъчно силно, ще продължи по-дълго, но е по-добре да го нахраним отново след 7 дни, за да не умре). Можем да изсушим останалата мая, както правеха нашите баби, такава мая също може да бъде замразена (въпреки че ми се случваше, че след размразяване маята не беше толкова добра и отне много време, преди да успея да я рестартирам ) или в рамките на 7 дни. Друг вариант е да го дадете на приятели или познати.
Както можете да видите, приготвянето на мая не е сложна наука, въпреки че на пръв поглед може да изглежда така 😊
Ако нямате някой във вашия, който има майчина мая и би желал да я сподели, това е начин да стигнете бързо до маята, без да се налага да ги чакате 14 дни.
Сега имаме майска мая - тя е част от маята, от която можем да направим хляб или други сладкиши.
Мая
Когато добавяме брашно и вода към майчината мая (в зависимост от това какво ще печем или какъв голям хляб искаме да изпечем. Това се нарича квас. Когато е „нахранено“, обикновено отнема 8 до 12 часа - можем започнете да работите по пътя ни към хляба.
Препоръчвам дали да оставите майката мая с ръж - тоест, допълнена с пълнозърнесто ръжено брашно, това е това, което поставяте в хладилника за по-нататъшно печене и от което използвате 1-2 супени лъжици на рецепта.
След това можете да направите кваса от всяко друго брашно, зависи от вас кое брашно предпочитате. Няма ограничения за фантазията. Можете да ферментирате например ръжено брашно, но можете да използвате останалото брашно от хляб или брашно от спелта, пшенично брашно или комбинация от двете брашна. Това зависи от вашите предпочитания.
Бележки за следващия раздел.
Ако ферментацията протича при ниска температура и по-дълго, хлябът е по-еластичен, по-сладък и мек, защото съдържа повече млечна киселина. Колкото по-висока е температурата на помещението, в което тестото ферментира, резултатът е по-плътен и остър на вкус, по-кисел. Продължителността на ферментацията засяга не само вкуса, но и смилаемостта - колкото по-дълъг, толкова по-смилаем е хлябът, особено пшеничният хляб.
Ако използвате ръжено брашно във вашите сладкиши, са необходими киселини, за да втаса. Киселинността, независимо дали е причинена от работата на бактериите или самия оцет, увеличава твърдостта на тестото и удължава срока на годност на сладкиша. В нашите части традиционно се приготвя ръжена мая, пшеница в Италия и се нарича Lievito Madre (майката на дрождите).
Подкисляване
Подкисляването има няколко фази. Първата е ферментацията за набиране на обем. Продължава около три часа и по време на тази фаза можете да го превеждате на всеки половин до час. Докато тестото удвои обема си, то наистина не е готово за по-нататъшна работа.
Студеното подкисляване позволява по-дълъг и бавен процес на ферментация. Тя не е насочена към бързо увеличаване на обема на тестото, а към подобряване на усвояемостта поради качествената ферментация. Вкусът на хляба също ще бъде по-зрял, ако хлябът се вкисва на студено. Оставям тестото с дрожди да вкисне на студено за 12 часа и след това го оставям в помещение с нормална температура за половин час до час преди оформяне и валцуване. Когато ферментира на студено, тестото не се сгъва.
Имах големи проблеми с ферментацията през лятото. Когато температурите достигнаха 30 ° C, разбърках тестото и го оставих да ферментира в нашата винарска изба, където подходящата температура беше не само за дрождите, но и за тези, които пречат.
Сгъване
Сгъвайки, тестото губи придобития обем и го възвръща, като по този начин увеличава здравината на тестото. Разпъваме парче тесто с мокра дясна ръка и го сгъваме по посока на центъра, подобно на при сгъването на тениска или риза например. Обръщаме купата и повтаряме пътя със следващата част, докато я преведем от всяка страна. Обикновено превеждам тестото около четири пъти, веднъж от всяка страна на света. Това придава на тестото структура, което е важно особено при ферментация при нормална стайна температура. Ние не смесваме и не превеждаме пътя от чисто или предимно ръжено брашно.
Оформяне и зашиване
Закваската първо трябва да се освободи от излишния газ. Ако не сте направили това, хлябът ще бъде с лоша форма и усукан и ще се напука при печене. Затова не се страхувайте да издърпате тестото правилно или да удряте повърхността на работния плот с пътя, сякаш искате да напудрите миникилима с брашно. разбира се, необходима е практика и лично на мен ми помогнаха много различните видеоклипове, които гледах. Дори не оформяме тестото от чисто или предимно ръжено брашно.
Разтягам тестото в правоъгълник плюс-минус, сгъвам го на три части като буква в плик, поставям го надлъжно към мен и го навивам като руло. След това свързвам тестото по ръба с пръсти (зашиване) и също така обръщам внимание на затварянето на краищата. Така приготвеното тесто е приятно разтегнато и готово за влизане в шалчето със свързаната част нагоре.
Можете също така да получите дрожди от нас: