Ксантановата смола, понякога наричана ксантан, или Е 415, е прах без вкус и мирис, получен чрез ферментация на въглехидрати с помощта на Xanthomonas campestris. Полученият полизахарид има молекулно тегло около 200 000 и в случай на ксантанови мономери се състои от глюкоза, глюкуронова киселина, маноза, естерифицирана оцетна киселина и пировиноградна киселина.
Ксантановата смола е хидроколоидна, така че свързва водата добре със себе си. Това свойство се използва главно при заместването на глутена, защото спомага за подобряване на свойствата на тестото, направено от безглутенови суровини. Тестото се руши с ксантан далеч по-малко, държи формата си по-добре, но преди всичко издържа много по-дълго и по-меко.
Можете да използвате ксантан както при класическо печене, така и при приготвяне на сладкиши в домашна пекарна. Добавя се смесено към брашното и може да се използва не само в тесто за квас, но и например в линеен, пандишпан, втрива се, тесто или бутер тесто.
При приготвянето на продукти без глутен се дават от 1 до 2 g ксантанова смола на килограм от цялото сухо вещество, използвано при приготвянето на тестото. Готовите продукти, не само за целиакия, остават крехки, свежи и по-бавно изсъхват с ксантанова гума.
Но ксантанът може да се използва и при приготвянето на дресинги, месни сокове и сосове, при готвене на месо, домашно приготвена шунка, сладолед или дори сладкарски изделия, които ще имат консистенцията на „гумени мечки“.
Хранителни стойности в 100g
Енергия: 1223 kJ/292 kcal; Протеини: 7 g; Мазнини: 0g; Въглехидрати: 73 g