Три-четири пъти в годината успявам да стигна до домашните пилета и постепенно се научавам да ги използвам възможно най-икономично. Винаги поръчвам две пилета наведнъж и трикът е да използвам най-икономично костите и кожите, които най-често попадат в отпадъците. Изобщо не пека пилешко, ми хрумва, че се яде така веднага и от него има малко музика. Разбира се, остатъците от печено месо могат да се използват за други страхотни ястия и дори сръчни кости и скелети могат да се направят на бульон, но аз предпочитам да готвя от нарязано месо.
Колкото по-добър е бульонът, толкова по-добри са водните зои.
Предварително си мисля какво искам от тях и се опитвам да направя възможно най-много препарати пресни и да сложа във фризера месо, вече адаптирано по индивидуални рецепти (например вече обезкостени и нарязани бедра или кожа на гърди, на кубчета). Замразяването на цели бедра и гърди с кожа и кости е по-променливо, но ако тогава искам да са обезкостени и без кожа, вероятно бих изхвърлил тези няколко кости и кожи. По този начин костите пътуват незабавно до карантията и скелета за бульона, а аз правя мазнини от кожата - шлаки и пръжки. От двете пилета се отплаща.
Децата ми обичат бульона, затова често им готвя. Знам, че два дни ще ядат като див. Напротив, никога не съм харесвал бульона, но е вярно, че откакто го приготвих от домашни пилета, той също ме вкуси. С трохи и добра доза шам фъстък, гремолата или шрираче, повярвайте ми, бих го харесал сега. Въпреки това търся начини да променя или да направя пилешкия бульон специален. Приготвял съм тази вкусна фламандска супа с водни зои няколко пъти. (Правели са го в белгийска пивоварна на Панска, помните ли?) Традиционно се сервира като основно ястие, било то риба или пиле. Не се готви от готовия бульон, но аз го адаптирах така и работи. Така че, ако ще правите пилешки бульон възможно най-скоро, заделете няколко порции чист бульон, варено месо и моркови и след това просто сварете картофите в бульона и завършете със сметаната с жълтъците. Скромна, но отлична храна. Колкото по-добър е бульонът, толкова по-добри са водните зои.
Šmalc отново е нагрята пилешка мазнина и кожа с лук. Именно лукът придава на шалота фантастичен аромат и вкус и няколко пъти в годината разнообразяваме гама мазнини за рисуване и готвене. (Вие, които сте били отгледани от детството да накисвате хляб например в патешка мазнина, ще знаете класиката за лятната ваканция - посолете и яжте зрели домати от градината, готови или.) Пилешките пръжки работят точно като свинското месо, само за студено кълцане, до pagáčov, или спокойно топло на кнедли, пискюли, пайове или в печени ястия вместо настърган бекон или колбаси. Не се съмнявате, че разпространението на трохите е една галактика по-добра от тях, предполагам. И накрая, ощипване от трохите от пръжки - а не тенджера с изпечен слой измити пръжки! Това би било грях, ще си налееш най-доброто. Или изпържете лук и кореноплодни зеленчуци върху него за яхния, къри, гулаш или супа, или го залейте с вино, бира или малко бульон и го деглазирайте за сос от пич, повярвайте ми, няма да съжалявате. Аз съм хамстер, въпреки че няма да направя нищо от това веднага, ще сложа използваната тенджера в хладилника и ще се върна при нея след ден-два. Поради този вкус се отплаща. Ти опитай?
Waterzooi
- около 6 чаши пилешки бульон
- (варено) пиле (в идеалния случай от гърдите)
- (варени) моркови
- (варени картофи
- 1 чаша сладка сметана
- 2 жълтъка
- сол, черен пипер
- Магданоз
Оставете пилешкия бульон да заври и ако нямаме месо, моркови и картофи предварително сварени, ще ги сварим меки в бульона. Разделете готвеното месо, морковите и картофите в чинии.
В купа разбийте сметаната с жълтъците и разбъркайте една лъжичка горещ бульон в тях. Бавно изсипете закаления крем с жълтъците в бульона, разбъркайте и оставете да достигне почти точка на кипене. Подправете супата със сол и смлян черен пипер, оставете настрана и изсипете месото и зеленчуците в чинии. Поръсете с наситнен магданоз и сервирайте.
Пържоли от акула и пиле
- мазнини и кожа на 2 или повече пилета (в идеалния случай домашни)
- малко вода
- 1 по-малка глава лук
Нарежете мазнината и кожата на парчета с еднакъв размер, прехвърлете ги в тенджера с грапаво дъно, покрийте с малко вода и оставете да заври. Намалете температурата и оставете да шупне за известно време, докато водата се изпари и мехлемът започне да се нагрява. Когато пръжките започнат да стават златисти, добавете към тях нарязания лук и мелете с непрекъснато бъркане, докато песъчинките потъмнеят, хрупкат и мехлемът започне да се пени. Оставете настрана, извадете пръжките, изцедете мехлема и го оставете да изсъхне. Изцедете мехлема през дебело сито или марля и изсипете в затваряща се стъклена бутилка. След пълно охлаждане съхранявайте затворено в хладилник.