Стигна до пекарната случайно. Искаше да пътува из Ирландия, но бригадата промени плановете му. От помощния пекар той става ръководител на пекарната мрежа. Започва да пътува и да учи за хляба от майстори пекари. Днес Ян Туринич е главен готвач в Йеме.
Какъв би бил животът ви, ако не останете в бригада в Ирландия и не станете пекар?
Учих география в Факултета по природни науки и едно лято отидохме да пътуваме из Ирландия. Останах там на непълно работно време и наистина се случи да пека хляб. Ако не отидох там, сигурно щях да завърша училище и да потърся нещо в тази област. Е, аз съм игрив човек, наблюдавам ситуацията около себе си и се опитвам да извлека максимума от всичко. Сигурно щеше да ме отведе в друга посока. Въпреки че в момента хлябът е моята платформа, аз също съм член на бавната храна. Смятам бавната храна за нещо красиво, топло и правилно. Мисля, че животът в крайна сметка ще ме накара да се храня така или иначе.
Кога за първи път изпитвате страст към хляба?
В Ирландия имах голямо предизвикателство да пека хляб. Когато бях малка, дядо често ми казваше: „Ако не искаш или не можеш да направиш нещо, трябва да се постараеш още повече“. Всеки провал и успех бяха движещата сила за мен. Често оставах на работа 18 часа. Помислих си, че се появих като пекар много късно. Бях на 22 години, други пекари имаха опит и завърших училище. Исках да усвоя всичко възможно най-бързо. За мен беше толкова естествено, колкото ставането сутрин и лягането вечер.
Имахте известно вдъхновение в приготвянето на хляба си?
В Ирландия открих, че никоя пекарна не може да ме премести там. Започнах да пътувам. Първата държава беше Франция. Там дори направих карта на пекарните, които исках да посетя. Тогава беше Италия, Германия. Намерих вдъхновение в този стар свят. Гледам на него през оптиката на пекар, който прави хляба си. Променя пропорциите на брашното, времето на печене и ферментация, играе се с вкус и мирис. По принцип има само три съставки - брашно, вода и сол. Температурата и времето могат да променят всичко.
Споменавате хляб от Западна Европа, но какво мислите за нашия словашки и изцяло европейски хляб?
Бях дете, израснало през 90-те. Социалната, културна и хранителна ситуация беше лоша. Още преди революцията хлябовете са обединени в една червена книга. Използвани са добавки, подобрители на вкуса и други подобни. Независимо дали сте купували хляб в Кошице или Братислава, той е имал един и същ вкус навсякъде. Имах амбицията да направя хляб, който прилича на останалите в Словакия. Открих обаче, че може да се направи и по-добре. Научих това главно във Франция, но също и в Германия.
Основно правите хляб със закваска. Какво ги прави различни от тези, които можем да закупим навсякъде другаде?
Използвам само силата на природата и традиционния начин на приготвяне на хляба. Все още използвам мая, която основах през 2001 г. в Ирландия. Умножих го, храним го два-три пъти на ден. Не чувствам, че правя нещо специално. Много хлябове на пазара, които са етикетирани като ръчно изработени, се основават на много слаби съставки. Следователно не работи както трябва, трябва да се добавят добавки. Веригите също настояват за цена. Бих търсил проблем там. Днес дори чух, че словаците ядат най-малко хляб в историята. Сега средната стойност е 30 кг, преди 50 години беше до 70 кг годишно. Химическата индустрия е опустошила този пазар. Смятам се за класически занаятчийски пекар, който обича да чака. Понякога чакаме 18 часа за хляб.
Споменавате спестяване на входни съставки. Какви съставки използвате?
Ирландия не разполагаше със специално качествена храна, но имаше наистина добър внос от чужбина. Когато се върнах в Словакия, бях изненадан, защото не можах да намеря качествени съставки. Трябваше да поръчам чиния с кроасаново масло от Дания, защото тук не можеше да бъде намерена. Исках качествена прясна сметана, но и до днес нямам доставчик в Словакия, който да произвежда мазнините, от които имах нужда. Сега го внасям от Италия. През първите 9 месеца търсех само доставчици, днес лично познавам производители на пшеница, ръж и спелта. Знам къде са нивите, от които ще расте зърното и по-късно ще стане брашно и хляб. Днес аз лично познавам производители и до 80-90% от суровините. По принцип бавна храна, опитвам се да намеря доставчици на разстояние от 60 км. Това е ядка в Словакия.
Такива суровини са по-скъпи и това се отразява в цената. Словаците са готови да платят допълнително за такова качество?
Със сигурност да. Образованият човек винаги ще мисли за това какво ще вложи в тялото си. Основателят на бавната храна каза: „Това, което ям, това ставам.“ Съгласен съм и с това. Фактът, че словаците се грижат за качеството на храната, се отразява и в ръста на продажбите у нас. Ние нарастваме с двуцифрен процент всяка година.
Когато печете, следвате традиционни техники или се опитвате да правите иновации?
Ходих до 18 век. Един ден бих искал да имам пекарна в избата. Почти всяка пекарна някога е била в изба поради влага и студ. Това представлява идеални условия за ферментация. Вечерта се правеше тесто от култивирани дрожди, както правим и ние. Поставяше се в лен или коноп и след това си лягаше. На сутринта, между два и три, хлебарят отново дойде и извади първите питки от фурната около осем сутринта. Това, което правим, е да симулираме как се правеше преди.
Знаете кой вид сладкиши е най-вкусен за вашите клиенти?
Въз основа на статистиката за продажбите, това е най-големият ни дроб. Основата е пшеница, избрахме стария начин за смилане на пшеница, T1500. Някога това брашно се е използвало за хляб. Няма толкова глутен, тъмно е. Хлябът се пече в пещ на дърва. Вкусовете и миризмите, които се създават там, са невероятни.
Това е и вашият любим хляб?
Предпочитам селски хляб. Това е съотношение на три зърнени култури, пшеница, спелта и ръж в различни пропорции. Те са тъмни брашна, но са смесени, така че да имат характер на бял хляб. Кората е хрупкава, вътрешността е красиво пореста. Вкусът е много чувствен. Може да се яде напълно без нищо. Това е добър знак, ако можете само да го ядете, без да се налага да слагате шунка или масло върху него.
Как изглежда денят на вашия пекар?
В началото беше, че дори не помогнах на производството. Понякога се прибирах вкъщи едва след 36 часа. Днес пекарите ме изгонват. Имам много проекти, по които работя. Продаваме до 30 000 хляба седмично и може да се създаде само стандартно качество. Отличен е, но е различен от традиционния френски буланже, където има само един пекар, който пече сам. Тук имаме около 60 души. Стандартът е на много високо ниво, но няма място за такова творчество като гореспоменатия пекар със собствена пекарна във Франция. В рамките на тази концепция е правилно и никой супермаркет в света не прави това.
Какви са другите проекти?
Днес работя по безглутенови хлебни проекти. Следващата година в проекта Nivy Station ще отворим пекарна и ще имаме до 150 м2, запазени за безглутенова пекарна. Просто се притеснявам, че ще ми хареса. Обожавам да правя хляб. Знам как да правя ролки, коледни или кроасани, но това ме уморява. Изобщо не ми харесва. Обичам да пътувам много, да го пека, да вадя хляб от фурната. Трябва да почувствате хляба.
Вие също печете в свободното си време?
В момента научавам много за храната. Пътувам много, отивам да произвеждам, наскоро бях в Италия, за да науча за сиренето в региона Пиемонт. Благодарение на това мога да комбинирам аромати и вкусове в нашите продукти. В пекарната вечерта нямаме нищо тук и трябва да пресъздадем всичко през нощта. Понякога казвам, че е трябвало да бъда скулптор или художник, ще направя една работа и тя ще бъде за вечността. Ако искате да правите изключителен хляб всеки ден, трябва непрекъснато да се усъвършенствате. Клиентите стават все по-взискателни.