Обща информация за подправките:

подправки

Домът на подправката е Далечният изток. Подправките придружават човека от незапомнени времена. Много древни нации като египтяни, китайци, финикийци и римляни са използвали подправки за лечение на човешки заболявания. След пътуванията на Марко Поло испанците и португалците станаха конкуренти на пазара на подправки. Когато португалците откриха Молукските острови, наречени Островите на подправките, те поеха монопол върху търговията с подправки за повече от 100 години. Но нито холандците, нито англичаните искаха да загубят влиянието си на пазара на подправки, така че много видове подправки започнаха да се отглеждат и в други екзотични страни. Днес възможността да пътуваме, да опознаваме кухните и обичаите на близките и по-далечни страни ни предлага нови рецепти, които искаме да опитаме в условията на нашите собствени кухни. За това обаче са необходими различни подправки. Какво всъщност са подправките?

Един от многото уроци е, че: Подправките обикновено са изсушени или приготвени по друг начин части от растения, характеризиращи се със силен характерен аромат или характерен, но и остър вкус. Те дължат тези свойства на различните вещества, които съдържат.

Такива вещества включват:

АЛКАЛОИДИ

- азотни съединения, неразтворими във вода, действащи върху централната нервна система. Те са силни отрови, но и ефективни лекарства. Те са в черен пипер, пипер, мак, къпина, сеновка и други.

ГЛИКОЗИДИ

- в организма те подпомагат усвояването на минерали, имат регулаторен ефект върху сърдечната дейност. Те се разграждат до захар и други органични съединения, които поддържат едновременно функцията и вкуса на червата. Отива напр. горчица, лук, хрян, чесън, шафран, хвойна, сено, стрида.

КРЪЩИ

- те подпомагат производството на слюнка и стомашни киселини, стимулират дейността на лимфните клетки в чревните стени, които играят важна роля за усвояването на протеините. Те имат горещ вкус, подпомагат дейността на жлъчния мехур и черния дроб. Те включват, но не се ограничават до: пелин, пеперуда, градински чай, портокалова кора.

МИНЕРАЛИ

- те се класифицират като строителни материали, те са важни градивни елементи на костите и тъканите. Те се намират най-вече в плодовете и семената на подправките.

РАСТИТЕЛНИ БОЯДИ

- те подобряват външния вид на храната и повишават апетита.

Най-известните подправки с високо съдържание на багрила са: шафран, жълта боя, цвекло, куркума, пипер.

ВЪГЛЕХИДРАТИ

- Те снабдяват тялото с енергия, намаляват възпалението.

Най-известните включват: канела, джинджифил, копър, куркума.

МАСЛА (етерични масла)

- те придават на подправките характерен и благороден аромат. Етеричното масло придава на растението душа, докато храната му придава аромат и вкус. Те стимулират храносмилането, намаляват възпалението, действат бактерицидно, ароматни са компонентите на продуктите за грижа за устната кухина.

Те включват: кориандър, раска, сено, анасон, индийско орехче.

ТАНИНГ

- те имат животински вкус. Те са естествено разтворими танинови киселини във вода. Те имат антибактериален ефект, действат срещу кървене и срещу диария. Подправките, съдържащи танини, не трябва да се готвят дълго време.

Те са: мащерка, босилек, майорана, сатура, розмарин.

МАЗНИНИ И МАСЛА

- подправките ги съдържат в много малки количества, така че те не оказват значително влияние върху общата им хранителна стойност. Те са предимно в плодове и семена. Подправките в ястията имат своето значение. Екзотичните и билкови подправки са безвредни за здравия човек, дори много полезни. Редица подправки първоначално са били използвани като лечебни растения, както е видно от първия хербарий De Materia Medica, написан в древна Гърция от важния лекар Диоскорид. Високите дози дразнещи екзотични подправки в тропиците са важни. Горещият климат лишава човек от апетит. Затова яде „горещи“ храни, за да събуди апетит и да бъде по-добре усвоима. В нашите условия трябва да започнем да подправяме екзотични подправки внимателно, за да видим дали сме алергични към някое вещество. Това важи двойно за малките деца.

Видове подправки:

Европейското население от векове страда от различни епидемии. Хората носеха топки от ароматни билки и подправки като защита срещу чума и неприятни миризми. Асортиментът от подправки беше голям. При лечение на настинки те използваха затоплящите свойства на горчицата и лют червен пипер, тъй като пиперът съдържа капсаицин, химикал, който увеличава кръвообращението, като по този начин отпуска напрегнатите мускули. Така че червеният пипер е обща част от мускулните мехлеми.

Хората знаят от древни времена, че подправките поддържат храносмилането. Тези подправки включват напр. целина, чушки, горчица, черен пипер. Просто подправките имат много лечебни ефекти. Как да съхраняваме подправките? Съхранявайте сухите подправки в хладен и сух шкаф в тъмни стъклени съдове, затворени без достъп до въздух, тъй като пряката светлина, топлина и влажност намаляват качеството им, особено чрез изпаряване на важни етерични масла.

Целите подправки издържат повече от година, ако се съхраняват правилно. Някои подправки, като изсушен тамаринд, шушулки ванилия и цели подправки, могат да се съхраняват в продължение на няколко години. Повечето смлени подправки обаче губят цвят и вкус в рамките на няколко месеца. Ако не сте сигурни дали подправките ви са стари, уверете се, че не се надигат. Ако е така или ако имат слаб аромат, те трябва да бъдат заменени с нови. Приготвяне на подправки. Подправките се натрошават, настъргват или смилат, за да освободят вкуса и аромата си.

Някои подправки, като пресен пипер, кориандър и гръцко сено, могат лесно да се смилат в мелница за черен пипер. Ние обаче ги смиламе по-бързо на ръчна или електрическа кафемелачка. Препоръчително е да имате специална мелница за тази цел. Някои подправки, като изсушен джинджифил, плодове от хвойна и капсули от кардамон, просто намачкват леко, за да освободят вкуса и аромата си. Или ги натиснете леко в хаванчето с чукало, или ги поставете в торба или плик и ги потупайте с валяк.

Печенето подобрява вкуса и аромата на кориандър, раска, фагара, сено, синапено семе, къпина, мак или сусам и е основна процедура в индийската кухня. Загрейте тежък тиган и след 2 до 3 минути сложете в него цели подправки и ги запържете на слаб огън за около 5 минути при непрекъснато разбъркване, докато станат тъмнокафяви и разпространят силен аромат. Оставете подправките да изстинат в суха купа и накрая ги смелете.