кулинарното изкуство

Опознаването на китайското кулинарно изкуство е не само полза за вашето собствено удоволствие от новите варианти на вкус, но и полезно от гледна точка на нашето здраве. Марко Поло, средновековен пътешественик в Азия, каза: "Никоя друга кухня в света няма да ни осигури толкова много блаженство." Той беше убеден, че китайците могат да се справят с реални ресурси с истинско произведение на изкуството, което е най-много здравословно, дори лечебно.

Китайско кулинарно изкуство се е развил през вековете. Това бяха безкрайни експерименти и подобрения в изтънчеността и съвършенството на ястията. Готвачите обаче се погрижиха никога да не потискат оригиналността на кухнята си. В основите и принципите на китайската кухня, напълно независими от времето, те не са хвърляли зад борда традиционните и най-добрите практики. Принципите на съвременното рационално хранене, които зачитат най-съвременните научни познания, са известни на китайците от дълго време. Здравословната диета е основен компонент на китайската медицина от незапомнени времена. Тя се основава предимно на факта, че хората са изложени на климатични промени, обусловени от сезоните, които могат да причинят болести. Поради това китайците винаги са се стремили [1] да адаптират храните по отношение на съставките и начина на приготвяне към преобладаващото време и текущото физическо състояние на човека. Освен това на всяка храна се присвоява определен телесен орган според цвета, миризмата, външния вид, състава на веществото и ефективността.

Например, зелената краставица поддържа черния дроб и червата. Белият лук също има тази функция, която благодарение на своята острота стимулира най-много дейността на белите дробове. Червените, леко кисели домати имат благоприятен ефект върху сърцето и кръвното налягане.

Сладкото засяга далака и панкреаса, солените бъбреци и пикочния мехур. Това кулинарно и лечебно изкуство, което посочихме само в няколко случая, сега ще ви бъде показано отново за рецепта, която предпазва хората от замръзване и неговите последици за здравето през зимата. Те пържеха моркови с мед и джинджифил върху кучешка мазнина и ядяха горещото месо на тези животни, които се отглеждаха за медицински цели. Тази храна прегряваше всички до костите. Готвенето и храната обаче не са само средство за засищане и поддържане на здраве в Китай. Хубаво покритата дъска е по-скоро празник за всички сетива - очи, нос и вкусови рецептори. Така че това е парти, а не оргия! Дълбокото уважение предпазва китайците от упадъчна екстравагантност, защото храната е дар за тях за природата. Древните традиции, според които, например, съставът на храната зависи от сезона и времето, все още се запазват в Китай. Въпреки съвременните възможности за опазване и транспорт, досега семействата са готвили най-вече от това, което са отглеждали или консервирали частно. Благодарение на това при всички експериментатори са запазени основните характеристики на различни кулинарни направления, които се срещат в отделни региони на китайската страна в забележително разнообразие.

Изкуството на кулинарното изкуство е тясно свързано и с китайската философия, с вярата в „най-висшата хармония“, т.е. в баланса на природните сили и единството на противоположностите.. Противоположните елементи на Ин и „Ян“ са също толкова важни в кухнята, колкото и в храма. В даоисткия мироглед „ин“ представлява нежните, меки, студени и тъмни, т.е. женски сили, докато „Ян“ означава твърди, леки, силни и горещи, т.е. мъжки сили. В уок, в огнена тенджера или в пара кошници, „Ин“ и „Ян“ се комбинират и допълват взаимно. Сладки контрасти с кисели, деликатни с остри. Този философски принцип за единство на противоположностите се взема предвид и при съставянето на всяко меню с множество курсове. Разнообразната последователност от курсове в крайна сметка, както и Вселената, трябва да бъде в баланс. Ароматът, начинът на приготвяне, вкусът и цветът на отделните ястия контрастират помежду си и въпреки това те са в хармонична хармония. Това важи и за напитките, които - макар и в малка степен - допълват храната. Фактът, че в храната не се използват нож и вилица, също е свързан с традиционната духовна концепция: Конфуций, етика, чието влияние се разпростира и до днес, подчерта, че сънародниците му поддържат достойнство и благоприличие, когато ядат и пият. Той отхвърли "инструментите за клане" на масата и препоръча клечка вместо нож като единствените прибори за хранене с изключение на лъжица.

Произходът на клечките обаче тя датира от ранната история на "Homo asiatica". Според старите легенди, когато първите хора осъзнават, че месото на животните, загинали в огъня, има по-добър вкус от суровото, те вземат малки клонки или пръчки, за да могат да берат месо, да го улавят и да го ядат. Дори по-късно [2], когато китайците вече готвят храна на открит огън в големи и масивни железни съдове, чукчетата отново се доказаха. С тяхна помощ успяхме да уловим най-добрите парчета все още гореща храна. Така клечките оцеляха при всички нововъведения и населението продължи да ги приема като прибори за хранене, така че в кулинарията трябваше да адаптират съставките и цели ястия към клечките: бяха избрани тесни и дълги съставки, нарязани на парчета, които се побират в устата или приготвени толкова меки, че да могат да бъдат разделени на масата с чукове.

Китайската кухня обаче, въпреки своите философски корени и първоначално необичайни за нас прибори за хранене и някои непознати прибори за готвене, не е нито сложна, нито загадъчна.

Изкуството да го овладееш се крие преди всичко в способността да се използват естествените свойства на храната и да се комбинира по подходящ начин. През вековете китайците винаги са се опитвали да преодолеят нови и затова са създали характерни „кулинарни школи“ в областта на кулинарното изкуство. Днес различаваме четири основни посоки. Тези особености на регионалните кухни са причинени не само от климатични или географски влияния, но и от чужди племена.

Например монголите са оставили ясни следи в кулинарното изкуство на Северен Китай. Това „северно училище“ сега се нарича „пекинска кухня“. В източната част на Китай предпочитат ястия от кухнята "Шанхай", на запад е "Съчуан", а на юг "кантонска" кухня.

"Пекинска кухня" е повлиян от характера на Пекин като столица от края на 13 век. В императорския дворец и прилежащите квартали работят готвачи от цялата страна - именно елитът е рафинирал и отглеждал специалитетите, донесени в дома им, така че местните ястия са особено разнообразни и хармонично подправени. Използването на юфка и различни луковични растения, включително чесън, е най-типично за северен Китай.

„Шанхайска кухня" се влияе от богатството на вода в района: някои провинции граничат с морето, а освен това има множество вътрешни езера и басейна на река Яндзъ. Затова специалитетите тук включват ястия от прясна риба и раци. Характерно е и използването на захар и соев сос.

"Съчуанска кухня" е безпогрешно. В района на басейна на Съчуан, който е малко изолиран поради заобикалящите го планини - и така горещият и влажен климат ви позволява да прибирате по три култури годишно, ядат се пикантни ястия. В допълнение към чесъна и лука, ястията придават характерния вкус на чили и съчуански подправки. Съчуан и Юан са най-важните провинции по отношение на отглеждането на ориз, така че е естествено тук да преобладават ястията с ориз. В този район има недостиг на прясна риба. Хората тук трябва да се задоволят с осолени сушени риби и морски животни.

"Кантонска кухня" е най-известният извън Китай. В субтропичния юг природата се грижи за особено богато меню, което включва риба, птици, свинско месо, много зеленчуци и тропически плодове. Хората тук обичат ястия, приготвени на кратко и леко пикантни, за да запазят естествения вкус на много съставки.

Специална позиция по отношение на външния вид и вкуса заема кулинарната посока, която ще срещнем, ако посетим китайски ресторант извън Китай. Характерно за тази кухня по целия свят е, че готвачите адаптират кулинарното изкуство на родината си към нарастващите обичаи на страната домакин, за да спечелят благоразположението на посетителите. Така се появяват нови ястия, които нямат традиция в Китай. Пример е ястието "Chop Suey", в което се използват остатъци от храна. Тази храна произхожда по времето на златотърсачите в Америка. Не липсва в нито едно меню, вкусове във всяка държава и често всеки ден.