кефир [Кавказки езици] - кисело млечна напитка, направена от пастьоризирано мляко, ферментирало с кефирна култура. Той е бял до кремав на цвят, кисел на вкус и характерен аромат, може да съдържа малко количество алкохол (максимум 1%); ефервесцентният характер е резултат от производството на въглероден диоксид по време на ферментацията.

обща

При традиционното производство на кефир, кефирните зърна (жълтеникаво-бели карфиолоподобни бучки, образувани от натрупването на съответните микроорганизми и техните метаболитни продукти в млякото) се добавят към пастьоризираното мляко при температура 16-20 ° C; микрофлората на кефирните зърна са обогатени с други видове бактерии и например бактериите Lactobacillus bulgaricus и Leuconostoc, които образуват аромата на кефир, а често и оцетно-кисели бактерии) и се оставят да ферментират за 1-3 дни при тази температура.

Поради неравномерността на състава на микрофлората на кефирните зърна, кефирната култура се използва в индустриалната практика, която се добавя директно към млякото в зреещите резервоари. Състои се от млечнокисели бактерии (напр. Lactobacillus lactis varietas caucasicus, Lactobacillus casei и Lactococcus lactis) и дрожди, ферментиращи лактоза (напр. Kluyveromyces lactis и Kluyveromyces fragilis), или неферментиращи дрожди от лактоза и напр. Първо млякото се хомогенизира при температура 70 ° С и налягане 20 МРа, след това се пастьоризира за 20 секунди при температура 95 ° С, след това се охлажда до 18-24 ° С и се излива в резервоари за узряване, където се инокулира с кефирна култура при постоянно разбъркване и отлежава 16 часа, за да се постигне титруема киселинност 95 mmol/l и рН 4,55. При тази киселинност кефирът се пълни в потребителски контейнери и се охлажда до температура под 10 ° C.

Кефирът е лесно смилаем и насърчава апетита. Консумира се директно като напитка или се сервира с различни ястия.

кефир [Кавказки езици] - кисело млечна напитка, направена от пастьоризирано мляко, ферментирало с кефирна култура. Той е бял до кремав на цвят, кисел на вкус и характерен аромат, може да съдържа малко количество алкохол (максимум 1%); ефервесцентният характер е резултат от производството на въглероден диоксид по време на ферментацията.

При традиционното производство на кефир, кефирните зърна (жълтеникаво-бели карфиолоподобни бучки, образувани от натрупването на съответните микроорганизми и техните метаболитни продукти в млякото) се добавят към пастьоризираното мляко при температура 16-20 ° C; микрофлората на кефирните зърна са обогатени с други видове бактерии и например бактериите Lactobacillus bulgaricus и Leuconostoc, които образуват аромата на кефир, а често и оцетно-кисели бактерии) и се оставят да ферментират за 1-3 дни при тази температура.

Поради неравномерността на състава на микрофлората на кефирните зърна, кефирната култура се използва в индустриалната практика, която се добавя директно към млякото в зреещите резервоари. Състои се от млечнокисели бактерии (напр. Lactobacillus lactis varietas caucasicus, Lactobacillus casei и Lactococcus lactis) и дрожди, ферментиращи лактоза (напр. Kluyveromyces lactis и Kluyveromyces fragilis), или неферментиращи дрожди от лактоза и напр. Първо млякото се хомогенизира при 70 ° C и 20 MPa, след това се пастьоризира за 20 секунди при 95 ° C, след това се охлажда до 18-24 ° C и се изсипва в резервоари за узряване, където се инокулира с кефирна култура при постоянно разбъркване. отлежава 16 часа, за да се постигне титруема киселинност 95 mmol/l и рН 4,55. При тази киселинност кефирът се пълни в потребителски контейнери и се охлажда до температура под 10 ° C.

Кефирът е лесно смилаем и насърчава апетита. Консумира се директно като напитка или се сервира с различни ястия.