През по-голямата част от живота си предполагах, че печенето на хляб е само за професионалисти - или поне за домашни готвачи с изключителен талант. Доколкото знаех, този процес беше дълъг, сложен и лесно объркан, особено ако имате толкова малко хляб, колкото и аз.

начинаещ

Това, което разбрах миналата седмица, когато реших, че мога да си изгоря ръката, е много по-лесно, отколкото можех да повярвам. Истината е, че ви трябват само няколко съставки, няколко инструмента, които вероятно вече имате, и малко ноу-хау, за да накарате кухнята си да се почувства като буланже изобщо.

Определено нямате нужда от него. Ако искате да сте професионалист, правете хляб, не бих препоръчал да отидете без проучване. За да ви помогна да разберете собствените си начини за приготвяне на хляб, създадох това ръководство ̵

Единствените съставки, от които се нуждаете, за да приготвите хляб, са вода, брашно, сол и мая.

Вече имате поне три от тези съставки в бързаме. Подобно на мен, може да се наложи да отидете в магазина, за да съберете маята, която е съществен елемент при приготвянето на хляба, защото той кара да расте. "Дрождите увеличават консумацията на въглехидрати в брашното и ги превръщат в газ, който се превръща в балон, уловен в протеиновата структура на тестото", заяви Захари Голпър, собственик на номинациите на Бруклин за пекарна Bien Cuit и Джеймс Брада.

Голпър казва, че можете да използвате и стартер. Използването на кафе машина за начало е една стъпка по-високо от най-основните техники за приготвяне на хляб, защото единственият начин да стигнете до един е да го направите сами. Можете да закупите стартови комплекти за закваска онлайн (като този тук), а в някои случаи можете да ги намерите в магазините за здравословни храни. Ако обаче не можете да ги намерите, не искате да харчите пари или да се ангажирате да ги поддържате живи (отнема около пет дни или повече, за да го направите правилно) Маята е абсолютно добра алтернатива.

Трябва да използвате рецепта, която ще ви води през правилните измервания.

Лесно е да направите неща като смутита и дресинги за салати. Без рецепти, защото те са по-опрощаващи, но хлябът е друга история - използвайте чаша прекалено много брашно и цялото нещо може да бъде изключено. Количеството брашно, мая, вода и сол варира в зависимост от вида на хляба. Например, тя ще бъде много различна от чиабата до багел. Първо, следвайте измерванията на рецептите, за да получите най-добри резултати. Използвах тази проста рецепта за хляб от Leites Culinaria като средство за измерване на брашно, вода, мая и сол и мислех, че се комбинира без проблеми, когато използвах съвети от експертни източници [19659010] Но можете да експериментирате експериментално с други съставки, които използвате.

След като сте направили основното тесто, можете да добавите всичко, което искате за вкуса. "Опитването на нови неща често води до голям хляб", казва Голпър. „Винаги можете да добавите няколко ядки, сушени плодове, маслини, ароматни масла, масло, мед, меласа, други подсладители, семена, накиснати зърнени храни или комбинация от тези продукти“, обяснява той.

Що се отнася до уреда, нямате нужда от пасатор или холандска фурна.

Докато търся рецепти за хляб за това парче, забелязах, че много от тях изискват миксери и холандски фурни - миксерите улесняват месенето, а холандските фурни осигуряват постоянна температура, която може да придаде на вашата хрупкава текстура. И тъй като нямам нито едно от тези в кухнята си (събиране на прах в съхранението), попитах експертите дали мога да свърша работата без тях.

Голпър ми каза, че абсолютно не се нуждая от пасатор. „Почти всеки голям хляб може да се смеси на ръка“, казва той. „Нямате нужда от електрически пасатор, за да приготвяте невероятни хлябове.“ Всъщност това е така, защото много рецепти за хляб се нуждаят от малко или никакво месене (повече за това накратко).

И вие също не се нуждаете от холандска фурна, каза Джордан Уиндшауер, главен изпълнителен директор и основател на Base Culture. Казва, че можете да използвате тиган или тава. Дори гювеч може да работи. Използвах ламарина и нямах проблеми.

Има ли необходимо оборудване .

Поне Голпър казва, че имате нужда от голяма купа за смесване и дървена лъжица, за да смесите брашното. Метален скрепер за тесто може да бъде полезен и за отстраняване на останалото лепкаво тесто от работните плотове, а пластмасовият скрепер може да улесни боравенето с тестото и изваждането му от смесителната купа, но без тези инструменти можете да приготвите хляб.

Винаги трябва да отстъпите място за ставане, но можете да го съкратите, когато имате нужда.

„Когато се използват дрожди, естествената ферментация е да се излее“, казва Windschauer. За разлика от други горива, като сода за хляб и сода за хляб, маята не реагира веднага, защото е по-скоро жив организъм, отколкото химическа смес. Когато напълните брашно, сол и мая с вода, започва процесът на ферментация, обяснява Голпър. "Водата хидратира брашното, активира протеините и позволява на дрождите да хранят въглехидрати и да образуват газови мехурчета."

Голпър казва, че трябва да оставите тестото да втаса при стайна температура за няколко часа и обемът му ще се удвои и ще бъде готово за печене. Той обаче казва, че ще има по-добър вкус, ако го оставите в хладилника за още 12 до 18 часа. Това е така, защото хлябът придобива много ферментационен вкус. Колкото по-дълго го оставяте да ферментира, толкова повече ще има вкус.

Разделих дозовия си път наполовина, за да мога да използвам единия точно сега и да спестя на другия ден другия, за да видя дали това наистина е повлияло на вкуса му. Заключение: Напълно го направи! Това не означава, че първият хляб е бил лош, но вкусът е бил по-силен и по-ясен през втората партида. Така че, ако имате време да изчакате, трябва да изчакате, но ако не го направите, ще получите ядлив хляб.

Пропуснете метода разтягане и сгъване.

Тестото за месене помага да се развие гравираният протеин в хляба и му придава известна дъвчаща текстура. Но не винаги е необходимо, казва Голпър. В случая с основните рецепти за хляб той обяснява, че хидрогенирането на вашите съставки ще бъде достатъчно, за да активира развитието на глутен.

Одри Бруно; Томас Бринголд

Не е нужно да търсите, но има и друга (по-проста) техника, която Голпър казва, че винаги трябва да правите. Така нареченият Разделът и гънките звучат по начина, по който го правят: те многократно издърпват тестото по време на процеса на изкачване, което му помага да отделя въглероден диоксид, да укрепва глутеновите протеини и в крайна сметка да донесе по-добро изкачване. За целта издърпайте тестото от едната страна и го сгънете, както е показано на снимките. Отидете докрай, така че цялата топка да бъде равномерно опъната.

Разточете и сгънете тестото около три пъти или веднъж на час по време на първото изкачване. След това го използвайте за последен път, за да го вмъкнете във формата, която искате.

Одри Бруно; Томас Бринголд

Пътеката става лепкава, когато работите с нея, така че поддържайте брашното полезно.

Ако не държите ръцете си и загреете добре брашното, тестото ще залепне и за двете. Дръжте брашното под ръка, за да можете лесно да го хванете. И ако установите, че тестото ви все още е твърде лепкаво, добавете един или два спрея.

Загрейте фурната и тигана, които използвате.

Golper винаги препоръчва предварително загряване на тигана, който използвате, преди да добавите тестото и да го поставите във фурната. Ако не е предварително загрята, температурата на цялата фурна се намалява от студената температура на тигана, което може да повлияе негативно на начина на печене на хляба ви.

Одри Бруно; Томас Бринголд

Що се отнася до топлината, която трябва да използвате, Голпър казва, че 425 градуса F е подходящ за повечето рецепти за хляб. Хлябовете от един килограм издържат само около 25 до 30 минути, а хлябовете от 2 килограма издържат между 35 и 40 минути. Той казва, че знаете, че е направено, „когато питката звучи празна, когато щракне върху пръста или ставите ви“.

Преди да поставите питката във фурната, избършете тестото с брашно и отгоре нарежете на декоративно парче.

Оставете си да се наслаждавате и да се наслаждавате, както ви харесва!

Одри Бруно; Томас Бринголд

Извадете хляба от фурната, когато е крехък и кафяв и го оставете да се охлади, докато се охлади. Яжте го, докато е още топло, защото това не е нищо по-добро от топъл, прясно изпечен хляб.