Акриламидът се съдържа в пържени, печени или печени храни. Някои изследвания показват, че това може да е здравословен проблем.

което

През 2018 г. калифорнийски съдия бе помолен да коментира въпрос, на който много учени все още се опитват да намерят отговор: Пиенето на кафе увеличава риска от рак?

Много научни изследвания са открили връзка между пиенето на кафе и редица ползи за здравето, включително по-дълъг живот и намален риск от инфаркт. Но някои изследователи казват, че според Business Insider това може да бъде свързано с рак, тъй като при печенето на кафе на зърна се образува потенциален канцерогенен химикал, акриламид.

Миналата пролет калифорнийски съдия постанови, че кафе компаниите трябва да предупреждават за акриламид в съответствие с държавния закон, който изисква фирмите да предупреждават жителите за значително излагане на токсични химикали.

В момента Калифорнийският орган за оценка на опасностите за околната среда се опитва да отмени това решение с аргумента, че консумацията на кафе не представлява значителен риск. Позицията им се подкрепя от Американската администрация по храните и лекарствата, която заявява, че предупрежденията за рак „могат да разпитват потребителите повече, отколкото да ги информират“.

Нова технология и в Европа

От 2007 г. Novozymes произвежда ензим, който според него може да намали присъствието на акриламид в някои храни с до 95 процента. Технологията е достигнала до повече от 30 държави, включително много хранителни компании в Европа, които наскоро въведоха нови ограничения за количеството акриламид, разрешено в произведените храни.

Новозимес заявява, че продуктът се използва широко в европейската хлебопекарна индустрия, при производството на бисквити и закуски на основата на картофи и царевица. Бавно се добавя и към зърнените храни за закуска. Ензимът все още не се използва редовно при производството на кафе. Продуктът се продава в течна и гранулирана форма и се прилага върху суровини. Когато храната се пече, пече или пържи, това помага за превръщането на аминокиселината, която произвежда акриламид, в естествена, която не я прави.

Присъствието на акриламид в храната е открито сравнително наскоро. В края на 90-те години работниците в тунела Hallandsås в Швеция започнаха да изпитват гадене, световъртеж и изтръпване. Малко след това рибите започнали да умират в реките в близост до тунела и кравите, консумирали тази вода, били парализирани. Изследователите установили, че работниците и животните са били изложени на акриламид, който по време на строителството е попаднал в повърхностни и подземни води.

При по-нататъшно разследване изследователите установяват, че акриламидът присъства и в някои основни храни. Днес тя може да бъде намерена в повече от една трета от калориите, консумирани в Европа и САЩ. Храната, която се пържи, пече или пече при високи температури, преминава през процес, наречен реакция на Maillard, който го кара да покафенее. Тази реакция има потенциал да образува акриламид в малки дози.

Деца в риск

Международната агенция за изследване на рака изброява акриламида като "вероятен канцероген", но не вярва, че нивата на акриламид в кафето причиняват рак. Проучванията показват, че акриламидът води до рак при плъхове и мишки, които са изложени на химикали в много по-високи дози от тези, които хората биха срещнали. В последната си оценка на риска Институтът по хранителни науки и технологии заяви, че резултатите от тези проучвания върху животни "показват здравословни проблеми".

Въпреки че една чаша кафе не съдържа достатъчно акриламид, за да застраши човешкото здраве, средната напитка от почти две чаши на ден може потенциално да увеличи експозицията му с течение на времето.

Защитниците на безопасността на храните също изразиха загриженост относно присъствието на акриламид в храненето на децата, тъй като децата са по-податливи на химикали, причиняващи рак, отколкото възрастните. Проучване от 2012 г. в Полша установи, че някои деца са били над десет пъти по-изложени на акриламид в търговските бебешки храни, отколкото средното население.

Много кафе компании досега намаляват акриламида по старомоден начин: като съхраняват зърната им за по-дълго време или като ги пекат при по-ниски температури. Шефът на Novozymes Педер Холк Нилсен смята, че подобни практики могат да дойдат за сметка на вкуса и текстурата. Новозимес дори твърдят, че тяхната технология може да подобри вкуса на кафето, като премахне горчивината му.