Началото на тази ферментирала напитка, от една страна, е легенда, а от друга страна, е предшествано от щипка мистерия. Историческите изследвания показват, че географският произход на млечния кефир е в Северна Осетия (северната част на Кавказките планини между Русия и Грузия). Имало е ситуации, когато племето осет е нападало номадското племе скинти, което се е разхождало из тяхната територия и е поемало традицията да прави млечен кефир от това номадско племе. Древната рецепта за приготвяне на млечен кефир е неизвестна. Благодарение на руските историци и православните свещеници можем да създадем най-точната картина на тази напитка и свързаната с нея история.
От Мохамед до Кавказ
Според историческите документи млечният кефир е навлязъл в Кавказ като подаръкът на пророка Мохамед На планинските хора, които произвеждали качествено мляко, „кристалите на пророка“ и неговата рецепта били внимателно пазени и предавани в семейства от поколение на поколение. Те също се смятаха за признак на богатството на съответните семейства. Млечният кефир се произвеждал от краве или козе мляко в кожени торби. По-богатите семейства го произвеждали в глинени съдове или дъбови бъчви. През деня торбите висяха на слънце, а през нощта се окачваха в стаите. Всеки, който влезе или излезе от къщата, трябваше да смеси млечния кефир. Кефирът винаги е бил направен от прясно мляко. В продължение на много векове млечният кефир е неразделна част от кавказката култура. Първият европеец, който описва вкуса му, е Марко Поло в книгата „Livres des merveilles du monde“ (Книга за чудесата на света).
Млечен кефир срещу туберкулоза
Млечният кефир получава най-много внимание едва през 19 век. Избухна в Русия туберкулозна епидемия, който млечен кефир респ. неговите игриво потискаха консумацията му. Млечният кефир произвежда здравословни бактерии, които изграждат имунитет срещу няколко сериозни заболявания (дори модерни времена). По-нататъшни изследвания потвърдиха неговия изключителен ефект върху чревната микрофлора. Аристотел вече твърди, че всички болести идват от червата.
Ето защо руските (царски) политически кръгове решиха да осигурят млечен кефир на по-голямата част от населението. През 1900 г. братя Бландови решават да започнат да произвеждат млечен кефир за московчани. Те имаха отлични предпоставки за това, тъй като притежаваха фабрика за суровини в кавказкия град Кисловодск, а също и един от московските вестници. Местният кавказки крал е убеден едва през 1908 г., когато първите пратки с търговски млечен кефир пристигат в Москва.
Оригиналният вкус на кефир обаче не може да бъде приготвен при фабрични условия. Традиционният начин за приготвяне на кефир у дома има най-добрия вкус.
През 1930 г. в Русия е създадена най-модерната фабрика за млечни кефири. През 50-те години руските биохимици разработиха нов метод за търговско производство на млечен кефир. Произведен е по смесен метод. Ферментация, коагулация (коагулация), разбъркване (смесване), узряване, охлаждане и последващо съхранение в огромни съдове, от които кефирът се излива в бутилки.
Въпреки големите усилия, все още не е възможно да се получи такъв вкус на млечен кефир, какъвто всеки може да направи сам вкъщи.