Как столовете могат да избегнат оперативни откази, глоби или опасности за здравето във връзка с планирани промени в училищното хранене?

храните

Прилагане на Закон 544/2010 Coll. относно субсидиите носи на много училищни столове необходимостта от увеличаване на капацитета на столовите и човешките ресурси. Говорихме с инж. Д-р Мареком Дандаром който има повече от 20 години опит в безопасността на храните.

Ing. Дандар е работил като инспектор в държавната администрация, където е извършвал инспекции при предприемачи на различни нива, а също и като вътрешен хигиенист за частни компании като TESCO, TERNO и други подобни.

Тъй като той редовно помага на по-малки или по-големи гастрономически заведения за предотвратяване на проблеми с хигиената и безопасността в техните съоръжения, му зададохме няколко въпроса.

Редактори (R): Какво да правя в случай на промяна или разширяване на училищната столова?

Марек Дандар (д-р): Проектът трябва да планира столовата да промени оперативните дейности, така че да се спазват всички хигиенни разпоредби, особено във връзка с предотвратяването на пресичането на чисти и нечисти дейности. Трябва да се внимава тези промени да не могат по-късно да бъдат оспорени от контролните органи или, в най-лошия случай, да не причиняват хранителни епидемии в учениците.

Промените преди официалното одобрение от съответния орган по обществено здраве трябва да бъдат обсъдени с консултантска фирма, която ще помогне на столовите да избегнат ненужни финансови и времеви загуби. Също така ще им помогне при актуализирането и включването на промените в задължителна документация като плана HACCP, Правилата за експлоатация и санитария.

Р: На какви изисквания трябва да отговарят новоназначените служители в училищните столове.

MD: Всеки работник трябва да има медицинска и професионална квалификация за работа с храна.

Удостоверение за медицинска годност се издава от лекар, но ако работникът не е от отдел, тогава професионална компетентност може да се получи и чрез полагане на преглед в съответната служба за обществено здравеопазване. Преди тези изпити препоръчвам на служителите да завършат обучение под формата на обучение и самостоятелно обучение.

Р: Кои са най-честите недостатъци в училищните съоръжения?

MD: Според мен най-често срещаните недостатъци включват:

- несъответствие с GMP, принципите на HACCP: липсващи измервателни уреди за наблюдение на температурата по време на доставката на храна, невъзможност за многократно калибриране на измервателните уреди, несъответствие с температурната верига по време на приготвянето на зеленчукови салати

- във вече споменатата професионална компетентност: недокументиран кат. допустимост

- в хигиената на експлоатация: нарушаване на повърхностите на стени, подове, тавани, износено кухненско оборудване, неосигуряване на течаща топла вода за мивки,

- по време на съхранение: съвместно съхранение на несъвместими храни

- при работа с храни: замразяване на храна, доставена в незамразено състояние

- прилагането на диета без преценка на орган за обществено здраве

Благодаря инж. Дандар за интервюто и важна информация.