Изключителното разнообразие на китайската кухня е създадено от нейната дълга и вълнуваща история. С всяка нова династия се създават нови рецепти, въвеждат се нови храни и подправки, откриват се оригинални техники, но изкуството на приготвянето на храната достига своя връх по време на управлението на династията Цин (1644-1911). През този период (през 1714 г. за рождения ден на тогавашния император) е изобретен и Ман Чан Чуан Чи - невъобразимо луксозен банкет, състоящ се от 108 вида ястия (сливане на манджурска и чан-китайска кухня), където гостите са се хранели за три дни. Ман Чан прераства в традиция и е премахнат едва след основаването на Китайската народна република през 1911 година.
Китайската кухня споделя много с гастрономическото наследство на други части на Източна Азия, особено японската, сингапурската и виетнамската кухня. Географските и културни различия разделят китайската кухня на основните „8 кухни“ (по място на произход) „4 вкуса“ (солени, сладки, кисели и пикантни), но има и разделение по региони (северозападна кухня, мандарина, джианг -хуай, североизточен - кантонски, Chiuchow, Hakka, Junan, Шанхай, Szechuan, Fijian, Yunnan и Hainan; Хонг Конг, Макао, Тайван и Nanijang кухня).
Най-известните включват Съчуан (по-тежки, силно пикантни ястия, много ориз, бамбук, ферментирала соя, цитрусови плодове, чили, чесън и джинджифил, всички приготвени чрез печене, задушаване или мариноване) и кантонски (изтънчена, лека, освежаваща кухня с много прясна риба, плодове, зеленчуци, приготвени чрез печене, пържене, готвене или приготвяне на пара или като разбъркване). В по-студените северни части, които се простират чак до Монголия, се предлагат повече от риба, агнешко и говеждо месо, а оризът се заменя с пшеница, просо и тестени изделия. Районът Джунан с изключително студените си зими е известен със своята пикантна, но вкусна диета.