„Гума гуар и ксантанова гума“ служат като сгъстители и емулгатори, използвани в продукти без глутен и рецепти без глутен. Най-просто казано, двете съставки помагат да се запази месото цяло, осигуряват гъвкавост и подобряват структурата, обема и трайността на продукта. • Гума от гуар и ксантанова •
Гума гуар се прави от боб гуар. В зависимост от изискванията на крайния продукт се използват различни техники на обработка. Търговското производство на гума гуар обикновено използва печене, диференциално триене, пресяване и полиране. Гуаровият фасул е роден в Азия.
Ксантановата смола се произвежда от микроорганизми, наречени Xanthomonas Campestris. Люлката на ксантановата смола е САЩ.
Гумата гуар е органична и в сравнение с ефективността на царевичното нишесте е необходимо само малко количество, за да се постигне достатъчен вискозитет. Използва се за сгъстяване както на студени, така и на горещи течности, като ксантановата смола се смесва само в сухи съставки. Гумата гуар също е добър източник на фибри с 80% разтворими диетични фибри.
Друга разлика между гума гуар и гума ксантан е в кухнята. Гумата гуар е по-подходяща за студени храни като сладолед или за пълнеж. Което прави ксантановата гума по-добра за сладкиши. Храните, съдържащи киселина, като лимонена киселина, карат гумата гуар да губи своите уплътняващи свойства, а ксантановата гума не.
Крайната разлика между двете венци е количеството, необходимо за различни храни.
Ксантанова смола
- Бисквитки ičky ¼ чаени лъжички за 1 чаша брашно
- Торти и палачинки ičky ½ чаени лъжички за 1 чаша брашно
- Кнедли и леки хлябове ... ¾ чаени лъжички за 1 чаша брашно
- Хляб ... ¼- ½ чаени лъжички на 1 чаша брашно
- Тесто за пица ... 2 чаени лъжички за 1 чаша брашно
- Дресинг за салата ... ½ чаени лъжички на 1 литър течност
Гума гуар
- Бисквитки ... ¼- ½ чаени лъжички за 1 чаша брашно
- Торти и палачинки ičky ¾ чаени лъжички за 1 чаша брашно
- Кнедли и леки хлябове ... 1 чаена лъжичка на 1 чаша брашно
- Хляб ... 1½ - 2 чаени лъжички на 1 чаша брашно
- Тесто за пица ¾ ¾ чаени лъжички за 1 чаша брашно
- Сосове/пудинги ... 1-3 чаени лъжички на 1 литър течност
- Студени ястия (сладолед, заливки) ... 1-2 чаени лъжички на 1 литър течност
Гума гуар и ксантанова смола са предназначени да осигурят гъвкавост, по-добра текстура, обем и издръжливост на хлебните изделия. В млечните продукти те служат като сгъстител (мляко, кисело мляко, кефир, преработени сурови продукти). Гумата Guar помага при производството на сладолед в неговата хомогенност и текстура. В месото и двете действат като свързващо вещество. В подправките те подобряват стабилността и външния вид на салатните сосове (сосове за барбекю, кетчуп). В консервите гумата гуар служи като сгъстител. И двете се намират в продукти като мигновени овесени ядки, десерти, рибни консерви, замразени храни или фуражи за животни.
Пшеничната глюкоза присъства в някои марки ксантанова гума, така че хората, страдащи от непоносимост към глутен, трябва да бъдат внимателни.
Соевият протеин, който се образува по време на производствения процес (10%), може да присъства в гума гуар. Отново обаче зависи от производителя.
Използването на гума гуар и ксантанова гума при алергии отново е експеримент с различни производители. Трябва да се внимава внимателно да се проучи съставът, страната на произход или рецензиите в мрежата.