неговите

Последният път писахме за произхода и историята на гулаша. Виждайки, че вариацията на гулаша е неясна, дотолкова, че някои вече грешат какво друго е гулаш и какво не. И с какво може да се бърка гулашът? С близките му роднини. В гастрономията най-близо до гулаша е перкелт, токан и червен пипер.

Какво е какво

Първо, нека вземем най-историческата храна, а именно токан. В някои региони и ресторанти те дори не знаят какво е, най-вече говорят за перкелти. В същото време токанът се различава не само по форма и подготовка от перкелт или червен пипер, но и по основни суровини. Токан идва от Трансилвания. Името му произлиза и от румънската дума tocană (месо, приготвено меко). Тази храна се появи в Румъния и впоследствие в Трансилвания преди турското владичество. Ето защо това е ястие без чушки. Основната подправка на токана е майоранът и черният пипер. Освен това има типичен завършек, месото се нарязва на около 4-5 см дълги юфка с дебелина като моливи. Задушава се в мехлеми, но не се пече като перкелт, нито се сервира пържен лук. Полейте малко с вода, за да омекне месото. Такова пикантно месо има тъмен, плътен сок, подчертано пикантен. Постепенно го комбинираха с бекон, гъби, домати или наденица. Най-висококачественият токан е направен от филе върху черен пипер, борщен токан.

Perkelt е печено месо. Печено в смисъл, че месото е на кубчета и пържено с мехлем и лук. Ако се добави достатъчно лук, не е необходимо да се изсипва твърде много, но месото не трябва да изгаря. На повърхността на кубчетата месо се образува крехка кора от печенето и месото омеква при непрекъснато бъркане. Подправяме го с чушки и трябва да има собствен, лучено-мазен сок. Perkelt се е развил от пасторалната храна на токан, заселил се е в буржоазните менюта едва през 19 век и е станал национална храна в края на 19 и началото на 20 век. Най-подходящото месо за перкелт е говеждото, свинското и агнешкото месо, но птичият перкелт също се готви, но се трансформира в червен пипер.

Червеният пипер, както подсказва името му, е месо от червен пипер. В допълнение към три съставки: мехлем, лук, пипер също може да се разрежда със заквасена сметана. Има по-богат сок, защото месото се пие с достатъчно течности. Любимата суровина за червен пипер е птиче месо, но също и заек, дребен дивеч. Колкото по-младо е месото, толкова по-малко вода е необходима за пълнене. Така че с плътта месото не се пече, а се задушава и готви. Сочен червен пипер се сервира с кнедли или юфка. Най-известното ястие е пилешко задушено със сметана, но популярно ястие е и рибно задушено със сметана, особено сом.
Разбира се, има и по-евтина версия на червен пипер, популярен картофен червен пипер в южната част на Словакия (paprikáskrumpli), където вместо месо се дава наденица (по-евтина версия без наденица, в словашки условия със словашки мек колбас - газене).

Хибриден сегедин

Азу, рагу, соте и какво ли още не?

Етикетирането на месни ястия също създава много проблеми при поръчка. Някои готвачи вече не знаят за себе си как да правят рагу, какво се нарича соте и какво може да бъде азу.
Сотирано (френско соте) е ястие, приготвено от дълбоко печено месо с малко количество мазнина (олио, масло). Една минута. Най-често се използват домашни птици, дребен пернат дивеч, птици (пъдпъдъци, гълъби). Може да се сервира със зеленчуци, маслен сос, сметана.
Рагу - (на френски: рагу). Ragoûter е френски термин за бавно задушаване на месо. Основните съставки (включително зеленчуците) се нарязват на равни кубчета и се задушават в плътен пикантен сок. Полейте с вода, вино, бульон. (Само за забавление: италианското рагу е сос от месна паста).
Азу е (предимно) варено или задушено говеждо месо (за предпочитане филе), нарязано на юфка. Може да се сервира и със задушени зеленчуци, гъби, сос от заквасена сметана. Най-известното ястие е азу след зъбен камък.

Но достатъчно градински чай, просто правилното приготвяне на храната ще ни помогне да направим храната да вкуси добре, питателно и вкусно. Добър апетит!

Рецепта:

Сом червен пипер с извара юфка (Harcsapaprikás túrós csuszával)

1 кг сом
2 глави лук
2 парчета зелен пипер
2 бр домати
8 дл заквасена сметана
1 кг домашна юфка
15 dkg бекон
20 dkg извара
3 PL обикновено брашно
сол
червен пипер

Запържете лука в мехлем, добавете нарязани на кубчета зеленчуци (чушки и домати) и задушете. Поръсете с червен пипер, поставете парчетата сом върху черен пипер и оставете да къкри, докато омекнат.
Избираме рибено месо, за да не го натрошим, когато сгъстим червения пипер със сметана и брашно. Поставете месото обратно в задушената сметана и оставете да заври бързо. Междувременно сгответе домашно приготвените юфка, нарежете бекона на кубчета и загрейте. Смажете сварената, отцедена юфка с бекон, поставете върху чиния и поръсете с извара, залейте с няколко супени лъжици заквасена сметана и отгоре изсипете кубчета пържен бекон. Загрейте юфката със сирене във фурната и сервирайте с яхния от сом.