Съсобственик на концепцията Pizza Mizza, консултант по франчайзинг и професионален гарант на проекта за франчайзинг услуга в Podnikajte.sk Ако имате въпроси относно франчайзинга, свържете се с мен на [имейл защитен]
Съвременната гастрономия се определя като теория на кулинарното изкуство, която отчита принципите на правилното хранене на човека. В по-широк смисъл обаче на практика терминът гастрономия често се използва за общото наименование на хотелиерските услуги и свързаните с тях бизнес дейности.
Гостоприемството е едно от положителните качества на човека, което го отличава от другите животински видове на нашата планета. Нивото на гостоприемство е съобразено с нивото и възможностите на компанията и се развива едновременно. В древни времена гостоприемството означавало осигуряване на безплатно настаняване и хранене на поклонника, по-късно тази дейност се превърнала в бизнес. Понастоящем хотелиерските услуги са важен сегмент от националната икономика и данъците, плащани от този сектор, представляват значителна част от приходите на държавния бюджет.
Първият кръстопът в развитието на гастрономията
От самото начало на храненията нивото на приготвяне, предлагане и консумация на ястия се диференцира в зависимост от екзистенциалното положение и материалните възможности на отделните социални групи на обществото. За бедните това беше необходимост за оцеляване, за богатите беше част от социални събития и забавления. Въз основа на тези критерии са създадени предприятия за хотелиерство от различни нива и структури на предлагане.
Още в древен Рим, по пътя към странноприемницата, в която се предлагаха стандартни ястия и настаняване, имаше грижа и за конска карета. За разлика от тях в дворците имаше банкети, предлагащи кулинарни специалитети от изобретението на света, докато гастрономията и трапезата бяха изключителни. На първия кръстопът на развитието на гастрономията бяха отделени и диференцирани различни нива на гостоприемство според социалния статус на целевите групи.
Гастрономия за удоволствие на човешките сетива
Консумирането на храна е не само жизненоважна необходимост за човека, но може да осигури и удоволствие. Ето защо готвачите по целия свят отдавна се стремят да изобретяват и предлагат храни, които не само задоволяват, но и радват човешките сетива. Така кулинарният занаят се превърна в кулинарно изкуство.
Други кръстопъти на гастрономията бяха представени от различни процеси на развитие на гостоприемството в различни страни, региони и градове. Според местните обичаи, условия и възможности - особено при избора на суровини за приготвяне на ястия и характерни продукти, различни видове кухни са се стабилизирали, напр. Италиански, френски, индийски, китайски, тайландски и други. В същото време много ресторанти са специализирани в различни видове храни и напитки, като например. за десерти - по този начин са създадени сладкарници, по същия начин също кафенета, винени барове, чайни, пивоварни, пицарии.
В тези фази от развитието на гастрономията до началото на 20-ти век стандартният ресторант има традиционна организационна и пространствена структура, която представлява отделно пространство за приготвяне на ястия - кухня и стая за гости - квартал. Като правило отделните основни длъжности в организационната структура на компанията също бяха заети отделно, т.е. готвачите, които приготвяха ястията, и сервитьорите, които обслужваха гостите.
Най-важният кръстопът за гастрономията е причинен от техническия прогрес
Научно-техническата и информационната революция засегна развитието, насоката и поведението на цялото човешко общество. Значителни промени, разбира се, са отразени и в гастрономията и хранителните навици на съвременните хора. Напр. структурата и съдържанието на храненията се променят и разширяват според новите научни познания за здравословното хранене. Създадени са нови сегменти на гастрономията според използваните суровини и метода на тяхното приготвяне, напр. вегетарианска, веганска или сурова храна и др.
Въпреки че традиционният модел и организационна структура на компанията със собствена характерна кухня и ръчно обслужване на сервитьори е запазен в много класически ресторанти, най-голям напредък е постигнат в логистиката, организацията и изпълнението на приготвянето и доставката на храната.
Настоящата тенденция в момента са така наречените бързи ежедневни ресторанти. Този сегмент от гастрономията възниква в резултат на настоящото потребителско поведение на работещите хора и повишената им покупателна способност. Заетите потребители в градовете имат по-добри финансови възможности, но все още са притиснати от времето. Бързите небрежни операции предлагат по-добро качество, пресни съставки и бързо обслужване на разумна цена. В същото време съвременните технологии позволяват да се изключи човешкият труд по начин на самообслужване за сервиране на храна. Класическите касови апарати заменят терминалите за плащане за безкасово плащане на избрана храна без забавяне. Това е практично и бързо, но класическата преживявана гастрономия е свързана с нещо друго.
Проблеми на бизнеса в гастрономията в Словакия
Въпреки прокламираните положителни макроикономически показатели в националната икономика, настоящият бизнес в гастрономията в Словакия е борба за оцеляване. Собствениците на малки и средни предприятия са поставени по-специално от неблагоприятната бизнес среда, т.е. законодателство, бюрокрация, данъчно облагане и облагане. Също така намирането и получаването на квалифицирани и лоялни професионалисти понякога е непреодолим проблем.
Настоящото намаляване на ставката на ДДС до 10% за хотелиерски услуги и услуги за настаняване ще помогне малко на предприемачите в този сегмент, но в същото време понякога създава неравностойно положение за потребителя. Например гостите в ресторант на хотела се таксуват с две различни ставки на ДДС. Гост на хотел, който има договорен пълен пансион, т.е. ястия, включени в цената на настаняването, ще плати 10% ДДС за хранене, но гост, който дойде в ресторанта от улицата, ще има стандартни 20% ДДС върху сметка. Това обаче е само малка дреболия в сравнение с резултатите от анализа на статистическите данни, които потвърждават заплашителното екзистенциално положение на гастрономията на словашкия пазар.
Предприемачите в областта на гастрономията през 2020 г. са объркани от новия закон за етикетиране на произхода на месото, който обаче няма декрет и собствениците на ресторанти не знаят как. Можете да прочетете повече в статията Как да отбележим произхода на месото в ресторантите? Новият закон все още е без указ.
Най-големият дял на губещите компании е сред хотелиерските оператори
Компаниите, опериращи с хотелиерство и кетъринг, отчитат повече от 50 процента от загубите на пазара през 2017 г. Това следва от анализа на консултантската компания Bisnode. Според резултатите от общия брой на 137 регистрирани доставчици на кетъринг, до 71 от общия брой са се оказали в загуба.
С 51,82% дял, тази сфера на дейност по този начин се нарежда сред секторите с най-висок дял на губещите компании. Същото важи и за ресторантите, където процентът на загубите достигна нивото от 50,18 процентни пункта, от общия брой на 1134 хотелиерски оператори, до 569 компании са завършили с отрицателно управление през 2017 г.
В края на 2017 г. финансовият доклад изчислява „данъчна дупка“ в областта на гастрономията на приблизително 200 милиона евро годишно, която трябва да бъде премахната след въвеждането на онлайн мониторинг на фискалните съкровищници. Ще видим какъв кръстопът подготвя тази мярка за нашата гастрономия. Може би ще го премахне.
В Чешката република ставката на ДДС за кетъринг услугите и сервирането на напитки, различни от алкохол, е намалена от 21% на 15% от декември 2016 г. като компенсация за въвеждането на електронни записи на продажбите.