Кислородните продукти са известни от древни времена и са се разпространили по целия свят със своята неоспорима диетична и хранителна стойност. Има два вида киселинна ферментация:
Чиста ферментация, където се произвежда само млечна киселина, като: кисело мляко, заквасена сметана, кисело мляко.
Смесена киселинно-млечна ферментация, където се образуват млечна киселина и алкохол, като: кефир, кумис.
В първия случай в процеса на ферментация участват само кисело-млечни бактерии, а във втория случай кисело-млечни бактерии и дрожди.
При производството на кефир се използват култури от Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и дрожди. След ферментация и узряване активността на млечнокиселите бактерии бързо се забавя или напълно спира и активността на дрождите продължава дори при препоръчителната температура на съхранение от + 6 ° С. Това води до постепенно натрупване на алкохол.
Кравето мляко съдържа средно 4,7% млечна захар, която се консумира в процеса на киселинна ферментация и 1/3 остава в продукта. Ако дрождите присъстват в кефира по време на съхранение, нивото на алкохол постепенно се увеличава, докато захарта се консумира напълно. Резултатът е нивото на алкохол - етанол, което според медицинската енциклопедия варира от 0,12% за един ден до 0,88% за тридневен кефир.
Специална фаза е ферментацията на дрождите в стомаха и червата след поглъщане на кефир, където при температура от + 36 ° С тя се ускорява значително и по време на три часа смилане цялата млечна захар успява да се превърне в алкохол.
Същата конвенционална технология се използва при производството на бебешки кефир, така че алкохолът се намира в същите количества алкохол в бебешкия кефир.
Някои лекари препоръчват бременните жени да пият чаша кефир всеки ден. По този начин по време на бременност в тялото на жената навлиза около 1,5 литра етанол, който се натрупва предимно в плацентата.!
По време на кърменето някои лекари препоръчват на майките да пият 0,5 литра кефир на ден, което удвоява дозата алкохол, докато 20% от майчиното мляко постъпва в тялото на бебето. При хранене на дете с кефир, който според препоръките на лекарите те дават 500 - 600 g на ден, 1,5 - 2 литра етанол влизат в тялото на детето през годината, а това е от 0,7 g до 5,2 g на ден.
Междувременно кефирът се използва широко у нас и се препоръчва в детски градини, училища, родители за хранене на деца, в резултат на което средно около 1 литър етанол влиза в тялото на децата през годината. Тази доза е вредна и за възрастни и за деца с тегло 8 кг, един литър етанол годишно означава от 3 г до 7,5 г водка на ден. Поради факта, че алкохолът има 5 пъти по-силно въздействие върху детския организъм, когато се преобразува, тази доза етанол на дете е същата като 300 г водка на ден за възрастен с тегло 64 кг.
Съветският съюз произвежда повече от 1 милион тона кефир годишно, а 3/5 от населението на страната консумира хиляда тона етанол без тяхното съгласие.
Правителствен доклад № 596 (от 25 август 1986 г.) гласи: „Кефирът е алкохолен продукт. Концентрацията на алкохол в готовия кефир варира значително и след 24 часа може да съдържа 1% или повече. Ако производствената технология бъде нарушена и се съхранява неправилно, количеството алкохол в нея може да се увеличи няколко пъти. "
По нечия заповед кефирът е въведен като основна храна за бебета в Съветския съюз. Тези, които са приели това решение, са били много добре наясно, че в Кефир е базирана бавно действаща бомба. Никой не е обръщал внимание на това от десетилетия, с изключение на няколко детски педиатри, като академик А.Ф. Тур.
В началото на 1980 г. група учени в състав: F.G. Углов, Н.П. Дубинин, С.И. Жданов, Б.И. Искаков, Д.Д. Александров, Н.Н. Немчинов, Й.А. Галушкин изпрати писмо до Централния комитет на Министерския съвет на СССР, в което очертава същността на въпроса и моли за прекратяване на тайното алкохолизиране на деца.
След няколко месеца ни изпратиха отговор от заместник-главния държавен санитарен лекар на СССР А.И. Цинк и министър на здравеопазването С.П. Буренкова. Скъпи другари, писали сте, че съдържанието на етанол в кефира е толкова ниско, че няма нужда да се притеснявате. Подобен отговор дойде от Академията за медицински науки.
Друг отговор дойде от Националния изследователски център по медицински и биологични проблеми, подписан от Г.Н. Ланочан. В него се посочва, че институтът е извършил анализи, използвайки селективния метод на газова хроматография. Анализите потвърждават наличието на етанол в кефир за адаптирано мляко.
Според доклад от 1987 г. на Министерството на хранителната промишленост стандартното алкохолно съдържание на кефир е както следва: 1 ден - 0,12%, 2 дни - 0,6%, 3 дни - 0,88%.
Борбата с алкохолизма на нацията трябва да започне от детството. И едно от първите действия трябва да бъде пълното отстраняване на кефира от бебешката храна, храненето на бременни жени и рязкото намаляване на кефира при възрастни.